江西省食品安全辦等20部門關(guān)于江西省提升餐飲業(yè)質(zhì)量安全水平的實施意見(贛食安辦餐食〔2017〕7號)

發(fā)布日期：2018-11-04 08:40:50 來源：互聯(lián)網(wǎng)

江西省食品安全委員會辦公室

各設(shè)區(qū)市、省直管試點縣（市）食品安全辦、編辦、發(fā)改委、教育局、公安局、財政局、民政局、人社局、建設(shè)局、城管局、農(nóng)業(yè)局、商務(wù)局、衛(wèi)生計生委、食品藥品監(jiān)管局、質(zhì)監(jiān)局、市場和質(zhì)量監(jiān)管局、新聞出版廣電局、外事僑務(wù)辦、旅發(fā)委、出入境檢驗檢疫局辦事處和中國鐵路南昌局集團有限公司所屬各單位：

    為全面貫徹落實習近平總書記關(guān)于抓好餐飲業(yè)質(zhì)量安全的重要指示精神，滿足人民群眾日益增長的餐飲消費需求，全面提升我省餐飲業(yè)質(zhì)量安全水平，省食品安全辦、省編辦、省發(fā)改委、省教育廳、省公安廳、省財政廳、省民政廳、省人社廳、省住建廳、省農(nóng)業(yè)廳、省商務(wù)廳、省衛(wèi)生計生委、省食品藥品監(jiān)管局、省質(zhì)監(jiān)局、省新聞出版廣電局、省外事僑務(wù)辦、省旅發(fā)委、江西出入境檢驗檢疫局、民航江西監(jiān)管局、中國鐵路南昌局集團有限公司等20部門，依據(jù)《國務(wù)院食品安全辦等14部門關(guān)于提升餐飲業(yè)質(zhì)量安全水平的意見》（食品安全辦〔2017〕31號），結(jié)合我省實際，聯(lián)合制定了《江西省食品安全辦等20部門關(guān)于江西省提升餐飲業(yè)質(zhì)量安全水平的實施意見》，現(xiàn)印發(fā)給你們，請結(jié)合《江西省餐飲業(yè)質(zhì)量安全提升三年行動計劃》認真貫徹實施。

    一、總體要求

    （一）指導思想

    認真學習貫徹黨的十九大精神，以習近平新時代中國特色社會主義思想為指導，全面落實食品安全“四個最嚴”要求，以滿足人民群眾普遍需求為核心，提升監(jiān)管隊伍能力素質(zhì)，創(chuàng)新監(jiān)管理念與監(jiān)管方式，嚴把從農(nóng)田到餐桌的每一條防線，強化政策引導和產(chǎn)業(yè)扶持，著力解決不平衡不充分的發(fā)展問題，不斷提高餐飲質(zhì)量安全保障水平，滿足人民日益增長的美好生活需要，使人民群眾的獲得感、幸福感、安全感更加充實、更有保障、更可持續(xù)。

    （二）工作原則

    堅持市場主導與政府推動相結(jié)合。遵循市場規(guī)律，充分發(fā)揮市場機制調(diào)節(jié)作用，強化企業(yè)主體地位，增強企業(yè)發(fā)展原動力，激發(fā)企業(yè)發(fā)展活力。強化政府服務(wù)意識，加強規(guī)劃與引導，完善法律法規(guī)和政策體系，加大對餐飲業(yè)的投入和扶持力度。

    堅持消費引領(lǐng)與企業(yè)進步相結(jié)合。適應(yīng)經(jīng)濟社會的發(fā)展，貫徹新發(fā)展理念，深化供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革，以滿足人民群眾餐飲高質(zhì)量消費普遍需求為導向，引導餐飲企業(yè)改善經(jīng)營條件，轉(zhuǎn)變經(jīng)營理念，采用先進管理方式，嚴格遵守餐飲相關(guān)法規(guī)和標準，加強源頭管理、過程管理、風險管理，不斷提升食品安全管理水平。

    堅持安全為先與誠信至上相結(jié)合。以保障食品安全為首要前提，切實維護消費者合法權(quán)益，不斷提高服務(wù)水平。注重用中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化資源培育餐飲品牌，充分運用信用激勵和約束手段，讓守信者受益、失信者受限，營造褒揚誠信、懲戒失信的社會氛圍。

    堅持嚴格監(jiān)管與社會共治相結(jié)合。堅持嚴字當頭，突出問題導向，加強監(jiān)管制度建設(shè)，強化事中事后監(jiān)管，標本兼治、綜合施策，嚴控食品安全風險。調(diào)動社會各方力量，鼓勵多元主體參與，構(gòu)建企業(yè)自律、政府監(jiān)管、社會協(xié)同、公眾參與的社會共治格局。

    （三）總體目標

    力爭通過3-5年的努力，我省餐飲監(jiān)管體系更加健全完善，食品安全監(jiān)管能力得到進一步提高；餐飲服務(wù)提供者的主體責任有效落實，餐飲服務(wù)食品質(zhì)量整體提升；行業(yè)自律機制逐步完善，規(guī)范化發(fā)展水平不斷提升；餐飲食品安全事故發(fā)生頻次明顯下降和有效控制，消費者的合法權(quán)益和身體健康得到有效保障；大眾化餐飲服務(wù)體系進一步完善，商業(yè)布局更加合理；綠色、健康、節(jié)約的消費理念逐步強化，消費者消費體驗不斷提升；“食在江西”的餐飲文化得到廣泛傳承，贛菜文化進一步發(fā)揚光大；餐飲企業(yè)規(guī)模化、連鎖化經(jīng)營程度越來越高，企業(yè)品牌影響力不斷增強；餐飲業(yè)發(fā)展水平再上一個新臺階，在實現(xiàn)千億產(chǎn)業(yè)目標的基礎(chǔ)上繼續(xù)保持快速發(fā)展勢頭。

