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高粘彈性魚糜制品
發布日期:2019-07-06 09:40:29 來源:互聯網
一般在加工制作冷凍魚肉時,需要經過用水漂洗的工序,以防止魚肉因凍結變性而降低魚肉的成型性。在漂洗過程中,含有很多的無機物和占總蛋白含量10~20%的水溶性蛋白流失掉。流失的水溶液性蛋白,因不能像可溶性蛋白那樣可產生彈力作用,用途不大,因而過去不回收利用。這不僅浪費蛋白資源,還造成水質污染問題。
新方法使上述問題得到有效地解決。
制作方法 首先,將魚肉漂洗液加入酸及相應的凝集劑,使漂洗液中的蛋白質沉淀。將回收得到的蛋白質凝固物加水稀釋,制成5~15%的蛋白液。用堿將此調制成pH10~13的解膠紡系液,由微細的小孔擠入用醋酸、鹽酸等酸類和食鹽、芒硝等中性鹽的混合液配制的酸性凝固液中,凝固聚成纖維狀,再根據需要進行脫色、脫臭處理,中和、水洗,得pH5.5~6.5的蛋白纖維制品。
接著,將蛋白纖維用擂潰機擂潰5~10分鐘,然后加入一定量的魚肉,再度進行擂潰混和。隨后加入淀粉、調味料、香辛料等,按常規方法制成魚糜制品。蛋白纖維與魚肉的混合比例,要根據制品需要達到的粘彈性來適當搭配,但必須是兩者混用,如僅使用蛋白纖維,則制品不會產生粘彈性。
回收使用的魚肉漂洗液,為狹鱈、日本海藍鱈、竹
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