省局關于印發關于提升餐飲業質量安全水平的實施意見的通知(黑食安委規〔2017〕1號)

發布日期：2018-11-04 08:40:50 來源：互聯網

黑龍江省食品藥品監督管理局

各市（地）人民政府（行署）食品安全委員會，省食安委相關成員單位，各有關單位：

　　為貫徹落實黨中央、國務院關于加強食品安全工作的決策部署和習近平總書記關于抓好餐飲業質量安全的重要指示精神，滿足人民群眾日益增長的餐飲消費需求，根據《國務院食品安全辦等14部門關于提升餐飲業質量安全水平的意見》（食安辦〔2017〕31號）要求，省食品安全委員會制定了《關于提升餐飲業質量安全水平的實施意見》。現印發給你們，認真貫徹落實。

　　黑龍江省食品藥品監督管理局

　　2017年12月20日

　　關于提升餐飲業質量安全水平的實施意見

　　為貫徹落實黨中央、國務院關于加強食品安全工作的戰略部署、習近平總書記關于抓好餐飲業質量安全的重要指示精神和國務院食安辦等14部門《關于提升餐飲業質量安全水平的意見》（食安辦〔2017〕31號）要求，切實提高我省餐飲業質量安全水平，滿足人民群眾日益增長的餐飲消費需求，現結合我省實際，制定本實施意見。

　　一、工作目標

　　到2020年，我省大眾化餐飲服務體系進一步優化，餐飲服務經營者主體責任進一步落實，餐飲服務質量安全整體提升，公眾餐飲消費更加便捷、獲得感逐漸增強、滿意度逐步提高；餐飲服務食品安全監管體系進一步強化，監管效能明顯提升，監管能力普遍增強，餐飲服務環節不發生系統性、區域性食品安全事故；“龍江美食”餐飲文化得到廣泛傳承，優秀餐飲品牌發揚光大。

　　重點實現以下目標：

　　（一）食用農產品質量安全水平不斷提升。農產品“三品一標”的總量規模和認證規模逐步擴大。農產品質量安全監測合格率達到97%以上，全省畜禽養殖規模化比重達到60%以上。

　　（二）餐飲業質量安全整體水平普遍提高。餐飲服務經營者持證率達到95%以上，其中小餐飲、校外托管機構核準率、監管覆蓋率均達到90%以上；餐飲環節食品監督抽檢合格率達到96%以上；餐飲服務單位食品安全量化分級管理覆蓋率達到100%以上；從事網絡外賣的入網餐飲單位資質和信息公示全面符合要求；原料采購、貯存、加工、清洗消毒、環境衛生等環節管理操作更加規范，食品安全事故風險得到有效防控；人民群眾餐飲服務食品安全滿意度持續上升。

　　（三）重點餐飲領域質量安全保障水平明顯增強。加強部門協作，切實提升學校（含托幼機構）、養老機構、醫院、高速公路、鐵路、民航、水運、旅游景區（點）、農村集體聚餐食品安全管理水平。學校（含托幼機構）食堂、中央廚房、集體用餐配送單位、大型和連鎖餐飲企業等重點餐飲領域食品安全量化分級整體優秀率達到30%以上、良好率達到85%以上、“明廚亮灶”建設率達到80%以上。

　　（四）餐飲服務供給質量逐步提升。餐飲服務更加規范，普通餐飲消費更加便捷。以連鎖餐飲企業為重點，打造一批大眾化、集約化、標準化大型連鎖企業，引領餐飲業健康發展。培育一批餐飲名店、名廚、名菜，保護一批餐飲老字號，龍江傳統飲食文化得到進一步傳承和發展。

　　（五）食品安全示范建設效果明顯。每個縣（區）創建1個以上“放心肉菜超市”。每個縣（區）至少建立1條餐飲質量安全示范街（區）、20家以上餐飲服務食品安全示范店（食堂）、20家以上營養示范餐廳（食堂），切實發揮引領示范作用。縣（區）完成農產品檢測機構建設和認證工作，蔬菜主產鄉（鎮）和規模以上生產基地應建立速測室，并對地產食用農產品開展速測篩查工作。

　　二、主要任務

　　以優化餐飲服務供給方式、強化食品源頭管控、規范餐飲業主體責任、加強餐飲食品安全監管為重點，開展餐飲業質量安全提升行動。

　　（一）開展食用農產品質量安全提升行動。深入開展農業投入品管控行動，推廣生產、銷售記錄臺賬制度。深入開展農業“三減”行動，大力推行農資連鎖經營，開展放心農資下鄉進村。積極探索推行植物病蟲害、動物疫病統防統治專業化服務。開展農獸藥殘留超標治理、畜禽水產品專項整治。開展農藥經營許可、限制使用農藥定點經營等工作達到全覆蓋。逐步完善食用農產品產地預冷、貯運等冷鏈物流體系，積極推廣“生產基地+餐飲企業”“生產基地+加工企業/商超+餐飲企業”等食用農產品直供直銷模式。強化食用農產品質量安全監管執法和抽檢監測。（省農委、畜牧獸醫局、質監局、食藥監局、商務廳依據各自職責分工負責）