    1.餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管制度體系更加完善。健立健全學校（含托幼機構(gòu)，下同）、養(yǎng)老機構(gòu)、建筑工地、重大活動等集中用餐食品安全管理規(guī)范，加快食品、飲用水及食品相關(guān)產(chǎn)品經(jīng)營許可、登記等規(guī)章制度的制修訂，農(nóng)產(chǎn)品合格證制度基本建立，爭取到2020年底基本健全餐飲服務(wù)監(jiān)管制度體系。

    2.餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管實現(xiàn)全覆蓋。餐飲服務(wù)提供者依法取得食品經(jīng)營許可或登記，并亮證經(jīng)營。到2020年底，全省餐飲服務(wù)提供者持證經(jīng)營率達100%，無證經(jīng)營現(xiàn)象基本消除。

    3.餐飲服務(wù)食品安全風險有效降低。餐飲服務(wù)提供者的食品安全量化等級的優(yōu)秀率和良好率不斷上升。到2020年底，鄉(xiāng)鎮(zhèn)及以上各類學校食堂、中央廚房、集體用餐配送單位、大型餐館、單位食堂達到良好等級以上，食品安全事故風險得到有效控制。

    4.餐飲服務(wù)食品“潔廚亮灶”覆蓋率逐步提高。穩(wěn)步推進餐飲服務(wù)提供者“實施潔廚亮灶，治理餐桌污染”建設(shè)，餐飲服務(wù)經(jīng)營條件不斷改善，食品加工環(huán)境、消費者就餐環(huán)境得到提升。到2020年底，全省餐飲服務(wù)提供者基本全面實現(xiàn)“潔廚亮灶”。

    5.餐飲服務(wù)食品示范引領(lǐng)作用充分發(fā)揮。深入推進餐飲服務(wù)食品示范創(chuàng)建活動。到2020年底，全省所有縣（區(qū)、市）創(chuàng)建1條以上的市級食品安全示范街，涌現(xiàn)一大批餐飲安全示范單位。

    6.網(wǎng)絡(luò)訂餐安全規(guī)范有序。加強網(wǎng)絡(luò)訂餐食品安全的監(jiān)管，實行線上線下聯(lián)動監(jiān)管，督促網(wǎng)絡(luò)訂餐第三方平臺和自建網(wǎng)站的餐飲服務(wù)經(jīng)營者落實主體責任，防范無證網(wǎng)絡(luò)訂餐行為。到2020年底，入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者持證率達100%。

    7.食品安全管理員考核普遍落實。根據(jù)食品安全法要求，將對餐飲食品安全管理人員的考核納入日常監(jiān)管工作，以兩年為一個周期，完成餐飲食品安全管理員的監(jiān)督抽查考核工作。督促餐飲服務(wù)提供者按要求配備食品安全管理人員，到2020年底，持證餐飲服務(wù)提供者食品安全管理人員配備率達100%。

    8.食品安全監(jiān)管能力有效提升。食品生產(chǎn)經(jīng)營許可和監(jiān)管信息化系統(tǒng)普遍使用，食品安全信用信息平臺建立，食品生產(chǎn)經(jīng)營者誠信檔案基本完善，失信聯(lián)合懲戒和守信聯(lián)合激勵機制逐步建立。職業(yè)化檢查員隊伍建立健全，監(jiān)管人員的監(jiān)管能力逐步提升，從農(nóng)田到餐桌全過程食品質(zhì)量安全監(jiān)管更加有效。

    9.健康消費理念進一步增強。引導合理膳食，全面普及健康營養(yǎng)消費知識，大力倡導餐飲業(yè)開展“減鹽、減油、減糖”活動，加強對學校、醫(yī)療機構(gòu)和養(yǎng)老機構(gòu)的營養(yǎng)健康指導。到2020年底，建設(shè)一批滿足個性需求的示范健康食堂和健康餐廳。

    10.餐飲服務(wù)公眾滿意度明顯提高。增進人民群眾餐飲服務(wù)食品消費意愿和信心，提升滿意度和獲得感。到2020年底，全省食品安全合格率穩(wěn)定在98%以上，公眾滿意度穩(wěn)定在75%以上。

    二、主要任務(wù)及措施

    （一）全面落實餐飲服務(wù)食品安全主體責任

    1.嚴格食品安全制度建設(shè)和從業(yè)人員管理。深化餐飲服務(wù)經(jīng)營者，以及學校、養(yǎng)老機構(gòu)、醫(yī)療機構(gòu)、建筑工地等集中用餐單位食堂的主體責任意識，建立健全并落實保證餐飲食品安全的各項制度和控制措施。配備經(jīng)考核合格的食品安全管理人員，明確各崗位人員和崗位職責。嚴格執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，切菜、配菜、烹飪、傳菜、清洗消毒等從事接觸直接入口食品工作的人員應(yīng)當每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。餐飲服務(wù)提供者的法定代表人或負責人要定期參加食品安全法律法規(guī)培訓。大型和連鎖餐飲企業(yè)、中央廚房、集體用餐配送單位要設(shè)立食品安全管理機構(gòu)，配備專職食品安全技術(shù)人員和食品安全管理人員。（食品藥品監(jiān)管部門、教育部門、民政部門、衛(wèi)生計生部門、建筑工地主管部門負責）

