泡鴨掌的制作

發(fā)布日期：2019-07-06 09:38:58 來源：互聯(lián)網(wǎng)

泡鴨掌的制作

泡鴨掌是選用優(yōu)質(zhì)鴨掌為原料，依據(jù)獨(dú)特的腌制秘方，采用山奈、八角、花椒、大蒜等天然草本材料及上等白醋，結(jié)合傳統(tǒng)工藝和現(xiàn)代生產(chǎn)技術(shù)泡制而成，產(chǎn)品色澤金黃誘人，香辣純正，略帶香甜的酸味，口感鮮香脆爽。泡鴨掌能有效促進(jìn)食欲、降低脂肪，甚而美顏肌膚，可謂是色、香、味俱全，嘗完之后口齒留香彌久難以忘懷，是一種娛樂、休閑、酒宴、居家旅游必備的好食品。

傳統(tǒng)制作泡鴨掌工藝復(fù)雜，用材繁多，因此批量生產(chǎn)較難控制穩(wěn)定的質(zhì)量。采用泡鴨掌調(diào)味料制作涼菜泡鴨掌，操作簡單，風(fēng)味穩(wěn)定，產(chǎn)品香味撲鼻，鮮香爽脆，吃一口，有點(diǎn)酸，帶點(diǎn)甘甜，還有一點(diǎn)點(diǎn)辣，獨(dú)一無二的味道讓你越吃越不想?？?，食欲大開，回味無窮。現(xiàn)將泡鴨掌的制作方法作如下介紹：

一、工藝流程

凍鴨掌→解凍→清洗→整形→清洗→汆水→鹵制→冷卻→配料→泡制→裝罐→成品

二、原輔料參考配比

鹵制10公斤鴨掌的配料

原料名稱用量原料名稱用量

水20KG乙基麥芽酚15G

生姜100G桂皮25G

花椒10G甘草15G

八角25G香葉10G

小茴25G丁香5G

泡制10KG鴨掌所需原料的配比

原料名稱用量

調(diào)配水10KG

泡鴨掌香料800G

醬油800G

大蒜300G

雙乙酸鈉+己二烯酸鉀按GB2760-1996的規(guī)定添加

調(diào)配水：制作方法見后述

三、操作要點(diǎn)

1 在選鴨掌時，應(yīng)挑選肉質(zhì)較厚，顏色微黃白凈、掌心無黑繭的鴨掌，將鴨掌用水解凍清洗干凈備用。

2鹵制：在煮鍋內(nèi)加入表一的所有配料加熱至沸騰后放入解凍后的鴨掌，鹵制時間視鴨掌的多少及火候的大小而定，一般情況下，10-20分鐘即可，防止鴨掌出現(xiàn)軟爛不脆的現(xiàn)象，鹵煮時要不斷祛除浮沫，防止出鍋時鴨掌表面沾上油沫，影響浸泡效果。

3冷卻：將鹵制好的鴨掌瀝干，充分冷卻至鴨掌中心溫度降至15℃以下后，方可進(jìn)入下一工序。

4泡制：泡制前，將表二的所有配料加入配制水中，充分?jǐn)嚢杈鶆?。然后將已冷卻的鴨掌加入調(diào)味液中泡制，加上蓋子，至鴨掌入味即為成品，一般在12小時后即可入味。

5裝罐：入味后即可裝罐。生產(chǎn)中各環(huán)節(jié)應(yīng)注意衛(wèi)生條件的控制，防止泡鴨掌產(chǎn)品在生產(chǎn)的過程中因微生物感染而造成產(chǎn)品變質(zhì)的現(xiàn)象發(fā)生。

6殺菌：鑒于泡鴨掌產(chǎn)品的特殊性，采用常規(guī)的加熱殺菌方式對產(chǎn)品的口感影響極大，

一般采用輻照殺菌的方式對產(chǎn)品進(jìn)行殺菌處理，或者采用低溫冷藏（0-10度）的方式進(jìn)行儲存。

四、調(diào)配水的配制方法

在泡鴨掌的制作中，控制調(diào)配水的PH值是關(guān)鍵工序，現(xiàn)擬采用以下方法配制調(diào)配水。

1原料配比〔表三〕

原料名稱用量原料名稱用量

水（香料水）100KG乳酸400ml-600ml

食用白醋適量

2 配制方法

①將準(zhǔn)確稱量的飲用水加入干凈的容器里備用。為增加風(fēng)味，也可加入少量的香辛料入沸水中，用小火煮沸20-30分鐘后?；?，再取此香料水用于制作調(diào)配水。

②將配制的水冷卻至室溫，再加入食用白醋及乳酸，攪拌均勻，再測試所配制調(diào)配水的酸度，直到水的PH值為2.5-3.0時，即可按表二所示原料配比調(diào)配用于泡鴨掌的溶液。

備注：在加酸調(diào)整鹽水的酸度時，應(yīng)視食用白醋及乳酸的濃度適當(dāng)調(diào)整，以調(diào)配水的最后酸度為PH值在2.5少妇无套高潮一二三区_亚洲成人激情小说_日本黄色小视频在线观看_精品人妻人人做人人爽夜夜爽_亚洲国产第一区_亚洲午夜精品在线观看_www.色多多_欧美人与性囗牲恔配_国产传媒第一页_日韩av手机在线播放_俄罗斯女人裸体性做爰

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