　　（二）開展餐飲業主體責任落實行動。全面規范餐飲單位落實主體責任。加強管理制度建設，重點環節餐飲單位配備專兼職食品安全管理人員。定期開展食品安全風險自查，及時消除風險安全隱患。嚴格設施設備維護管理，保證正常運行，鼓勵使用食品級不銹鋼材質的容器、工具和設備。嚴把原輔料購進質量安全關，落實索證索票和進貨查驗制度，嚴禁采購和使用假冒偽劣的食品原料和酒水飲料。嚴把餐飲加工制作關，嚴格執行餐飲服務食品安全操作規范。嚴把餐飲具清洗消毒關，使用前應當洗凈、消毒。嚴把環境衛生控制關，保持加工操作區、就餐區和衛生間等區域的清潔衛生。鼓勵餐飲單位引入第三方機構，對企業管理開展食品安全檢查評價。（省食藥監局、衛生計生委依據各自職責分工負責）

　　（三）開展重點領域餐飲安全提升行動。強化學校食品安全主體責任，落實學校月度自查和監管部門日常檢查、隨機檢查、督導檢查等學校食堂（含幼兒園）“四查”制度。加強為學校配餐單位審核，選擇風險分級等級為A級的集體用餐配送單位供餐。督促施工企業按照《建筑施工現場環境與衛生標準》（JGJ146-2004）加強建筑工地食堂安全管理。加強對養老機構的食品安全教育和日常管理，將養老機構食堂的質量安全列為養老機構服務質量建設的重要內容。加大對醫院食堂的政策支持力度，加強對學校（含幼兒園）、醫院和養老機構的營養健康指導。加強國境口岸區域餐飲質量安全監管。將餐飲質量安全納入星級飯店、A級旅游景區評定標準，促進餐飲業質量提升。強化鐵路運營中餐飲環節的日常管理，將餐飲質量安全與運營安全同檢查、同考核。結合新農村建設和區域實際，加強村民自辦宴席等形式的農村集體用餐管理，防止因誤采誤食野果、野生毒蘑菇，誤用亞硝酸鹽、誤飲甲醇等發生食品安全事件。（省教育廳、住建廳、民政廳、衛生計生委、質監局、旅游委、食藥監局、黑龍江出入境檢驗檢疫局、中國鐵路哈爾濱局集團有限公司依據各自職責分工負責）

　　（四）開展小餐飲、校外托管機構規范提升行動。貫徹落實《黑龍江省食品安全條例》，全面實施小餐飲（小餐館、小吃店、小飲品店）、校外托管機構核準，清理取締非法流動小餐飲。按照“亮證經營、原料合格、加工規范、人員健康、場所清潔、托管分餐、食品留樣”等要求，加強對小餐飲、校外托管機構食品安全監督管理，鼓勵小餐飲集中規范經營，實行大宗原料統一采購和餐飲具統一消毒的管理模式，規范提升餐飲服務食品安全經營整體水平。經食藥監管部門審定后，多渠道公示校外托管機構核準情況目錄，引導學生監護人選擇規范校外托管機構為學生提供餐食服務。逐步推行“微管理”，方便學生家長選擇和監督。（省食藥監局、教育廳、住建廳、衛生計生委依據各自職責分工負責）

　　（五）開展量化分級和“明廚亮灶”行動。深入實施餐飲服務食品安全量化分級管理全覆蓋。餐飲服務食品安全量化分級等級分為優秀、良好、一般，統一使用大笑、微笑、平臉三種臉譜表示并對外公示。探索張貼、懸掛、擺放、播放等公示方式，提高社會認知度，有效引導消費，促進餐飲業管理提檔升級。將餐飲服務食品安全量化分級納入星級飯店、A級旅游景區等評定的重要內容。在全省4A級以上景區和每個市（地）的2個縣（區）開展“看臉選飯店”試點工作。以繁華商業街區、A級旅游景區等為重點區域，以學校（含幼兒園）食堂、大型和連鎖餐飲企業、中央廚房、集體用餐配送單位等為重點單位，提升“明廚亮灶”覆蓋面。支持引導推動餐飲服務提供者通過設立透明式、開放式、視頻監控式廚房等“明廚亮灶”建設，展示食品原料、食品加工制作過程，接受社會監督；開展旅游食品聚集街（區）、特色街（區）建設，重點在哈爾濱中央大街、黑河五大連池、大興安嶺漠河北極村、森工雪鄉、亞布力滑雪場和牡丹江鏡泊湖等著名景區開展“明廚亮灶”試點，營造餐飲食品安全、放心的消費環境。如期完成量化分級和明廚亮灶目標。（省食藥監局、教育廳、旅游委依據各自職責分工負責）