    2.嚴格設(shè)施設(shè)備維護管理。餐飲服務(wù)經(jīng)營者，以及學校、養(yǎng)老機構(gòu)、醫(yī)療機構(gòu)、建筑工地等集中用餐單位食堂要配備與餐飲服務(wù)相適應(yīng)的加工、貯存、陳列等設(shè)施設(shè)備，并定期清洗和維護。定期校驗保溫、冷藏和冷凍設(shè)施設(shè)備，確保運轉(zhuǎn)正常。貯存、包裝食品的容器應(yīng)當清潔無害，不得使用含塑化劑的塑料制品存放油脂及油脂類食品、酒類飲品。鼓勵使用食品級不銹鋼材質(zhì)的容器、工具和設(shè)備。（食品藥品監(jiān)管部門、教育部門、民政部門、衛(wèi)生計生部門、建筑工地主管部門負責）

    3.嚴把原輔料購進貯存安全關(guān)。餐飲服務(wù)經(jīng)營者，以及學校、養(yǎng)老機構(gòu)、醫(yī)療機構(gòu)、建筑工地等集中用餐單位食堂應(yīng)制定并實施原料控制要求，選擇資質(zhì)合法、質(zhì)量安全的供應(yīng)渠道或供貨商，建立長期穩(wěn)定的供貨關(guān)系，簽訂食品安全承諾書。落實索證索票和進貨查驗制度，重點加強對米面油、肉類和水產(chǎn)品的采購管理，保證購進的食品及原料質(zhì)量符合國家食品安全標準，嚴禁采購和使用假冒偽劣、不符合食品安全標準的食品及原料。要建立采購記錄，如實記錄食品及原料的相關(guān)信息，確保來源可溯、信息可追、去向可查。要定期檢查庫存食品及原料，及時處理超過保質(zhì)期或者變質(zhì)的食品及原料。（食品藥品監(jiān)管部門、教育部門、民政部門、衛(wèi)生計生部門、建筑工地主管部門負責）

    4.嚴把餐飲加工制作關(guān)。餐飲服務(wù)經(jīng)營者，以及學校、養(yǎng)老機構(gòu)、醫(yī)療機構(gòu)、建筑工地等集中用餐單位食堂要嚴格執(zhí)行餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范。加工人員要保持個人衛(wèi)生，加工食品前應(yīng)當洗凈手部，穿戴清潔的工作衣帽。加工用具、容器要明顯區(qū)分，實施色標、分類、定位管理，做到食品原料、半成品和成品分開存放，防止交叉污染。加工前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的，不得加工使用。需要熟制加工的食品要燒熟煮透，加工時食品中心溫度不低于70℃，保存條件和保存期限應(yīng)當符合要求。（食品藥品監(jiān)管部門、教育部門、民政部門、衛(wèi)生計生部門、建筑工地主管部門負責）

    5.嚴把餐飲具清洗消毒保潔關(guān)。餐飲服務(wù)經(jīng)營者，以及學校、養(yǎng)老機構(gòu)、醫(yī)療機構(gòu)、建筑工地等集中用餐單位食堂對餐具、飲具自行進行清洗消毒的，要配備清洗消毒保潔設(shè)施設(shè)備，使用符合國家標準和衛(wèi)生規(guī)范的洗滌劑和消毒劑，餐具、飲具清洗消毒要嚴格執(zhí)行相關(guān)規(guī)定，保證餐具、飲具干凈衛(wèi)生，清洗消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在專用保潔設(shè)施中。不能自行消毒的，應(yīng)當使用集中消毒服務(wù)單位提供的清洗消毒后的餐具、飲具。盛放直接入口食材的容器，使用前應(yīng)當洗凈、消毒。（食品藥品監(jiān)管部門、教育部門、民政部門、衛(wèi)生計生部門、建筑工地主管部門負責）

    6.嚴把環(huán)境衛(wèi)生控制關(guān)。餐飲服務(wù)經(jīng)營者，以及學校、養(yǎng)老機構(gòu)、醫(yī)療機構(gòu)、建筑工地等集中用餐單位食堂應(yīng)保持加工操作區(qū)、就餐區(qū)和衛(wèi)生間等區(qū)域的清潔衛(wèi)生。加工操作區(qū)的地面、墻壁、天花板應(yīng)當平整、無破損、無污垢，加工貯存設(shè)備、工用具等物品及時清洗消毒。保持就餐區(qū)地面整潔、桌面清潔、通風良好。設(shè)立衛(wèi)生間的，要實行定期清潔制度，并做好記錄。采取有效措施，切實做好防蠅、防蟲和防鼠工作。定期清洗消毒空調(diào)通風系統(tǒng)。（食品藥品監(jiān)管部門、教育部門、民政部門、衛(wèi)生計生部門、建筑工地主管部門負責）

    7.嚴格落實食品安全自查制度。餐飲服務(wù)經(jīng)營者，以及學校、養(yǎng)老機構(gòu)、醫(yī)療機構(gòu)、建筑工地等集中用餐單位食堂要建立并落實食品安全自查制度，定期開展食品安全自查，建立自查記錄，定期向食品藥品監(jiān)督管理部門、行政（行業(yè)）主管部門提交自查報告。在自查中發(fā)現(xiàn)存在食品安全事故潛在風險的，應(yīng)當立即停止經(jīng)營活動、進行整改，并限期向食品藥品監(jiān)督管理部門、行政（行業(yè)）主管部門提交自查報告，經(jīng)核實完成整改后方可重新經(jīng)營。鼓勵餐飲服務(wù)提供者委托第三方專業(yè)技術(shù)機構(gòu)定期對本單位落實食品安全責任情況開展檢查和評價，促進本單位食品安全自查制度有效落實。（食品藥品監(jiān)管部門、教育部門、民政部門、衛(wèi)生計生部門、建筑工地主管部門負責）

