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肉類罐頭工藝技術要點
發布日期:2019-07-06 09:38:22 來源:互聯網
一、肉類罐頭的種類
肉類罐頭一般是指采用豬、牛、羊、兔等為原料,經過加工制成的罐頭產品。根據加工及調味方法不同,又可以分為清蒸類、調味類、腌制類等產品。
1、清蒸類罐頭
將處理后的原料,直接裝罐,在罐中按不同品種加入食鹽、胡椒、洋蔥和月桂葉等,經排氣密封殺菌后制成。成品須具有原料特有的風味。
2、調味類罐頭
調味類罐頭是指經過處理、預煮或烹調的肉塊或整體(如元蹄)裝罐后,加入調味汁液的罐頭。有時同一種產品,因各地區消費者的口味要求,調味也有差異。成品應具有原料和調料的特有風味和香味,塊形整齊,色澤較為一致,汁液量和肉量保持一定比例。這類產品按烹調方法不同,又可分為紅燒、五香、濃汁、油炸、豉汁、茄汁、咖喱、沙茶等類別。各種類別各自具有該產品的特殊風味和香味。
3、腌制類罐頭
將處理后的原料經過以食鹽、亞硝酸鈉、砂糖等一定配比組成的混合鹽腌制后,再進行加工制成的罐頭。如火腿、午餐肉、咸牛肉、咸羊肉等。
4、煙熏類罐頭
煙熏類罐頭是指經處理后的原料經過腌制煙熏后制成的罐頭。如火腿蛋和煙熏肋肉等。
5、香腸類罐頭
香腸類罐頭是指肉經腌制后加香料斬拌后,制成肉糜直接裝入腸衣中經煙熏預煮制成的罐頭。
6、內臟類罐頭
內臟類罐頭是指采用豬、牛、羊的內臟及副產品經處理、調味或腌制后加工制成的罐頭。如豬舌、牛舌、鹵豬雜、柱侯牛雜、牛尾湯、豬油等罐頭。
二、肉類原料的解凍條件及方法
1、凍結肉的解凍條件
經凍結的肉類原料,投產前必須經解凍,其解凍條件見表1。
2、肉類解凍的方法
肉類應分批吊掛,片與片間距5cm,最低點離地不小于20cm;后退朝上吊掛,最好在解凍中期前后腿調頭吊掛。蹄
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