凝固型酸豆奶的生產(chǎn)工藝
發(fā)布日期：2019-07-06 09:39:06 來(lái)源：互聯(lián)網(wǎng)
大豆是我國(guó)傳統(tǒng)的食品原料，含蛋白質(zhì)38%，脂肪20%，碳水化合物20%，粗纖維5%，礦物質(zhì)5%；其蛋白質(zhì)中氨基酸的比例接近動(dòng)物蛋白質(zhì)氨基酸模式，是一種安全蛋白質(zhì)；大豆中不含膽固醇，故有降血脂作用；豆奶所含熱量?jī)H為175.8/kj•（100ml）—1，而其含有的維生素、無(wú)機(jī)鹽等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)又使大豆具有治療糖尿病、缺鐵性貧血、預(yù)防動(dòng)脈硬化和防治腫瘤等功效。牛奶是公認(rèn)的完全蛋白質(zhì)，故二者精心調(diào)配后生產(chǎn)的凝固型酸豆奶符合當(dāng)今食品低熱量、高蛋白營(yíng)養(yǎng)的發(fā)展趨勢(shì)。
一、【配方】
1、原輔料配方
豆奶（半成品）：60% 鮮牛奶：30%山楂果珍粉：10% 全脂淡奶粉：1%白糖：6%甜味劑：適量
2、乳化穩(wěn)定劑配方
BE~2：0.22~0.24% Span60：0.03% 單甘酯：0.04% 黃原膠：0.03% 大豆分離蛋白：0.5% 山梨糖醇：2% CMC：0.05%
二、【工藝流程示意圖】
三、【原輔料選擇及工藝流程控制】
1、豆奶半成品工藝關(guān)鍵點(diǎn)控制
1.1原料大豆的選擇
生產(chǎn)凝固型酸豆奶的大豆應(yīng)選用品質(zhì)優(yōu)良、成熟完好、蛋白質(zhì)含量高、萃取率高、不含殘留農(nóng)藥及抗生素的品種；不得選用發(fā)霉變質(zhì)、貯藏期過(guò)長(zhǎng)的原料大豆用于生產(chǎn)。
1.2原料大豆的浸泡
大豆浸泡的目的是為了軟化組織結(jié)構(gòu)，提高膠體分散程度，利于蛋白質(zhì)的萃取，增加蛋白回收率，浸泡程度不夠或過(guò)度，都會(huì)影響成品品質(zhì)，浸泡時(shí)加入適量的NaHCO3，可有效軟化組織結(jié)構(gòu)，縮短浸泡時(shí)間，對(duì)去除腥味也有明顯效果，浸泡程度的確定以水面有少量泡沫出現(xiàn)，豆皮漲緊，手搓分半，中心部位與邊緣色澤一致為標(biāo)準(zhǔn)。下圖一為浸泡時(shí)間對(duì)大豆固形物回收的影響，圖二為浸泡溫度對(duì)時(shí)間的影響。
圖一、浸泡時(shí)間對(duì)固形物回收影響 圖二、浸泡溫度對(duì)時(shí)間的影響
1.3原料大豆的破碎、磨漿
大豆破碎后宜采用熱磨法（90℃以上）磨漿來(lái)防止脂肪氧化酶在一定溫度、含水量和氧氣存在下發(fā)生作用。此外也可在磨漿前進(jìn)行熱燙以鈍化脂肪癢化酶，但應(yīng)防止蛋白質(zhì)變性，便于較大程度去除豆腥味，保證產(chǎn)品的最終風(fēng)味。
1.4漿渣分離、均質(zhì)
磨好漿的大豆需漿渣分離，后再經(jīng)60℃，18~25MPa均質(zhì)備用。
2、鮮奶及全脂淡奶粉、蔗糖的質(zhì)量要求
用于生產(chǎn)凝固型酸豆奶的鮮牛奶應(yīng)是新鮮優(yōu)質(zhì)乳、不含初乳；酸度不超過(guò)18°T；細(xì)菌總數(shù)不得大于50萬(wàn)個(gè)／ml；具有新鮮牛奶應(yīng)有的滋味和香味；無(wú)其他異味。
