黑龍江省食品藥品監(jiān)督管理局關于推進餐飲服務單位“明廚亮灶”工作的指導意見(黑食藥監(jiān)餐飲〔2016〕231號)

發(fā)布日期：2018-11-04 08:40:48 來源：互聯(lián)網(wǎng)

黑龍江省食品藥品監(jiān)督管理局

各市（地）、綏芬河市、撫遠市食品藥品監(jiān)督管理局（食品藥品監(jiān)督管理部門），省農(nóng)墾總局衛(wèi)生局、森工總局衛(wèi)生局，亞布力管委會市場監(jiān)督局：

　　按照2016年國家總局有關工作要求，現(xiàn)就進一步推進全省餐飲服務單位“明廚亮灶”工作，提出如下指導意見：

　　一、提高認識，逐步推進

　　在餐飲環(huán)節(jié)實施“明廚亮灶”，對督促餐飲服務單位誠信經(jīng)營，鼓勵消費者積極參與餐飲服務食品安全監(jiān)督，維護消費者的知情權、監(jiān)督權，不斷提升餐飲服務食品安全保障水平具有十分重要的意義。各市（地）、縣（區(qū)）要高度重視“明廚亮灶”建設工作，周密部署，強化責任，積極探索，有序推進，不斷完善開展“明廚亮灶”活動有效措施，引導餐飲單位依法經(jīng)營、規(guī)范經(jīng)營、誠信經(jīng)營，使“透明廚房”活動深入人心。各級餐飲服務食品安全監(jiān)管部門要堅持“政府引導、企業(yè)自律、社會監(jiān)督”原則，以食品安全風險較高的餐飲服務單位為重點，采取因地制宜、試點先行、鼓勵督促、重點突破的方法，逐步推進“明廚亮灶”工作。要將餐飲“明廚亮灶”工作作為餐飲監(jiān)管的一項中心工作抓實、抓好、抓出成效。要突出重點把高校園區(qū)、商業(yè)街區(qū)、旅游景區(qū)等作為重點地區(qū)，將學校食堂、旅游團隊接待單位、重大活動接待單位和大型餐館等作為重點單位，先行先試，逐步擴大“明廚亮灶”工作覆蓋面。工作成績突出、成效顯著的地方可以申請餐飲“明廚亮灶”建設試點。

　　二、結合實際，活化形式

　　引導餐飲單位采用隔斷矮墻、透明玻璃幕墻、視頻顯示、網(wǎng)絡展示、設置參觀通道、參觀窗口等形式，將餐飲食品的加工制作過程公開展現(xiàn)給消費者，主動接受公眾監(jiān)督。在推行公示餐飲食品加工制作過程的同時,將餐飲單位的食品原材料采購信息、從業(yè)人員健康體檢情況、食品安全量化等級、添加劑使用信息和食品安全知識宣傳等內(nèi)容，在屏幕上或公示區(qū)（欄）內(nèi)向消費者公開。對于有現(xiàn)場條件和經(jīng)濟條件的餐飲單位可以依據(jù)實際情況，鼓勵采用多種形式，將“明廚亮灶”建設成集食品安全監(jiān)管信息公示、食品安全知識宣傳和產(chǎn)品推介的平臺。集體食堂、中央廚房和集體用餐配送單位，宜采用視頻監(jiān)控式“明廚亮灶”，并逐步通過網(wǎng)絡平臺向家長、消費者展示其加工制作過程。大中型餐飲服務經(jīng)營者，宜采用視頻監(jiān)控式和透明式結合的“明廚亮灶”。小型餐飲服務經(jīng)營者，宜采用透明式的“明廚亮灶”。

　　三、加強管理，展示重點

　　采用開放式或透明玻璃櫥窗式廚房，使消費者能直接看到食品制作和餐飲洗消的關鍵過程,“防鼠、防蠅、蚊蟲、防塵”等防護設施要符合相應要求，此種方式經(jīng)濟長效，在餐飲單位新、改、擴建時，尤其小型餐飲單位宜優(yōu)先選用此種方式。采用視頻監(jiān)控式，要在餐飲服務單位廚房內(nèi)的食品加工經(jīng)營場所（包括食品貯存、粗加工、切配、烹調(diào)、主食制作、餐用具清洗消毒、備餐、專間、專用操作場所等）關鍵控制區(qū)域內(nèi)安裝標清以上（含標清）監(jiān)控設備，將食品制作及餐用具清洗消毒等過程通過視頻信號傳輸?shù)骄筒蛨鏊恼故酒脚_進行播放。

　　建立健全監(jiān)控攝像和展示設備日常檢查、維護制度，定期檢查、保養(yǎng)設施設備，并做好相應記錄，保證監(jiān)控攝像和展示設備正常運行，圖像顯示清晰。監(jiān)控攝像設備應在餐飲服務單位開餐時開啟，并同步輸送到展示平臺，播放監(jiān)控內(nèi)容應為實時直播監(jiān)控（集體食堂除外），同時進行錄像保存，保存期限各地可自行確定。食品安全管理員除承擔《餐飲服務單位食品安全管理人員培訓管理辦法》中規(guī)定的管理職責外，還需負責“明廚亮灶”的日常管理。

　　四、統(tǒng)籌協(xié)作，注重結合

　　加強與教育、旅游、商務等行業(yè)主管部門的配合，將“明廚亮灶”工作與學校及托幼機構食堂建設改造、旅游景區(qū)建設、美食街（城）建設和餐飲業(yè)發(fā)展規(guī)劃等緊密結合，實現(xiàn)部門間工作的有效銜接、相互促進。可將學校（含托幼機構）等集體食堂和負責配餐的集體用餐配送單位的監(jiān)控攝像設備接入校園等網(wǎng)絡視頻監(jiān)控系統(tǒng)，使監(jiān)管部門、學校、家長等人都可以隨時通過網(wǎng)絡查看食堂和集體用餐配送單位的實時監(jiān)控圖像。要將“明廚亮灶”與餐飲許可和量化分級管理有機結合，在餐飲許可初期積極指導、引導有條件的餐飲單位開展“明廚亮灶”建設。可探索將“明廚亮灶”納入量化分級加分項目，鼓勵餐飲單位實施“明廚亮灶”。與地方黨委政府民生工作相結合，把餐飲業(yè)“明廚亮灶”工作納入地方政府惠民生辦實事項目，將“明廚亮灶”工作融入到國家衛(wèi)生城市、文明城市、食品安全放心城市等創(chuàng)建活動中，借勢助推工作的開展。也要調(diào)動行業(yè)協(xié)會、社會團體、新聞媒體共同參與，通過多種途徑，廣泛宣傳“明廚亮灶”的意義、內(nèi)容和要求，引導公眾消費，積極營造食品安全社會共治氛圍。

　　各市級餐飲服務監(jiān)管部門要做好本級及所屬縣（市、區(qū)）年度明廚亮灶工作統(tǒng)計表匯總工作，每年12月6日至次年12月5日為一數(shù)據(jù)統(tǒng)計年度，并將匯總表于每年12月10日前上報省局。

　　聯(lián)系人：苑國成，電話：0451－88313133。

　　附件：1.    “明廚亮灶”建設年度數(shù)據(jù)匯總表

　　2.    視頻技術中設施設備參考參數(shù)及相關要求

　　3.    視頻技術制度（參考式樣）

　　4.    透明展示制度（參考式樣）

　　5.    廚房開放活動制度（參考式樣）

　　6.    陽光公示制度（參考式樣）

　　黑龍江省食品藥品監(jiān)督管理局

　　2016年8月19日