    （二）全面提升餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管能力

    1.完善監(jiān)管制度標準體系。研究制定網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)、旅游餐飲服務(wù)和養(yǎng)老機構(gòu)食堂食品安全管理等方面的監(jiān)管制度，填補監(jiān)管制度空白。探索風險分級管理與量化分級管理有效銜接機制。全面完善學校食堂、民航運營、鐵路運營食品安全管理等規(guī)章制度。進一步制定完善餐飲食品安全標準、餐飲食品致病微生物限量標準。鼓勵學會、協(xié)會、商會、聯(lián)合會等社會團體制定餐飲業(yè)服務(wù)團體標準，加強江西特色餐飲地方標準制修訂工作。（食品藥品監(jiān)管部門、旅游部門、民政部門、教育部門、民航運營部門、鐵路部門、衛(wèi)生計生部門、質(zhì)監(jiān)部門負責）

    2.加強監(jiān)管隊伍能力建設(shè)。根據(jù)餐飲業(yè)發(fā)展實際，充實監(jiān)管人員隊伍，明確崗位職責，增加經(jīng)費投入，改善執(zhí)法裝備。強化培訓管理和績效考核，通過培訓教育、技能競賽等多種方式，加大對基層監(jiān)管隊伍，尤其是新入職、新轉(zhuǎn)崗監(jiān)管人員的培訓教育力度，從依法行政和專業(yè)技能兩方面入手，加快提升監(jiān)管隊伍履職能力和服務(wù)水平。建立職業(yè)化檢查員隊伍，強化培訓管理和績效考核，滿足檢查、監(jiān)管和辦案等多重需要。（食品藥品監(jiān)管部門負責）

    3.提升檢驗檢測能力。加快市縣級食品檢驗檢測機構(gòu)整合，推進區(qū)域性食品檢驗檢測中心項目建設(shè)。探索通過政府購買服務(wù)等方式，組織高校、科研機構(gòu)和第三方檢驗檢測機構(gòu)運用專門的實驗室、專業(yè)設(shè)備承擔食品檢驗檢測工作，實現(xiàn)既有食品檢驗資源利用的最大化。通過建立標準統(tǒng)一、布局合理、運轉(zhuǎn)高效的食品安全檢驗檢測體系,為餐飲食品安全監(jiān)管提供強有力的技術(shù)支撐。（食品藥品監(jiān)管部門、發(fā)改部門、編辦部門負責）

    （三）全面加強餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管

    1.嚴格食品經(jīng)營許可管理。進一步深化“放管服”改革，嚴格依法許可。辦理食品經(jīng)營許可時嚴禁增設(shè)與食品安全無關(guān)的許可條件，重點加強食品安全管理機構(gòu)和人員、食品安全管理制度、設(shè)施設(shè)備布局、清洗消毒、冷藏冷凍等項目的審查和現(xiàn)場核查，對食品安全管理人員進行考核，對符合條件的發(fā)放食品經(jīng)營許可證。依照《江西省小餐飲小食雜店食品經(jīng)營登記管理辦法（試行）》和《江西省小餐飲食品經(jīng)營登記審查規(guī)范（試行）》進行小餐飲食品經(jīng)營登記，對不符合要求的，嚴禁經(jīng)營，實現(xiàn)餐飲業(yè)許可管理全覆蓋。嚴格食品相關(guān)產(chǎn)品生產(chǎn)許可準入，對申請辦理食品相關(guān)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證的企業(yè)，嚴格按照相關(guān)法律法規(guī)的規(guī)定實施許可準入。（食品藥品監(jiān)管部門、質(zhì)監(jiān)部門負責）

    2.全覆蓋開展日常監(jiān)督檢查。認真貫徹落實《食品安全法》和“四個最嚴”的要求，按照屬地管理原則，全面實施網(wǎng)格化、規(guī)范化、痕跡化監(jiān)管模式，構(gòu)建全面覆蓋、分級管理、層層履職、責任到人的無縫監(jiān)管網(wǎng)絡(luò)。樹立風險管理理念，制定餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督檢查年度計劃，完成全覆蓋檢查，將餐飲服務(wù)食品安全風險分級分類管理和量化分級管理相結(jié)合，重點加大對原料采購、加工制作、清洗消毒和環(huán)境衛(wèi)生等方面的監(jiān)督檢查，提高監(jiān)管效能。加強生活飲用水衛(wèi)生監(jiān)督，落實城市集中式供水單位年監(jiān)督檢查全覆蓋，確保加工用水安全。（食品藥品監(jiān)管部門、衛(wèi)生計生部門負責）