全脂淡奶粉必須使用由優(yōu)質(zhì)牛乳制得的低型乳粉；抗生素試驗(yàn)陰性，理化細(xì)菌指符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。
蔗糖塘要求為優(yōu)質(zhì)的沙糖，各項(xiàng)指標(biāo)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。
3、原料預(yù)處理、調(diào)配
3.1預(yù)處理
原料乳需先進(jìn)行過(guò)濾后經(jīng)凈乳機(jī)凈化,再與豆奶混和。
乳化穩(wěn)定劑的制備：先將Span60研細(xì)，再與BE~2、單甘酯、黃原膠、CMC一起
按配方稱好加入10倍重的砂糖拌勻，按一份乳化穩(wěn)定劑配30~40份95℃~98℃熱水計(jì)，邊攪拌邊撒入拌好砂糖的穩(wěn)定劑，保持液溫在85℃~95℃，攪拌溶解后備用。
山楂果珍粉用8~10倍的熱水調(diào)制成果汁過(guò)濾后備用。
奶粉加適量鮮奶經(jīng)膠體磨后備用。白砂糖經(jīng)50℃左右熱牛奶溶解過(guò)濾后備用。
3.2調(diào)配
將預(yù)處理好的原輔料充分混合，用有機(jī)酸或有機(jī)堿調(diào)PH至6.5~7.0,固形物要求15~16°Bx。
4、均質(zhì)
調(diào)配好的混合原料在60℃、18~25Mpa條件下均質(zhì)，以便其脂肪球及其他粒子細(xì)微化，提高酸豆奶的乳化穩(wěn)定性，使產(chǎn)品保持均勻穩(wěn)定的狀態(tài)，且細(xì)膩成品口感。
5殺菌、冷卻、真空、脫臭
混合料通常采用130℃~140℃、8s左右的超高溫瞬時(shí)滅菌方式，殺滅混合料中微生物，鈍化混合料中對(duì)發(fā)酵菌株有抑制作用的天然抑制物，確保乳酸菌的正常生長(zhǎng)繁殖。
殺菌后的物料利用真空閃蒸瞬時(shí)冷卻至45℃，有助于去除豆腥味及殺菌過(guò)程中產(chǎn)生的蒸煮氣味且有效防止冷卻過(guò)程中的吸氧，為下道工序做準(zhǔn)備。
6、接種、灌裝
將發(fā)酵劑充分?jǐn)嚢柚聊闋顟B(tài)完全破壞，用處理好的混合料或無(wú)菌水稀釋、過(guò)濾再加到平衡奶罐中攪勻，使菌種能與混合料充分接觸。
接種后經(jīng)充分?jǐn)嚢璧幕旌狭蠎?yīng)立即灌注到銷售用的容器中。操作時(shí)重量要準(zhǔn)確均勻、速度要快、時(shí)間要短，使原料乳溫度基本維持在42℃左右。
7、發(fā)酵培養(yǎng)
灌注好的酸豆奶應(yīng)立即放入41℃~45℃的恒溫室中培養(yǎng)。受諸多因素的影響，發(fā)酵終點(diǎn)到達(dá)的時(shí)間不一。一般為3~4小時(shí)。在發(fā)酵終點(diǎn)時(shí)間范圍內(nèi)應(yīng)隨時(shí)檢查發(fā)酵情況，以便正確判定發(fā)酵終點(diǎn)。發(fā)酵終點(diǎn)確定得較早，則酸豆奶組織軟嫩，風(fēng)味差；過(guò)遲則酸度高，乳清析出，影響感官，風(fēng)味也差。實(shí)踐證明，應(yīng)據(jù)以下條件判定發(fā)酵終點(diǎn)：A、滴定酸度70°T ~80°T；B、PH少妇无套高潮一二三区_亚洲成人激情小说_日本黄色小视频在线观看_精品人妻人人做人人爽夜夜爽_亚洲国产第一区_亚洲午夜精品在线观看_www.色多多_欧美人与性囗牲恔配_国产传媒第一页_日韩av手机在线播放_俄罗斯女人裸体性做爰