烤鴨工藝及注意問題

發(fā)布日期：2019-07-06 09:38:30 來源：互聯(lián)網(wǎng)

一、烤制火候

烤制是使鴨坯從生到熟的過程,這個過程主要應(yīng)控制溫度高低和成熟時間的長短,使輻射穩(wěn)定,行話稱為”看火候”。火候?qū)喤骺局瀑|(zhì)量有很大的影響。既不能欠火，也不能過火。欠火，即烤鴨不熟，肌肉里含有血絲，顏色不正，無光澤，表皮不酥脆，香味不濃，鮮味不足，外形不飽滿，入口飽滿，入口含有血腥味。過火，則烤鴨表皮焦糊、烏黑，失去光澤，不酥香，肉不嫩，稍有苦味，外形有塌癟或破裂現(xiàn)象，因此，須正確掌握烤制火候。

二、燃料的選擇

傳統(tǒng)的烤鴨制作采用明爐（即掛爐）果柴（亦稱劈柴、果木）烤制法。烤鴨的最佳燃料是棗木，棗木具有煙青火硬，火力均勻，耐燒等特點，它在燃燒時可分解出芳香特質(zhì)，這種物質(zhì)附著在鴨坯表層，可使烤鴨含有清香特色，如果沒有棗木，選用桃，柿，杏，梨等果木作烤制燃料亦可，但一定不可使用帶有異味的松，柏，椿等木柴，因為它們在燃燒過程中冒出的煙含有一股怪味，會污染鴨坯，并使烤鴨外形不美，使食者無法接受。

選好的果柴，可鋸成60厘米左右的長段，即與爐門等寬或略短一點，圓木要破開，破成柴，盡量使柴粗些，過細(xì)碎雖易燃燒但火力不夠均勻。

三、生火，添火和封火

1、生火（即點火，烤爐生火亦稱烘爐，掀爐）生火前做準(zhǔn)備工作，將一根或兩根粗木靠爐門或者兩邊放置，粗木的一頭在爐膛內(nèi)靠火擋與爐門垂直作為枕木（用爐灰埋住，使其不致燒掉）。然后將長柴搭于枕木上，短柴可搭一端，左右交叉放置，堆放的木柴要高于火擋，至爐門三分之一高度處，各柴間應(yīng)留有縫隙，底部有空氣流通，使之易于燃燒，減少冒煙，生火時把扣火鐵鍋移開（扣的是爐口處前一日留下的炭火），用鐵鏟鋪開炭火，然后按照生火方法將堆放好的木柴加入燃燒，生火的同時可清理車間衛(wèi)生，取出爐油送交廚房提煉。

2、添火（亦稱架柴）。即在爐門口處加添燃料，使?fàn)t火處于持續(xù)燃燒狀態(tài)。添火要根據(jù)用火量加柴，如進(jìn)餐時間用火量大，此時柴要加足，以保持爐內(nèi)足免高的溫度，使烤制順利進(jìn)行，另外，加柴要及時，要不斷地觀察底炭火，根據(jù)火力大小，確定架柴多少，使火焰穩(wěn)定，防止溫度偏高或偏低，一次加柴不可太多，要注意燃燒程度與通風(fēng)情況，以免造成爐溫下降或燒柴的浪費。

3、封火（亦稱扣火）。爐柴停燒后，須將木柴炭火聚集在一起，用蓋火鍋扣上，這樣可減少空氣流通，使炭火一夜之間不致熄滅，這個辦法，即可節(jié)省次日生火所用木柴，又可減少重新生火的麻煩，注意，封火時，炭火表面須覆蓋一層木炭灰，然后再扣上蓋火鍋，否則炭火容易熄滅。

四、烤鴨爐

烤鴨爐采用上頂封閉式的建筑，爐盤離地面高120厘米，爐盤以上160厘米，全高約280厘米，爐口50-75厘米，上口呈半圓形，如圖所示為全封閉式烤鴨爐，前門生火，膛內(nèi)掛鴨。

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