扇貝制品的加工方法

發布日期：2019-07-06 09:40:35 來源：互聯網

扇貝作為食品加工的原料，具有獨特的風味，與其它魚貝類相比，甘氨酸含量極多，含有丙氨酸、谷氨酸、纈氨酸等，特別是與呈味有關的氨基酸含量很多。目前國內外扇貝的主要加工品是干貝，除此之外，國外還有煮扇貝、油漬制品、熏制品、糖漬品等多種形式的扇貝制品。　　
一、干貝
扇貝閉殼肌經干制加工后即為干貝，其營養成分較鮮貝大大提高。大貝的蛋白質含量為67.3%，脂肪1.2%，糖分16.5%，灰分4.7%，水分10.3%。　　
制作方法　　
將新鮮扇貝洗凈后投入沸騰的水中，煮熟至貝殼張開，立即取出使其冷卻，然后用尖頭小刀割下閉殼肌，其余軟體部作為副產品另行加工處理。將割下的閉殼肌浸泡在冷水中漂洗1小時，并剝除其表面附著的薄膜，然后放入預先加熱到80℃的8～8.5%的食鹽水中煮第二遍，中等大小的閉殼肌經10分鐘左右，待其收縮即取出，然后用清水洗凈并滴去水分，放在100～150℃的烘箱中，烘干50分鐘左右，至表面水分完全蒸發，再進行曬干；或不經烘干，直接放在竹簾上曬干，干至水分在12%以下，加工出來的干貝以柱大、色澤微黃、形狀完整、沒有龜裂的為最佳，并按顆粒大小、質量優劣等包裝，貝柱直徑大于1厘米的為等內品。每公斤約500粒以下，直徑小于1厘米的為等外品。我國櫛孔扇貝的干貝成品率為2～3%，日本蝦夷扇貝的干貝成品率為3.5～4.5%。　　
影響干貝質量的因素加工過程中影響干貝質量的主要因素是加熱溫度，溫度控制不當往往導致干貝出現“硬心”、發霉、褐變及龜裂等現象。　　
1.煮第二遍的時間：在生產上大量加工干貝時應特別注意，煮第二遍時容易造成貝柱未完全煮熟的現象(俗稱“硬心”)。因為隨著煮的鍋數不斷增加，貝柱中的可溶性成分不斷溶出到液汁中，隨著液汁中的污濁物的增多，液溫可以很快升高到100℃，但由于過多污濁物導致熱傳導不良，此時貝柱的中心溫度卻低于100℃，就容易導致貝柱未完全煮熟，產生硬心。未完全煮熟的貝柱，蛋白質未充分凝固而自行分解，與褐變有關的還原糖、氨態氮等含量較多，浸入的鹽分較少，這些都是干貝出現發霉、褐變現象的原因。所以一般在煮第5鍋以后，液汁顏色從乳白色變為略帶橙紅色時，就應重新換水。　　
但是也不可煮熟過度，因為閉殼肌纖維甚短，煮熟過度則易龜裂破碎，且鮮味及營養成分因加熱時間過長而溶失。一般煮第二遍的時間掌握在10分鐘左右。　　
2.烘干的效果：煮第二遍以后，將貝柱烘干可以防止褐變。因為烘干的貝柱，由于充分加熱，貝柱外層的還原糖顯著減少，而且還原糖在貯存過程中也很少變化，但沒有烘干的貝柱，雖然還原糖也減少，但在貯存過程中還原糖伴隨褐變反應繼續減少。除此之外，糖分、氨基酸化合物、可溶性銅等也有與還原糖同樣的傾向，這些成分的存在也與褐變有很大的關系。所以煮第二遍以后，最好先烘干再曬，可以防止干貝的褐變。烘干的適宜溫度是100～150℃。　　
二、煮扇貝　　
制作方法　　
將鮮貝放入沸水中煮，待水再次沸騰后，再煮2～4分鐘，使熱量達到閉殼肌的中心部，將其充分煮熟，然后撈出割取閉殼肌，立即放入冷水中漂洗30～40分鐘，除去水分后分等包裝并在低溫下貯存運輸。成品率相對帶殼鮮貝為25～30%。　　
