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長春蜜臘的生產加工
發布日期:2019-07-06 09:39:07 來源:互聯網
長春蜜臘是較流行于吉林省長春、吉林等市具有東北地方風味的臘腸,它不同于廣式風味的臘腸,其加工工藝及外觀也與廣式臘腸有很大的區別,該產品兼收并蓄了哈爾濱紅腸及廣式臘腸的工藝優點,但風味上與哈爾濱紅腸的迥然不同,且比廣式臘腸干燥工藝時間短得多,減少較多的能耗。
一、設備及設施:
腌制方車(若干)、絞肉機、拌料機、灌腸機、土制烤爐、真空封口機(1臺)、斬拌機(1臺)
二、原輔材料:
1.原料:豬前、后腿肉(去皮、去部分膘、剔骨,肥肉所占比例為20%)
2.輔料:食鹽、白砂糖、味精、白胡椒粉、、大曲酒(55°以上)、天博豬肉味香精20982、亞硝、誘惑紅、紅曲紅、豬皮、天然豬腸衣七或八路
三、配方(單位:Kg)
豬肉90、豬皮10、食鹽3、白砂糖18、亞硝0.006、復合磷酸鹽0.2、味精0.2、誘惑紅0.0015、紅曲紅0.003、天博20982 0.4、白胡椒粉0.15、大曲酒4
四、工藝:
工藝流程(肉)切塊→腌制→絞碎→(加入處理后豬皮)拌料→灌腸→晾掛→干燥→蒸煮→再干燥→真空包裝→二次殺菌→冷卻→貯存。
1.切塊腌制:將豬肉切塊每塊150g大小,加入食鹽、少量白糖、亞硝拌勻后放入方車里腌24—48小時,待肉呈鮮艷的紅色即可取出待用。
2.絞碎及拌料:豬皮用推皮刀推去脂肪后,用噴燈燒去殘留豬毛,用12%食用堿水浸泡20小時后,用流動清水漂冼干凈,該工藝目的是減少皮上油脂的附著同時也能去除臟污,減少雜菌含量。處理完全豬皮水煮2小時后用水冷卻徹底,入斬拌機斬成細小顆粒,入腌制間放置。腌后肉過直徑6
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