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煙熏培根的生產
發(fā)布日期:2019-07-06 09:39:07 來源:互聯網
培根類是西式肉制品中較高檔品種,以濃重的煙熏味、脂香氣、極其誘人的金黃色外觀為主要特色,傳統(tǒng)的工藝出品率較低,口感較硬,腌制加工時間較長,為此在原配方基礎上濟寧耐特對其工藝進行調整,現將其調整后的工藝及配方介紹如下:
一、設備:
鹽水注射機、腌制方車、滾揉機、蒸熏爐(或土爐)、真空包裝機。
二、配料及配方(單位Kg):
復合磷酸鹽C—1(上海大立)1、食鹽1.8、白砂糖0.6、葡萄糖0.8、亞硝0.007、煙熏液0.06、胡椒粉0.15、肉蔻粉0.04、花椒粉0.1、小茴粉0.02、大茴粉0.03、味精0.6、紅曲紅0.006、料酒1.5、分離蛋白3、麥芽糊精1、冰水40、天博20955 0.2、卡拉膠0.3、桂皮粉0.1、五花肉100、山梨酸鉀0.15。
三、工藝流程:
原料肉→整型→注射→滾揉→二次整型→吊掛→烘烤→蒸煮→煙熏→冷卻→真空包裝二次殺菌→冷卻。
1.將香辛料中胡椒、肉蔻之外的香料熬成料水,待冷卻后加入鹽水中。
2.將以上料配成鹽水,控制鹽水溫度為0℃—3℃。
3.清冼鹽水注射機,用0.4%過氧乙酸消毒5分鐘,后用清水沖洗干凈,注意檢查針頭不要堵塞,以防鹽水不能注射入肉中,影響腌制效果。
4.整型:將原料肉用刀修成長、寬為35
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