　　（六）開展食品安全示范創建行動。創建“放心肉菜示范超市”。嚴格落實超市食品安全主體責任，加強食用農產品貯存、運輸和銷售管理，加強監督檢查和抽檢監測，設立優質精品肉菜專柜。制定“放心肉菜示范超市”建設標準。創建餐飲食品安全示范街（店）。以加強餐飲單位原料、加工過程控制管理和服務質量提升為重要內容，制定符合本地實際的餐飲質量安全示范街（區）、餐飲服務食品安全示范店（食堂）、營養示范餐廳（食堂）建設評價體系，以本地具有代表性的餐飲單位、餐飲服務區域為重點，扎實推進餐飲服務食品安全示范建設，切實發揮引領示范作用。將景區及其周邊和鐵路、機場、車站、碼頭、高速公路服務區等交通場所餐飲單位全部納入餐飲示范創建單位。如期完成食品安全示范創建目標。（省食安辦、食藥監局、商務廳、旅游委、中國鐵路哈爾濱局集團有限公司、黑龍江機場集團依據各自職責分工負責）

　　（七）開展引導餐飲業多元化發展行動。以基本民生需求為導向，做好居民社區、辦公聚集區、商業集中圈、學校（含幼兒園）、醫院、養老機構、旅游景區和交通樞紐等重點場所的餐飲供給服務，大力發展與人民群眾日常生活密切相關的早餐、快餐、團餐和網絡訂餐等大眾餐飲服務，扶持和引導高端餐飲服務企業提供面向大眾的餐飲服務，形成優質、便捷、經濟的餐飲服務網絡。鼓勵發展“龍江美食”“健康龍江”文化餐飲、旅游客棧民宿餐飲、快餐、團餐、養老助餐、社區助學餐飲、民族餐飲等滿足大眾不同需求的餐飲細分業態，開展健康烹飪模式與營養均衡配餐的示范推廣，不斷豐富餐飲業服務方式和內容，形成適應多層次、多樣化消費需求的餐飲業發展新格局。鼓勵建立以街道社區自辦、餐飲公司配送、親友鄰里互助為重點的社區居家老人助餐配餐服務體系，為高齡、孤寡、獨居、空巢老人提供助餐服務。加大適老化食品的研發、生產、推廣力度，形成具有龍江特色的適老化食品系列品牌。以“安全、健康、營養、口碑”為核心，開展一系列推介活動，集中力量打造“龍菜”品牌，著力推廣“龍江十大名菜”，豐富“龍菜”內涵，凸顯“龍菜”的營養健康價值、地域風味特色及歷史文化底蘊，弘揚我省餐飲大師精益求精的工匠精神，保護和傳承餐飲老字號。（省商務廳、食藥監局、教育廳、衛生計生委、旅游委、人社廳、住建廳、民政廳、黑龍江機場集團、中國鐵路哈爾濱局集團有限公司依據各自職責分工負責）

　　（八）開展餐廚廢棄物等無害化處理行動。貫徹落實《黑龍江省食品安全條例》，強化餐廚廢棄物利用和無害化處理，加強餐廚廢棄物產生、收集、運輸、處置監督管理，實行閉環式運行，嚴防“地溝油”流向餐桌。完善配套政策措施，健全病死畜禽、肉類加工廢棄物和檢驗檢疫不合格畜禽產品處理機制，推廣無害化處理技術。培育與城市規模相適應的廢棄物無害化處理和資源化利用企業。（省住建廳、畜牧獸醫局依據各自職責分工負責）

　　（九）開展嚴厲打擊餐飲違法違規行動。重點開展無證餐飲經營、非法戶外餐飲攤點、非法網絡外賣等行為整治力度。嚴厲查處未經許可從事餐飲服務和非法流動餐飲攤點。嚴厲查處違規開展網絡第三方平臺服務、違法違規從事餐飲加工進行網絡訂餐外賣等行為。嚴厲查處使用來源不明食品原料、病死或者死因不明、未經檢驗檢疫或者檢疫不合格的肉類及其制品加工制作食品，以及消費欺詐等違法行為，嚴厲打擊假冒偽劣、摻雜使假、非法添加、超范圍、超限量使用食品添加劑和購買使用“地溝油”等違法行為。建立聯動聯查、行刑銜接工作機制，形成嚴懲重處的高壓態勢。涉嫌犯罪的，及時移送公安機關，依法追究刑事責任。（省委網信辦、省食藥監局、畜牧獸醫局、住建廳、公安廳依據各自職責分工負責）

