酒糟放得太久變成了醋

發布日期：2019-07-06 09:30:19 來源：互聯網

原標題：酒糟放得太久變成了醋

古人云，開門七件事，柴米油鹽醬醋茶。醋排行“老六”，可見我們祖先對之嗜愛。然而，醋始于何時，史無可考，但幾千年來民間一直有“杜康造酒制酸之說”。

傳說當年釀酒鼻祖杜康，一次釀酒后忘記缸內仍裝著酒糟。三周后，當他無意中揭開缸蓋，有一股香美的酸味撲鼻而出，他用手指蘸了蘸缸內的酒糟水嘗了一下，竟氣味芬芳，妙不可言，但此“酸漿”叫什么名字好呢？杜康屈指一算，它是在放置酒糟的第21天酉時發現的，于是命名為“醋”。也有說法稱，醋是杜康的兒子黑塔意外發現的。但無論哪種說法，醋都是因為酒糟放太久了得到的。醋還有很多別名：《清異錄》“醋，食總管也”；《魏名臣傳》注“苦酒，醋也”；《續博物志》“仙家謂醋為華池左味”；《齊民要術》“酢，今醋也”；《漢書?食貨志》注“酢醬也”……

雖然說酸酒成醋，但兩者在營養方面相差很大。相關數據顯示，無論白酒、啤酒還是葡萄酒，在能量方面都高于醋。酒為純能量食物，尤其是白酒，幾乎不含其他營養物質，啤酒和葡萄酒中含有少量維生素B1、鈣、鉀等礦物質元素。醋中除了少量蛋白質，還含有維生素B2、尼克酸、鈣、鉀、鐵、鋅、硒等營養物質。因此，與酒相比，醋具有更高的營養價值。

釀造醋在制作發酵的過程中所需時間較長，在微生物作用下發生了復雜的化學反應，給醋帶來了特有的風味。烹調中，醋有很多妙用，一是能添香，在烹調菜肴中加少量醋，能使菜肴增加香味，減少油膩；二是能解腥，在煮燒魚類時，加少量醋，能使魚腥受到抑制或破壞；三是能祛膻，在煮、燒羊肉時，加少量醋，能去除羊膻氣；四是中和堿味，饅頭堿重了，只要蒸鍋中加少量醋，再經蒸后堿酸就會適中；五是能引甜，煮甜粥時，加少量醋，會使粥更香甜；六是易熟，燉肉，煮燒牛肉、海帶中，加少量醋，可使其易熟、易爛；七是保持菜的色澤，紫甘藍、茄子等紫紅色蔬菜富含花青素，在偏堿性環境下容易變色發黑，炒出來顏色難看，炒這類菜時可以加少許醋，醋中含醋酸、乳酸等有機酸，可使這些菜保持鮮艷紅亮；八是促進鈣質溶出，醋酸能夠軟化骨頭、促進其中的鈣質溶出； 九是能增加咸味，在烹調中，多用一些酸味調料，能增強咸味，這是因為感受酸味的味覺細胞位于舌中部的兩側，剛好與感受咸味的區域毗鄰。所以，吃點酸，能增加味蕾對咸味的敏感。▲