辣醬開胃、豆醬促消化！5種口味醬料營養功效各不同

發布日期：2018-11-01 11:34:35 來源：互聯網

　　醬料是食物的靈魂。很多傳統的醬確實很值得一提，辣醬、豆醬、沙茶醬、甜面醬、果醬，這五大不同風味的醬料可以說滿足了國人的各種口味，也成就了不少名菜、名小吃。

　　辣醬激發食欲的好助手

　　辣醬是很多人的下飯必備之物，以南方居多。

　　辣醬種類雖多，但是基本的做法都是選成熟新鮮、紅色辣椒為原料，剪去蒂把，倒入清水中，用竹桿不斷攪拌，洗去黏附的泥沙等污物，撈起裝籮瀝干，倒入電動剁椒機，加鹽腌制。還可以根據喜歡的口味加入牛肉、雞肉、蒜蓉或者糖，做成不同風味的辣醬。

　　天津中醫藥大學第一附屬醫院營養科主任李艷玲說，辣醬經過發酵后會產生很多酚類物質，這些物質使辣醬有了獨特的香味，更能刺激人的食欲。而且辣椒中的辣椒素含量高，抗氧化成分多，維C含量也比較豐富，從中醫角度看，辛辣食物有發散的作用，辣醬能刺激人的食欲，食欲不好的人可以開胃。

　　辣醬雖香，但是并不適合所有人食用。李艷玲主任認為，辣醬作為一種調味品，它含鹽量比較高，加了辣醬就要減少食鹽的用量，高血壓、腎病等患者最好不要吃。另外，胃腸功能弱、甲亢、痔瘡及有炎癥的患者慎用。

　　豆醬促進消化的助推器

　　豆醬最常見的是豆瓣醬和黃豆醬，不同的地方使用的豆子不同，豆瓣醬是用蠶豆制成，在華南、西南等地較多，中原、華東地區多指黃豆做成的黃豆醬。

　　豆醬以新鮮優質黃豆(蠶豆)、面粉、食鹽等為原料，泡蒸(煮)熟后經天然發酵、曬制、蒸汽殺菌等生產工序精制而成。可用于佐餐蘸料，也可以用于輔料烹煮海鮮、肉類，當然也包括蔬菜，尤其以烹煮魚類最為美味。

　　李艷玲表示，豆類的蛋白、脂肪和碳水化合物的含量都相對較高。發酵時蛋白會分解氨基酸、小分子肽和有機酸等物質，這些產生的味道遠遠大于豆子本身，這也是大家更愿意吃發酵豆的原因。

　　“豆子做成豆醬不僅可以改變食品的風味，同時有利于大部分人消化吸收。”李艷玲主任說，有些人吃豆類蛋白會過敏，這個是因為豆子里的蛋白質不好消化，而經過發酵過后的豆子，蛋白質已經分解成氨基酸、多肽等物質，可以直接被人體吸收，而且分解后產生的嘌呤還有促進消化的作用。

　　另外，李艷玲表示，豆醬在制作的過程中會放鹽，高血壓、腎功能不全、痛風的患者要謹慎食用。

　　沙茶醬佐餐調味的殺手锏

　　沙茶醬并非因醬料里含沙茶而得名，而是根據音譯印尼文“SATE”而成名。沙茶醬又稱沙嗲醬，橘黃色，質地細膩，如膏脂，辛辣香咸，有開胃消食的功效，傳入閩南廣大地區后，經歷代廚師琢磨改良，留其辛辣的特點，改用國內香料和主料制作。

　　沙茶醬用花生仁、白芝麻、左口魚、蝦米、椰絲、大蒜、生蔥、芥末、香菜子、辣椒等原料磨碎加油、鹽熬煮而成。

　　就拿福建美食為例，以沙茶醬最為講究，可說是佳肴的靈魂。其濃郁誘人的混合口感最為人稱道――有蝦米的鮮咸香，還有花生米、大蒜、洋蔥、辣椒等的辛辣香濃味。

　　沙茶醬可直接蘸食佐餐，還可調制別有風味的復合味，用以烹沙茶牛柳、沙茶鴨脯等佳肴。

　　廣東中山大學附屬第三醫院營養科副主任卞華偉說，沙茶醬味道比較重，鹽、油脂的含量比較多，食用該醬料的地方多為熱帶、亞熱帶地區，溫度比較高，居民出汗比較多，室外活動多些，他們適應偏咸一些的口味。

　　卞華偉強調，沙茶醬作為調味品，不是正餐食物，所以食用量并不多，因而其中所含的蛋白質、糖等營養素補充對身體意義不大。但需注意，其中的鹽等物質，人體需要量是以毫克計算的，即使是調味料也很容易超標。因此，高血壓患者、肥胖癥患者，應該少吃。

　　果醬代替糖類的好代表

　　有人說，果醬是一個水果生命的延續。很多當季水果的保鮮期往往只有短短的幾天，做成果醬后就可以將其酸、甜、香、軟長時間保存在一個小小的瓶中。

　　果醬是把水果、糖及酸度調節劑混合后，在超過100℃的溫度下熬制而成。一般果醬按1份果肉、半份糖的比例制作，糖量可適當增減，糖可使果醬濃稠，并且糖是很好的防腐劑，如果糖量適中，消毒良好的果醬，可保質6個月以上。

　　根據水果不同，可以有不同的口味，山楂、金橘、草莓、藍莓、葡萄等小型果實，或橙子、黃桃等大型果實切小后，都可制成果醬。

　　很多人只知道果醬可涂抹于面包或吐司上食用，其實果醬還是很多蛋糕、餅干制作的烘焙原料，可用果醬做夏季冰淇淋、冷飲、咖啡，替代糖的甜味。卞華偉指出，果醬含有天然果酸，能促進消化液分泌，有增強食欲、幫助消化之功效。

　　不過，卞華偉強調，果醬的含糖量較高，不僅有原水果中的糖分還有額外添加的糖，可以引起攝入總熱量的改變。因此，血糖不穩定者、控制體重者、血糖高的人群，應該少吃，特別是糖尿病患者應該忌食。

　　甜面醬甜口解饞的潛力股

　　一提到甜面醬，很多人的第一反應就是北京烤鴨，沒有甜面醬的北京烤鴨就不完整了。用筷子挑一點甜面醬，抹在荷葉餅上，放幾片烤鴨蓋在上面，再放上幾根蔥條、黃瓜條或蘿卜條，將荷葉餅卷起入口，真是美味無比。

　　確實，甜面醬在北方菜式中應用十分廣泛，在北方家庭的廚房中經常能看到它的身影。北京電力醫院營養科主任崔軍說，甜面醬是以面粉為主要原料，經過發酵而成的醬狀調味品。甜面醬用在食物中既可以增加味覺體驗，還能讓菜色看起來更加誘人，因此不管是吃大蔥卷餅還是燒菜燉肉的時候，都可以加入一些甜面醬，既解饞，又讓菜肴看上去令人垂涎欲滴。

　　其味甜中帶咸，同時有醬香和酯香，適用于烹飪醬爆和醬燒菜，如京醬肉絲等，還可蘸食大蔥、黃瓜、烤鴨等菜品。

　　崔軍表示，甜面醬的主要原料面粉在發酵過程中會產生麥芽糖和葡萄糖，它們給身體補充糖分，而且這些糖類也是甜面醬有甜味的原因。還含有由蛋白質分解而產生的氨基酸，它為甜面醬增加咸味，可以增加人的食欲。因此，甜面醬還是一種開胃健胃的調味品。不過，總歸是醬，食用量不宜多。(寇曉雯)