沖茶大有學(xué)問

發(fā)布日期：2019-06-25 09:48:32 來源：互聯(lián)網(wǎng)

原標(biāo)題：沖茶大有學(xué)問

受訪專家：中國茶葉學(xué)會理事長 江用文

中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所研究員、博士生導(dǎo)師 林智

茶葉是一年四季都適用的最佳飲品，很多人只知道飲茶香卻不講究沖泡，這其中可大有學(xué)問。在水質(zhì)方面，水的硬度與茶湯品質(zhì)關(guān)系很大。用軟水泡茶，像純凈水和高品質(zhì)的礦泉水，茶湯的色、香、味三者都佳；用硬水泡茶，則茶湯變色，香味大減。

中國茶葉學(xué)會理事長江用文解釋說，茶水的比例、沖泡溫度、沖泡時間三要素共同決定泡茶的品質(zhì)。一是茶水的比例，一般而言，嫩度高的優(yōu)質(zhì)綠茶的茶水比為1:50左右；紅茶、黃茶及花茶的茶水比為1:75；普洱茶茶水比約1:30；白茶約為1:20~1:25；烏龍茶為1:15。 二是沖泡溫度。綠茶沖泡所需溫度稍低，而紅茶、白茶和普洱茶所需溫度較高。三是沖泡時間。沖泡不同茶葉所需時間也不盡相同。具體應(yīng)該怎么泡茶呢？讓我們來聽聽專家的解讀。

綠茶，80℃~85℃，沖泡時間以2~3分鐘為好。中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所研究員、博士生導(dǎo)師林智告訴記者，綠茶屬于不發(fā)酵茶，以味道清香、回味甘甜取勝。比較常見的像西湖龍井、黃山毛峰、碧螺春等因比較細嫩，不適合用剛煮沸的水泡，以80℃~85℃水溫為宜，且泡后需立即飲用。如果沖泡溫度過高或放置時間過久，多酚類物質(zhì)就會被破壞，茶湯不但會變黃，其中的芳香物質(zhì)也會揮發(fā)散失。

烏龍茶，95℃~100℃，2~5分鐘為宜。林智表示烏龍茶為半發(fā)酵茶，如鐵觀音、大紅袍等。泡烏龍茶一定要用100℃左右的沸水，且投葉量比較大，基本上是所用壺或蓋碗的一半或更多，泡后加蓋，泡烏龍茶一般都是把煮水壺放在邊上，水開了馬上沖，第一泡要倒掉，用倒掉的水可以把所有杯子潤一下，然后再倒入開水沖泡飲用。

紅茶，85℃~90℃，3~5分鐘。江用文表示紅茶是全發(fā)酵茶，溫度高的水沖泡能夠促進紅茶內(nèi)所含物質(zhì)的有效溶出，不但讓滋味和香氣更濃，還能更好地發(fā)揮其保健功能。如金駿眉，泡茶的水溫以85℃~90℃為宜。

白茶，適宜在壺中煮著喝。江用文解釋說，因為白茶在加工過程中不揉不炒，茶葉細胞未充分破損，其中內(nèi)含的有效成分不易溶出。所以白茶更適合煮著喝，這樣可以使白茶釋放出更多的有效物質(zhì)。

黑茶，需用沸水，先洗茶，再沖泡。林智稱黑茶是后發(fā)酵茶，均經(jīng)過“渥堆”這個特殊的后發(fā)酵工序，且越陳越香。以普洱茶為代表的黑茶，沖泡時也用100℃的沸水。散茶容易出味兒，而緊壓磚茶還要經(jīng)過烹煮。第一次沖泡黑茶時要用10~20秒鐘快速洗茶，即先把茶葉放入杯中，倒入開水，過一會把水倒掉，再倒入開水，蓋上杯蓋。這樣不僅濾去了茶葉的雜質(zhì)，而且使后續(xù)泡出的茶湯更加香醇。后續(xù)沖泡時間常為2~3分鐘。▲