　　三、工作措施

　　（一）加強組織領導和政策支持。將餐飲質量安全提升工作作為貫徹落實實施食品安全戰略，改善民生、促進發展的重大任務，納入重要議事日程，堅持“黨政同責”，各級政府負總責，主要領導和分管領導各負其責。健全完善相關配套政策，加大財政投入力度，統籌食品安全等相關資金，落實“四有”要求，加強食品安全檢驗檢測、“智慧監管”、應急處置等監管能力建設，保障餐飲質量安全提升行動順利實施。各地、各部門要制定具體實施方案，落實工作責任，創新監管方式，確保各項任務落到實處。各級食安辦要充分發揮綜合協調作用，形成協同推進的整體工作合力。〔省食安辦、各市（地）人民政府依據職責分工負責〕

　　（二）加強規劃引導和集約化經營。結合城市改造、社區網點建設和旅游基礎設施建設，加強餐飲服務單位規劃，引導科學合理布局，改善經營條件，鼓勵相對集中經營。加強餐飲集聚區域基礎設施建設，完善給排水、排煙、垃圾處理等設施，改善餐飲經營環境，促進餐飲聚集街（區）、特色街（區）集約化、規范化建設；加快完善小餐飲、流動餐飲食品安全管理體制機制，凈化餐飲業經營環境。支持餐飲服務企業發展連鎖經營，實現原料統一加工、集中配送。支持餐飲服務企業實施“農餐對接”，利用“農戶+基地+餐飲單位”“生產基地+中央廚房+餐飲門店”的經營模式，實現從“農田到餐桌”全過程可追溯。推行“中央廚房+冷鏈配送+餐飲門店”的配送模式，提高食材配送質量。充分發揮“互聯網+餐飲”優勢，鼓勵餐飲單位運用互聯網、大數據、云計算等技術提高管理水平，促進餐飲服務線上線下融合創新發展。（省食安辦、商務廳、農委、食藥監局依據各自職責分工負責）

　　（三）加強監督檢查和抽檢監測。全面加強餐飲服務食品安全日常監督檢查，實施風險分級分類管理，實現餐飲服務食品安全監管網格化、全覆蓋。重點加大對原料采購、加工制作、清洗消毒和環境衛生等方面的監督檢查，強化對米面油、肉類、水產品、調味料、餐具、飲具、菜品和自制飲品的監督抽檢和風險監測，加強對餐具飲具集中消毒服務單位、用水、進口食品和餐飲用食品相關產品監管，及時公布監督檢查結果和抽檢結果。（省食藥監局、衛生計生委、質監局、財政廳、黑龍江出入境檢驗檢疫局依據各自職責分工負責）

　　（四）推進餐飲業規范管理和人才隊伍建設。不斷完善餐飲食品安全標準體系，推進餐飲服務團體標準和特色餐飲地方標準建設。要引導餐飲企業加強內部管理，推動企業積極引入“HACCP”“六T”“五常”等先進管理方式，推廣餐飲服務食品安全良好操作規范原理應用，鼓勵企業采用技術手段，探索開展“智慧廚房”“透明廚房”等“互聯網+”經營模式，實現餐飲業內部管理的精準、規范、透明。要加強餐飲管理人才、技術人才、服務人才培養，強化職業技能和職業道德等方面的系統培訓。推行餐飲業職業經理人制度。加大對集中供餐單位、配餐單位人員的營養培訓力度。加強廚師培訓和管理，實行餐飲服務職業資格制度，開展職業技能培訓和競賽。餐飲服務經營者法定代表人或負責人要定期參加食品安全法律法規培訓。（省衛生計生委、商務廳、人社廳、食藥監局依據各自職責分工負責）

　　（五）加強督導考核和社會共治。要將餐飲業質量安全提升工作納入地方經濟社會發展主要責任考核指標體系和對下一級政府的考核評價內容，定期開展督導檢查。各有關部門要將餐飲業質量安全提升工程作為重點工作加大督查考評力度，將餐飲業質量安全提升工程列為“文明城市”“衛生城市”“雙安雙創”等創建和評定的重要內容。對工作中作出突出貢獻的先進集體和個人，按照規定給予表彰獎勵。對責任不落實、監管不作為、問題不解決、敷衍塞責的單位和工作人員，加大問責工作力度，依法依紀嚴肅處理。廣泛開展宣傳教育活動，全面普及食品安全知識和健康營養消費知識，及時公開食品安全信息，曝光違法違規行為。監督企業落實主體責任，鼓勵行業協會發揮規范自律和引導作用。暢通食品安全投訴舉報渠道，落實投訴舉報獎勵制度，提高公眾參與監督的積極性。〔省食安辦、省食安委各有關成員單位、各市（地）人民政府依據各自職責分工負責〕