    3.加強集中用餐等重點單位日常管理。教育行政部門要將學校食堂食品安全納入學校安全工作內(nèi)容，強化食品安全教育和日常管理，持續(xù)提升校園食品安全水平，提高學校“潔廚亮灶”覆蓋率和量化等級優(yōu)良率。住房城鄉(xiāng)建設(shè)部門要督促施工企業(yè)加強建筑工地食堂安全管理。民政部門要加強對養(yǎng)老機構(gòu)的食品安全教育和日常管理，將養(yǎng)老機構(gòu)食堂的質(zhì)量安全列為養(yǎng)老機構(gòu)服務(wù)質(zhì)量建設(shè)的重要內(nèi)容，提升服務(wù)質(zhì)量，引導養(yǎng)老機構(gòu)成立老年人膳食委員會，定期監(jiān)督膳食情況。衛(wèi)生計生部門要加大對醫(yī)院食堂的政策支持力度，研究建立營養(yǎng)健康指導委員會，加強對學校、醫(yī)療機構(gòu)和養(yǎng)老機構(gòu)的營養(yǎng)健康指導。出入境檢驗檢疫部門要加強國境口岸區(qū)域餐飲質(zhì)量安全監(jiān)管，納入全國口岸衛(wèi)生核心能力建設(shè)工作。旅游部門要將餐飲質(zhì)量安全納入星級飯店、等級旅游景區(qū)評定標準。鐵路部門要強化鐵路運營中餐飲環(huán)節(jié)的日常管理，將餐飲質(zhì)量安全與運營安全同檢查、同考核。縣鄉(xiāng)鎮(zhèn)人民政府要結(jié)合新農(nóng)村建設(shè)和區(qū)域?qū)嶋H，加強村民自辦宴席等形式的農(nóng)村集體用餐管理，防止因誤采誤食野果和野生毒蘑菇、誤用亞硝酸鹽、誤飲甲醇等發(fā)生食物中毒事件。（教育部門、住房與城鄉(xiāng)建設(shè)部門、民政部門、衛(wèi)生計生部門、出入境檢驗檢疫部門、旅游部門、鐵路部門、食品藥品監(jiān)管部門、食品安全辦負責）

    4.加強網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)監(jiān)管。嚴格落實網(wǎng)絡(luò)第三方平臺和自建網(wǎng)站的餐飲服務(wù)經(jīng)營者的食品安全管理責任，確保入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者具有實體店和食品經(jīng)營許可證，保證公示菜品和信息真實、加工菜品規(guī)范安全、食品容器和餐具清潔無毒、配送過程食物不被污染、消費者投訴及時處理。加強網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)監(jiān)督檢查和網(wǎng)上監(jiān)測，嚴厲查處違法違規(guī)行為，對嚴重違法的入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者，及時通知平臺停止對其提供網(wǎng)絡(luò)交易平臺服務(wù)。探索實施食品加工過程網(wǎng)絡(luò)公開制度，搭建消費者實時在線監(jiān)督平臺，確保消費者安全、放心點餐。（食品藥品監(jiān)管部門負責）

    5.加大“雙隨機”飛行檢查力度。在實施全覆蓋監(jiān)管基礎(chǔ)上，利用“雙隨機一公開”行政執(zhí)法監(jiān)督平臺，分類建立被檢查單位和監(jiān)督檢查人員數(shù)據(jù)庫，制定完善雙隨機抽查事項清單，加大對集中供餐的餐飲服務(wù)提供者和食堂等“雙隨機”檢查的頻次和比例，通過隨機抽取被檢查對象、隨機選派檢查人員，提升問題發(fā)現(xiàn)率，督促地方不斷強化餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管。在開展“雙隨機”檢查的同時，注重運用飛行檢查方式，針對重點領(lǐng)域、重點場所和重點品種，開展不打招呼式的異地交叉執(zhí)法檢查，有效發(fā)現(xiàn)問題和案源，消除食品風險隱患。（食品藥品監(jiān)管部門負責）

    6.加強監(jiān)督抽檢和風險監(jiān)測。加大餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢和風險監(jiān)測的力度，擴大抽檢和監(jiān)測的覆蓋面，將監(jiān)督抽檢與日常監(jiān)管相結(jié)合，重點加強對風險等級較高的餐飲服務(wù)提供者和高風險食品的監(jiān)督抽檢。強化對米面油、肉類、水產(chǎn)品、調(diào)味料、餐飲具和菜品、自制飲品、網(wǎng)絡(luò)訂餐食品的監(jiān)督抽檢和風險監(jiān)測，對食品中的污染物及有害因素進行持續(xù)性、系統(tǒng)性風險監(jiān)測，力爭全覆蓋抽查餐飲用食品相關(guān)產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)，加強對餐具、飲具集中消毒服務(wù)單位、加工用水和進口食品的抽檢。積極開展抽檢和監(jiān)測結(jié)果的分析研判，制定有針對性的監(jiān)管措施，監(jiān)督抽檢結(jié)果及時向社會公布。（食品藥品監(jiān)管部門、衛(wèi)生計生部門、質(zhì)監(jiān)部門、出入境檢驗檢疫部門負責）

    7.嚴厲打擊餐飲違法違規(guī)行為。加大無證餐飲和戶外餐飲攤點整治力度。嚴厲查處使用來源不明食品原料、病死或者死因不明、未經(jīng)檢驗檢疫或者檢疫不合格的肉類及其制品加工制作食品，以及消費欺詐等違法行為，嚴厲打擊假冒偽劣、摻雜使假、超范圍超限量使用食品添加劑等違法行為。持續(xù)深入開展餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)違法添加罌粟殼、工業(yè)明膠等非食用物質(zhì)治理整頓工作。加快推進餐廚廢棄物的無害化處理，完善“地溝油”治理長效機制。進一步健全食品藥品監(jiān)管部門和公安部門聯(lián)動聯(lián)查、行刑銜接、情況通報、會商研判、線索移交等工作機制，適時組織開展聯(lián)合執(zhí)法，形成齊抓共管、嚴懲重處的高壓態(tài)勢，合力打擊食品安全違法犯罪行為。（食品藥品監(jiān)管部門、城管部門、公安部門負責）