影響成品質量的因素不同的煮熟時間、漂洗時間，對成品率和成品質量有很大影響。　　
1.煮熟時間與成品率的關系：據經驗，當水剛剛再次沸騰時，貝柱中心溫度為60℃，成品率約33%；再次沸騰后經2分鐘煮熟的貝柱中心溫度在73℃左右，成品率約31%；再次沸騰后經4分鐘煮熟的貝柱中心溫度在85℃左右，成品率約為29%。一般地說，煮熟時間越短成品率高，但若煮熟時間過短，加熱不充分，往往導致貝柱硬心。此外，從殺菌的角度考慮，貝柱中心溫度高于75℃，所以再次沸騰后要再煮2分鐘以上。　　
2.漂洗時間與成品率、成品質量的關系；漂洗有洗凈貝柱、防止貝柱變色，提高成品率的作用。由于漂洗時受熱的貝柱急劇冷卻吸水，在短時間內貝柱濕潤膨脹，這樣可以有效地防止變色。漂洗時間稍長的，成品率也能稍高一些，如同樣煮熟時間，漂洗2小時的比漂洗30分鐘的，成品率大約高0.8%。但若漂洗時間過長，冷水中的細菌又會在貝柱上重新大量繁殖，以后的成品也不易貯存。所以漂洗時間不宜過長，一般控制在30～40分鐘，同時的漂洗過程中應經常換水，以保持水質清新。　　
三、冷凍煮扇貝
加工方法與煮扇貝相同，然后冷凍。影響成品質量的主要問題是解凍后溶化的水，由于漂洗過程中貝柱吸水，解凍后就要溶化出一些水，在這些水中往往含有貝柱溶出的氮、糖分等成分，所以從成品風味的解度考慮，應避免漂洗時大量吸水。　　
四、熏制油漬扇貝
這種加工品可單獨使用貝柱，也可使用整個軟體部。制作時先將扇貝煮至貝殼張開，割取貝柱或整個軟體部，水洗后再放入8～8.5%的食鹽水中煮第二遍(與干貝加工方法相同)，然后在70～80℃恒溫下，烘干40～60分鐘。再將烘干的貝柱經35～85℃的熏煙熏制35～50分鐘，然后再進行烘干，以使貝柱內部的水分充分擴散，接著放入色拉油中浸漬10～15小時，即可用塑料袋真空氣裝，再在95℃恒溫下加熱60分鐘進行滅菌處理，冷卻后即為成品。　　
熏煙中含有的酚、醛等成分可以使貝肉具有特殊的熏香，因此經熏制的貝肉別有風味。此外，酚還可以防止表層脂質的氧化、酚、醛、有機酸等可以抑制微生物的繁殖，有利于成品的貯存。　　
五、調味烤扇貝
加工時使用貝柱或連同我套膜等一起加工。將扇貝煮熟后剝取貝肉，經漂洗、脫水，然后加入砂糖3%、精糖0.97%、食鹽3%、味素0.3%、琥珀酸鈉0.1%等調料與貝肉混合均勻，浸漬12小時。然后在35℃恒溫下干燥4小時，再烘干至內部水分充分散發，即可烤制為成品，冷卻后用真空包裝。　　
六、扇貝罐頭
加工時先將扇貝充分煮熟(一般5～10分鐘)，割取貝柱、水洗、冷卻，除去水分后即可裝罐，一般202型罐每罐可裝貝柱120克，湯汁50克，湯汁采用各種調味汁，也有用西餐調味汁少妇无套高潮一二三区_亚洲成人激情小说_日本黄色小视频在线观看_精品人妻人人做人人爽夜夜爽_亚洲国产第一区_亚洲午夜精品在线观看_www.色多多_欧美人与性囗牲恔配_国产传媒第一页_日韩av手机在线播放_俄罗斯女人裸体性做爰

食品飲料招商網

扇貝制品的加工方法