各類水產(chǎn)品的冷凍加工

發(fā)布日期：2019-07-06 09:41:31 來源：互聯(lián)網(wǎng)

　東海水產(chǎn)研究所對在海上捕獲的甲殼類動物(蝦、蟹等)、頭足類動物(烏賊、魷魚等)、棘皮動物(香參)和魚類(鯧、鯛等)進(jìn)行了小包裝冷凍水產(chǎn)品的研制，其加工工藝分述如下：

一、甲殼類動物主要產(chǎn)品有琵琶蝦尾(假龍蝦尾)、凍仿對蝦和凍梭子蟹肉段。

1.琵琶蝦尾琵琶蝦在東海較深海區(qū)有相當(dāng)?shù)漠a(chǎn)量，此蝦以往未被重視和利用，有時當(dāng)垃圾倒掉，實際上這種蝦尾價值很高，可出口至加拿大、美國等國，能代替龍蝦食用，故又稱假龍蝦。

琵琶蝦尾即為除頭、除內(nèi)臟，帶殼的加工品。

工藝流程原料蝦→洗刷→去頭除內(nèi)臟→洗滌→瀝干→裝盤→凍結(jié)→包冰衣→分級秤量→包裝→冷藏

蝦尾腹、背必須洗刷干凈，不帶泥沙，個別分開排列于凍盤上，排滿后在蝦體上襯墊一層塑料薄膜，在薄膜上再鋪排一層蝦尾，然后以吹風(fēng)凍結(jié)法施行個別快速冷結(jié)(或稱單體快速凍結(jié))、待蝦體中心溫度達(dá)到-24℃時，出凍脫盤，把蝦尾浸入2～3℃的清水中施行包冰衣，然后分等級，裝入聚乙烯塑料薄膜袋內(nèi)，冷藏于-20℃的冷庫中。

琵琶蝦尾的成品率為蝦體總量的36%左右，整只蝦平均重量一般在150克上下。個別大者有250克重。

2.凍整只仿對蝦哈氏仿對蝦在東海近海有相當(dāng)?shù)漠a(chǎn)量，是經(jīng)濟(jì)價值高的品種之一，內(nèi)銷和出口均很需要。

工藝流程蝦體洗凈→分級→裝盤→加清水冷結(jié)→脫盤→包冰衣→包裝→冷藏

冷凍時以分散裝盤，裝盤為1公斤、2公斤。在-24℃時，于盤中加滿清水覆蓋蝦體表面時移往凍結(jié)。凍畢連凍盤浸入青水中脫盤，同時使蝦體表面附著冰衣，以聚乙烯薄膜袋為內(nèi)包裝，再用瓦楞紙箱為外包裝進(jìn)行冷藏(-20℃)。

3.凍梭子蟹肉段梭子蟹盛產(chǎn)東、黃海，分布廣、產(chǎn)量高，是潛力較大可供利用的水產(chǎn)資源，該蟹極易腐敗變質(zhì)，冰藏保險期只有3～4天，故冰藏魚船難以把整個航次捕獲的蟹帶回港口，只能加工蟹肉干或捕而復(fù)棄。

凍蟹段是剝蓋、斬螯、除臟、切段的帶有步足的梭子蟹。

工藝流程整蟹沖洗→剝蟹蓋→斬螯除臟→切段→沖洗→瀝水→裝盤→凍結(jié)→包冰衣→包裝→冷藏

捕獲的蟹用海水沖洗附在蟹體上的泥沙污物，除去蓋、螯、內(nèi)臟后，切成兩段，用海水洗滌干凈，瀝干，裝入凍盤，裝入凍盤的量分為1公斤、2公斤、3公斤，待蟹體溫度達(dá)到-24℃時即可脫盤，包冰衣后裝入聚乙烯塑料薄膜袋內(nèi)，在-20℃冷庫中冷藏。

梭子蟹肉段的成品率為鮮蟹總重量的40～45%。由于該蟹的非食用部分占總重量的55～60%，冷藏時要占用較大的艙容和冷量，因此加工成蟹段既經(jīng)濟(jì)又食用方便。

4.凍蟹子蟹肉麋蟹肉麋系把船上捕獲的鮮活蟹或速凍蟹經(jīng)如下工序加工制成：

工藝流程整只蟹→洗凈→剝蓋→除臟去鰓→采肉機(jī)取肉→裝袋→秤量→封口→凍結(jié)→出凍→冷藏

蟹肉麋是取自蟹體的一種淡黃色或白色的肉麋，肉質(zhì)鮮美，營養(yǎng)豐富，是人們喜愛食用的小包裝冷凍食品。

二、頭足類動物 1.凍整只烏賊、魷魚

烏賊的墨囊含有多量的墨汁，如墨汁污染了胴體肉，質(zhì)量將會下降，為了防止墨汁的污染，可用塑料夾或用粗棉沙線把墨囊口夾住或結(jié)扎，它能有效地封住墨囊口。封口后的烏賊再用海水沖洗魚體時墨汁不會噴濺而被污染胴體肉。洗凈的烏賊排列于冷盤中進(jìn)行單體或塊狀凍結(jié)，待魚體中心溫度達(dá)到-24℃時，出凍脫盤，再套上聚乙烯薄膜袋進(jìn)冷庫凍藏。

凍整只魷魚也可以按上述方法加工處理和凍結(jié)。

一般浙東沿海生產(chǎn)的烏賊(150～200克/只)可施行塊狀凍結(jié)，每塊10公斤裝。

2.凍墨魚肉、頭、翼

墨魚肉、頭、翼的速凍速度為-24℃，冷藏溫度為-20℃。

頭部要求加入占頭重量10%的食鹽，攪拌，待觸手和觸須發(fā)硬翻出為止。其成品率分別占魚體總重的45%、20%和10%左右。而內(nèi)臟和骨約占總重量25%。

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