    （四）全面開展餐飲業(yè)質(zhì)量安全提升行動

    1.開展食用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全提升行動。堅持質(zhì)量興農(nóng)，突出優(yōu)質(zhì)、安全、綠色導向，大力推進規(guī)模化種養(yǎng)殖，推廣生產(chǎn)記錄臺賬制度，探索推行農(nóng)產(chǎn)品合格證制度。嚴格化肥（復肥、磷肥）產(chǎn)品生產(chǎn)許可準入，加強肥料等農(nóng)資產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)管。嚴格執(zhí)行農(nóng)藥、肥料、獸藥、飼料和飼料添加劑等農(nóng)業(yè)投入品生產(chǎn)和使用規(guī)定，嚴格落實農(nóng)藥、獸藥安全間隔期或者休藥期管理制度，開展化肥、農(nóng)藥使用量零增長行動，不斷提升“三品一標”的總量規(guī)模和質(zhì)量水平，逐步完善食用農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地預冷、貯運等冷鏈物流體系，籌建省級物流標準化技術(shù)委員會，加強物流標準化試點建設(shè)，組織開展冷鏈物流標準化研究。積極推廣“生產(chǎn)基地+餐飲企業(yè)”“生產(chǎn)基地+加工企業(yè)/商超+餐飲企業(yè)”等食用農(nóng)產(chǎn)品直供直銷模式。強化食用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)管執(zhí)法和抽檢監(jiān)測。嚴格產(chǎn)地準出和市場準入，探索建立農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全追溯體系，提升食用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全水平。（農(nóng)業(yè)部門、食品藥品監(jiān)管部門、質(zhì)監(jiān)部門負責）

    2.開展“放心肉菜示范超市”創(chuàng)建活動。嚴格落實超市食品安全主體責任，建立完善的肉菜等食用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全管理體系，建立并執(zhí)行嚴格的食品安全防控標準、肉菜供貨者審核審查制度、肉菜進貨查驗與記錄制度、肉菜質(zhì)量安全管理制度、肉菜質(zhì)量安全自查工作機制、不合格肉菜召回和處置制度以及消費投訴處理制度。加強對肉品、蔬菜、蛋品、水產(chǎn)品、水果等食用農(nóng)產(chǎn)品實行基地采購或供應(yīng)商供貨，建立并完善電子追溯體系；加強食用農(nóng)產(chǎn)品貯存、運輸和銷售管理；加強監(jiān)督檢查和抽檢監(jiān)測，鼓勵示范超市建立并完善快檢體系，全面開展創(chuàng)建“放心肉菜示范超市”活動。（食品藥品監(jiān)管部門、食品安全辦負責）

    3.開展量化分級提檔升級行動。深入實施餐飲服務(wù)食品安全量化分級管理，對餐飲服務(wù)提供者實行量化分級評定。將餐飲食品安全量化等級作為承接集中用餐的重要依據(jù)，承接旅游景區(qū)旅游團隊餐飲接待原則上要選擇B級以上餐飲單位，承接重大活動餐飲接待單位應(yīng)為A級（或具備與A級標準相當?shù)臈l件），向?qū)W校、養(yǎng)老機構(gòu)、醫(yī)療機構(gòu)、建筑工地食堂配餐的集體用餐配送單位應(yīng)為A級。將餐飲食品安全量化等級納入星級飯店、A級旅游景區(qū)等評定的重要內(nèi)容。開展餐飲服務(wù)食品示范工程創(chuàng)建，引導餐飲單位不斷加強管理，改善經(jīng)營條件，提高食品安全量化等級。進一步完善餐飲服務(wù)量化分級公示制度，多渠道、多角度、廣范圍宣傳量化分級管理工作，公示餐飲服務(wù)提供者的食品安全量化等級。（食品藥品監(jiān)管部門、旅游部門、教育部門、民政部門、衛(wèi)生計生部門、住房與城鄉(xiāng)建設(shè)部門負責）

    4.開展“潔廚亮灶”質(zhì)量提升行動。全面開展“實施潔廚亮灶，治理餐桌污染”行動，引導餐飲服務(wù)提供者公示食品原輔料及其來源，公開加工制作過程，提升環(huán)境衛(wèi)生質(zhì)量。以商業(yè)街區(qū)、旅游景區(qū)等為重點區(qū)域，以學校食堂、大型和連鎖餐飲企業(yè)、中央廚房、集體用餐配送單位等為重點單位，提升“潔廚亮灶”覆蓋面，積極拓展“潔廚亮灶”的內(nèi)涵和外延。在旅游景區(qū)打造“潔廚亮灶”示范街，把學校食堂“潔廚亮灶”建設(shè)納入學校基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)，將“潔廚亮灶”有關(guān)要求逐步納入大型和連鎖餐飲企業(yè)、中央廚房、集體用餐配送單位和餐飲企業(yè)申請網(wǎng)絡(luò)經(jīng)營的許可事項中，有步驟、有層次、分階段地整體推進。廣泛開展“潔廚亮灶”宣傳，提高公眾參與度和社會公信力。（食品藥品監(jiān)管部門、教育部門、旅游部門負責）

