長江三鮮之一的刀魚上市了，雖是養(yǎng)殖的江刀，但價格還是有點貴！

發(fā)布日期：2021-05-19 18:39:14 來源：互聯(lián)網(wǎng)

三月天，刀魚鮮。三月是賞味的時令，因為刀魚上市了。

愛吃刀魚的老饕，尤其推崇逆流而上的江刀。洄游產(chǎn)卵逆流而上進入長江，才能稱為江刀；途中經(jīng)過湖泊便留下的，稱為湖刀；完全回到海里后，就稱為海刀，泯然眾生。

所以我們一般說的江刀，就是長江刀魚。每年這個時候刀魚從大海洄游，在長江捕獲的刀魚最是鮮美，被譽為長江三鮮之一。

清明前的刀魚最為“腴而不膩、鮮美稱絕”，此時，刀魚渾身的魚刺較為細軟。只需“芼以薑桂椒，未熟香浮鼻”。薄如蟬翼的魚鱗經(jīng)過清蒸，化成一層油，與魚肉魚湯一起入喉，這滋味也難怪刀魚自古以來就為食客們所追捧。

待到清明后，因長途洄游和產(chǎn)卵耗盡體力，刀魚肉質(zhì)變差魚骨變硬。掐指一算，現(xiàn)在正是刀魚最佳的品嘗期。

十幾年前，漁民一網(wǎng)撒下去，總能打上來十多斤。那時候，無論身份如何，都是可以嘗一嘗鮮的。如今十網(wǎng)九空，魚價也飆升到上萬元一斤。

江南民俗中的“春食江刀”，已于尋常百姓無緣。

而且，根據(jù)今年的農(nóng)業(yè)農(nóng)村部通告，從今年2月1日起，禁止刀鱭，也就是長江刀魚的生產(chǎn)性捕撈。長江刀魚禁捕后，人們就再也吃不到野生的長江刀魚了！

不過對于“老饕”們來說，口福還是有的。雖說江刀絕跡，但人工養(yǎng)殖刀魚已經(jīng)開始走向前臺。

就拿鎮(zhèn)江揚中市博聯(lián)農(nóng)貿(mào)市場來說，一些水產(chǎn)批發(fā)店還掛著銷售刀魚的牌子，進店詢問后才發(fā)現(xiàn)，他們銷售的大多是不在禁捕范圍內(nèi)的海刀，還有少量的湖刀。

不過，海刀的口感跟原來的刀魚相比會差上一點，價格通常在一千五到一千六百元一斤。對于喜歡吃刀魚的食客來說，嘗的就是江刀魚那一口鮮味，而海刀和湖刀口感差一些，因此并不好賣。

而在揚中江鮮美食節(jié)旅游產(chǎn)品展會上，某科技公司大規(guī)模養(yǎng)殖的江刀揭開了它神秘面紗。一尾尾江刀在充氣養(yǎng)魚池中游來游去，吸引了眾多游客圍觀。

我們知道，江刀的應(yīng)激性極強，離水即死，因此人工大規(guī)模養(yǎng)殖一直是一個難題。

而對于現(xiàn)有的養(yǎng)殖刀魚公司來說，都是直接仿照野生環(huán)境的，對于水質(zhì)的要求很高。太清澈的水還容易滋生青苔，影響刀魚生長。

還有就是，江刀生長周期較長，一般兩年半才能成熟，這一期間不僅要從水溫、鹽度等來模擬江刀的生長環(huán)境，就連飼料都必須是活的小魚小蝦，因此培養(yǎng)成本較高。

所以說，現(xiàn)在長江三鮮之一的刀魚上市了，雖是養(yǎng)殖的江刀，但價格還是有點貴！不過隨著技術(shù)的不斷發(fā)展，這一難題也終究會被克服的！

這里再來簡單說一下這個刀魚：長江刀魚學(xué)名是長頜鱭，為洄游性魚類。刀魚群每年春天隨潮流由海洋涌向長江產(chǎn)卵，形成漁汛。其體形狹長側(cè)薄，頗似尖刀，其身呈銀白色。

刀魚每年三月下旬漸入佳境，到清明是巔峰，所謂“清明前細骨軟如綿，清明后細骨硬如針”，在清明節(jié)前，刀魚肉嫩鮮美，魚刺細軟。過了清明節(jié)后的刀魚，魚刺變硬，在口感上要粗淡些。

所以江刀魚的肉質(zhì)是鮮美細嫩至極的，把魚肉放入口中吸吮，魚肉便能脫離魚骨，鮮嫩、清香、爽口，令人百吃不厭。

而且，其還富有蛋白質(zhì)、脂肪等營養(yǎng)物質(zhì)，營養(yǎng)價值很高。此外，再吃刀魚的時候，魚鱗不要刮掉，其中含大量脂肪，加工后會變成一層美味的魚油。