    5.開展餐飲食品安全示范創(chuàng)建行動。以主體責任落實、管理方式創(chuàng)新、原料安全控制、操作過程規(guī)范和服務(wù)質(zhì)量提升為重要創(chuàng)建內(nèi)容，研究制訂考核驗收標準和程序，分級開展餐飲食品安全示范街（區(qū)）和示范店創(chuàng)建活動，強化宣傳，引導消費者前往示范街（區(qū)）和示范店放心消費。鼓勵小餐飲集中規(guī)范經(jīng)營，實行大宗原料統(tǒng)一采購和餐具、飲具統(tǒng)一消毒的管理模式，改善經(jīng)營環(huán)境，提升食品安全保障水平。（食品安全辦負責）

    （五）全面提升餐飲業(yè)創(chuàng)新發(fā)展能力

    1.提升餐飲業(yè)經(jīng)營管理水平。通過政府引導、行業(yè)推動、參觀學習、宣傳典型等多種途徑，鼓勵餐飲企業(yè)采用HACCP、ISO、五常、6T、4D等先進的管理方法和標準，規(guī)范經(jīng)營行為，大力培育餐飲企業(yè)發(fā)展集中采購、統(tǒng)一配送、規(guī)范化生產(chǎn)、連鎖化經(jīng)營的生產(chǎn)經(jīng)營模式。鼓勵餐飲服務(wù)提供者建設(shè)冷鏈配送系統(tǒng)，推行“中央廚房+冷鏈配送+餐飲門店”的配送模式，提高配送食材的防腐保鮮水平。（商務(wù)部門、食品藥品監(jiān)管部門負責）

    2.促進餐飲業(yè)供給結(jié)構(gòu)調(diào)整。積極推進居民生活服務(wù)業(yè)供給側(cè)改革，研究出臺《江西省促進餐飲業(yè)發(fā)展的意見》，統(tǒng)籌規(guī)劃布局，健全餐飲業(yè)網(wǎng)絡(luò)體系，結(jié)合城市改造、社區(qū)商業(yè)網(wǎng)點建設(shè)和旅游基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)，做好居民社區(qū)、辦公聚集區(qū)、商業(yè)集中圈、學校、醫(yī)療機構(gòu)、養(yǎng)老機構(gòu)、旅游景區(qū)和交通樞紐等重點場所的餐飲網(wǎng)點規(guī)劃布局，大力發(fā)展與人民群眾日常生活密切相關(guān)的早餐、快餐、團餐、食街排擋和網(wǎng)絡(luò)訂餐等大眾餐飲服務(wù)，扶持和引導高端餐飲服務(wù)企業(yè)提供面向大眾的餐飲服務(wù)，形成優(yōu)質(zhì)、便捷、經(jīng)濟的餐飲服務(wù)網(wǎng)絡(luò)。（商務(wù)部門、食品藥品監(jiān)管部門負責）

    3.強化餐飲服務(wù)人才建設(shè)。推行餐飲業(yè)職業(yè)經(jīng)理人制度。鼓勵技工院校開設(shè)有關(guān)餐飲服務(wù)的特色專業(yè)，培養(yǎng)更多餐飲服務(wù)業(yè)技能人才。開展餐飲服務(wù)工種的國家職業(yè)技能鑒定，科學評價餐飲服務(wù)人員的技能水平，實行餐飲服務(wù)職業(yè)資格制度。依托江西省“振興杯”職業(yè)技能競賽品牌，組織開展餐飲服務(wù)業(yè)職業(yè)技能競賽。以世界技能競賽為標準，支持建設(shè)若干餐飲服務(wù)業(yè)技能競賽選拔集訓工作基地。（人力資源社會保障部門、商務(wù)部門負責）

    4.打造贛菜餐飲品牌。抓好《江西省促進居民生活服務(wù)業(yè)品牌建設(shè)實施意見》貫徹落實，探索有效路徑和方法，建立和完善有利于品牌發(fā)展的長效機制和良好市場環(huán)境。大力實施贛菜推廣工程，加大“大眾最喜愛的贛菜”宣傳推廣力度，打造贛菜精品，培育贛菜品牌，提升贛菜影響，擴大餐飲業(yè)規(guī)模。積極發(fā)揮傳統(tǒng)名店、老字號、著名商標等品牌價值和影響力，挖掘品牌設(shè)計理念、獨特技藝和文化內(nèi)涵，鼓勵企業(yè)傳承、提升產(chǎn)品制作技藝和服務(wù)技能，增強消費者文化認同感和品牌忠誠度。以評選特色美食街（鄉(xiāng)）為載體，精心打造特色餐飲產(chǎn)業(yè)集聚發(fā)展平臺，培育一批新興餐飲街區(qū)、特色商業(yè)街。鼓勵和支持品牌企業(yè)做大做強、轉(zhuǎn)型升級和繁榮發(fā)展，支持餐飲企業(yè)走出去開拓省外、海外市場，不斷擴大贛菜知名度和美譽度。（商務(wù)部門、外辦部門、新聞出版廣電部門、食品藥品監(jiān)管部門負責）