刀魚宜清蒸，這是很多人的共識。加蔥加姜加一點點豬油，最能引出刀魚的鮮，其他都是錦上添花。

歷史上認(rèn)為刀魚只宜清明前吃，不然魚刺變硬易傷人，這是有一定道理的，不過不太準(zhǔn)備，其實應(yīng)該是清明前十天至清明后十天。

而且在做清蒸刀魚的時候，所用的蔥要細，姜要薄，分寸要非常小心，過多則影響刀魚的鮮美。

再者就是，這時節(jié)的刀魚，骨頭也很軟。很多人會把魚蒸熟后，連頭帶脊椎大骨一起剔下，油炸并撒上椒鹽，又是一道菜。

當(dāng)然，也只有這段時間刀魚能這樣吃，過了季節(jié)，刀魚的骨頭逐漸變硬，吃起來就沒有那么松脆了。

看：狹長的刀魚，其鱗片很薄，但是閃著銀白色的光，似一把尖刀。

時令的刀魚魚鱗富含脂肪，經(jīng)過清蒸即變成一層油，一層油光覆蓋在純白的刀魚上，會閃著晶瑩的光澤。再加上鹽、姜蔥、雞湯、一點點豬油，就是這道菜僅有的配料，沒有任何添加劑，全憑食材吊出鮮味。

而且，長江刀魚與其說是吃，不如說是吸來的貼切，其肉薄，刺多而軟，食之當(dāng)先吮吸魚頭，俗語稱“鳙魚頭青魚尾，刀魚鼻子河豚嘴”。

至鮮至美，香艷綿長。魚肉豐腴的口感，入口即化，正當(dāng)季的刀魚果真如此鮮嫩。拿起勺子試了一口魚湯，也是鮮美極了，鮮得眉毛都要掉了。

清蒸出來的刀魚，湯汁金黃，香氣撩人！對于大多數(shù)人來說，可能就是這樣清蒸算了！

但對于真正的吃貨來說，他們還會放上這些食材。金華火腿，豬肥膘以及蔥段，就是這道清蒸刀魚不同于其他地方而所加的配菜。

刀魚入口細抿，魚肉細膩爽滑，腴而不膩，味道至鮮至美，懂經(jīng)的老饕還會配一杯茅臺，酒的醇厚和魚肉的鮮嫩，那滋味別提多美妙了！

對于刀魚的吃法來說，這個油炸魚骨可以說，其又是一個另類的吃法！

我們知道，刀魚雖鮮美，但也有個缺點，就是渾身魚刺且魚刺細軟。所以，大廚會貼心地幫忙分離魚骨，分完就催著我們快點吃，從刀魚出鍋開始的三分鐘是黃金時間。

這是因為，在食物的最佳時間誠心品嘗，才是對食材最大的尊重。

然后大廚就需要根據(jù)食材能夠調(diào)節(jié)油溫與入鍋的時機，在精準(zhǔn)的油溫下，迅速下鍋，這魚骨不散而成堅挺的形狀，這幾個步驟中容不得一絲馬虎。

所以這炸好的魚骨，具有清爽的口感和金黃的色澤，冒著熱氣，蘸上大廚自制的椒鹽，鮮美一下子迸發(fā)在口腔里，無比酥脆。

而且，經(jīng)過油炸的魚骨，可以直接咀嚼咽下去，油炸激發(fā)出魚骨的鮮味，口味更濃郁。可以說，大廚對食材真心了解，就能發(fā)掘出食材不一樣的美。

刀魚除了上面的美味吃法外，其實這個刀魚蒸飯也是不錯的！

據(jù)說以前漁人捕獲刀魚，然后用來蒸飯，就叫：刀魚蒸飯。做這道菜對于刀工可有一定的講究了，需要盡可能的去掉刀魚本身的刺，因為刺多會破壞了刀魚鮮美的口感。

待去除魚刺后，便需要開始淘米，米是這道菜的另一個主料，選取米粒飽滿而富有光澤的，單憑相就已經(jīng)吸引你的食欲。還有就是，淘米要淘兩遍，去除米粒間的雜質(zhì)。

然后再將淘洗干凈的米裝進木桶里面，緊接著就是在上面鋪上一層稀疏木條蒸板，再把兩條魚放了上去。

木桶里放了水，而木桶又放在一個大鍋里蒸，這刀魚用甜酒浸泡過，去除魚帶給飯的腥味，所以這蒸出來的飯清鮮而柔嫩。

其實，刀魚對江南人來說，遠遠不止這些吃法，除了清蒸、紅燒、香煎外，還能結(jié)合野菜、嫩筍等時令美味開創(chuàng)新的江鮮餛飩、湯包等多種形式，充分融入他們的智慧，也把大自然的這份饋贈品味得淋漓盡致，真是一口都舍不得浪費。

別看刀魚身材雖嬌小，食材處理起來可是費時費力。但是為了做一碗像樣的刀魚餛飩，首先就需要選一兩左右個頭的刀魚，手工去頭、去內(nèi)臟、去骨，一斤魚只能出4兩肉，剔掉的龍骨都拿去炸了下酒。

而片好的魚肉還需要將其攪成細膩的泥，和蔥姜、春筍頭一起混合成餡料。有時也會搭配一些其他春季里的時鮮菜，比如薺菜、金花菜、韭菜等等。

除了刀魚餛飩，刀魚薺菜糍團也是一個美味的吃法，也是春江鎮(zhèn)的特色美食小點。在刀魚的鮮嫩、薺菜的清香里面，加了一點豬肉，餡兒的分量相當(dāng)實在。

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