    5.促進餐飲集約化經(jīng)營。加強規(guī)劃引導，推動餐飲業(yè)向大眾化、集約化、標準化、信息化和綠色健康化轉(zhuǎn)型升級。支持餐飲企業(yè)發(fā)展連鎖經(jīng)營，鼓勵培育集種植養(yǎng)殖、加工、物流配送、餐飲服務(wù)于一體的企業(yè)集團，實現(xiàn)從田間到餐桌一體化、全產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展。選擇部分設(shè)區(qū)市開展“農(nóng)戶+基地+餐飲企業(yè)”“生產(chǎn)基地+中央廚房+餐飲門店”的經(jīng)營模式試點，建立無公害、綠色原材料生產(chǎn)和采購基地，實行農(nóng)餐對接，實現(xiàn)從“農(nóng)田到餐桌”全過程可追溯，在總結(jié)經(jīng)驗的基礎(chǔ)上逐步推廣。鼓勵餐飲企業(yè)充分發(fā)揮“互聯(lián)網(wǎng)+”優(yōu)勢，積極開展電子商務(wù)或與第三方網(wǎng)絡(luò)服務(wù)平臺合作，實現(xiàn)餐飲服務(wù)線上線下融合創(chuàng)新發(fā)展。（商務(wù)部門、食品藥品監(jiān)管部門負責）

    （六）全面構(gòu)建餐飲社會共治格局

    1.構(gòu)建信用獎懲機制。加快建設(shè)食品生產(chǎn)經(jīng)營者誠信檔案，建立食品安全信用信息平臺，健全食品安全信用信息數(shù)據(jù)庫。加大對重大違法案件查處曝光力度，并定期通報相關(guān)部門，在政府性資金申請、信貸融資、從業(yè)禁止等方面開展聯(lián)合懲戒，形成誠信受益、失信懲戒的激勵約束合力。（食品安全辦負責）

    2.加強行業(yè)自律。充分發(fā)揮行業(yè)協(xié)會組織的引導作用，開展各類餐飲管理人才、技術(shù)人才、服務(wù)人才和食品安全管理人才培訓，制定促進餐飲業(yè)健康發(fā)展的行業(yè)團體標準和規(guī)范，提供第三方食品安全檢查服務(wù)，推廣先進的管理技術(shù)經(jīng)驗，加大誠信體系建設(shè)，培育餐飲品牌，建立行業(yè)自我約束、自我凈化、自我提升機制。（商務(wù)部門、人力資源社會保障部門、食品藥品監(jiān)管部門負責）

    3.鼓勵社會監(jiān)督。引導新聞媒體客觀、公正開展輿論監(jiān)督，真實、公正報道餐飲食品安全狀況，開展正面宣傳，曝光違法違規(guī)典型案例，提振消費信心。利用“食品安全宣傳周”“飲食用藥安全月”“食品安全進農(nóng)村、進社區(qū)、進校園”等有利契機，充分運用網(wǎng)絡(luò)、電視、廣播、手機等多種方式，加強餐飲服務(wù)食品安全宣傳，提高餐飲服務(wù)食品安全量化分級和“潔廚亮灶”知曉度，引導消費者理性選擇就餐場所，進行實時監(jiān)督，對危害食品安全的行為隨手拍攝并及時舉報，提高廣大消費者的食品安全意識和維權(quán)意識。暢通食品安全投訴舉報渠道，落實投訴舉報獎勵制度，提高公眾參與社會監(jiān)督的積極性，營造健康飲食、例行節(jié)約，營造良好的消費環(huán)境和社會氛圍。（食品安全辦負責）

    三、組織實施

    （一）加強組織領(lǐng)導，落實工作責任。各級相關(guān)部門要堅持黨政同責，把提升餐飲業(yè)質(zhì)量安全水平作為改善民生、擴大內(nèi)需、促進發(fā)展的重要舉措，納入重要議事日程，結(jié)合本地區(qū)實際提出具體措施，制定工作方案，量化工作目標，明確工作要求，逐級落實工作責任，一級抓一級，層層抓落實。要加強餐飲業(yè)質(zhì)量安全提升工作領(lǐng)導，充分發(fā)揮食品安全辦的統(tǒng)籌協(xié)調(diào)作用，加強對餐飲業(yè)質(zhì)量安全提升工作的整體部署和協(xié)同推進。（食品安全辦負責）

    （二）強化政策引導，提升服務(wù)水平。要加大對餐飲質(zhì)量安全監(jiān)管工作的投入，將餐飲質(zhì)量安全提升工作經(jīng)費列入年度預算。建立餐飲基礎(chǔ)設(shè)施改造補助機制，加大對監(jiān)督抽查、品牌建設(shè)、示范創(chuàng)建等工作的支持力度，加強餐飲聚集區(qū)域基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)，改善餐飲經(jīng)營環(huán)境。堅持監(jiān)管與服務(wù)并重，轉(zhuǎn)變政府職能，深入推進“放管服”改革，規(guī)范辦事程序，縮短辦事時限，加強服務(wù)指導，提高辦事效率，激發(fā)市場活力。（財政部門、食品安全辦負責）

    （三）開展督導考核，形成工作合力

    各級食品安全辦要將餐飲業(yè)質(zhì)量提升工作納入對下級政府食品安全考核的指標體系，加大督查考評力度，將其列為“雙安雙創(chuàng)”“衛(wèi)生城市”等創(chuàng)建和評定的重要內(nèi)容。各地要建立科學規(guī)范的餐飲業(yè)質(zhì)量安全提升考核評價體系，督促各部門按要求、按進度完成工作任務(wù)，確保餐飲業(yè)質(zhì)量提升工作落到實處。（食品安全辦、衛(wèi)生計生部門、食品藥品監(jiān)管部門負責）

    各地在執(zhí)行過程中有何意見或建議，請及時向省食品安全辦（省食品藥品監(jiān)管局）食品經(jīng)營處反饋。聯(lián)系人：凌敏峰，電話：0791-88178697。

    江西省食品安全辦

    2017年12月22日