牛肉嫩滑可口 烹飪方法很關鍵

發布日期：2019-10-25 15:57:38 來源：互聯網

原標題：牛肉嫩滑可口烹飪方法很關鍵

牛肉嫩不嫩主要看三點：第一點是肉的持水性，如果持水性好，肉里面的水分含量就高，吃起來就鮮嫩多汁。第二點是肌肉纖維的粗細和結構狀態。比如，土豬肉比一般的豬肉老，土雞就比白羽雞的肉要老。第三點是肌間脂肪含量的分布，比如雪花牛就比純瘦牛肉的口感好。

廚師有個口訣叫“橫切牛肉，豎切豬，斜切雞”。橫切就是和紋路垂直，豎切就是順著紋理。這樣切可以避免牛肉嚼不爛，雞肉一嚼就散。你可以加少許淀粉或蛋清抓勻，它們的主要作用可以保持水分。不過如果加淀粉就需要再加些水，因為淀粉是吃水的，干淀粉會奪走肉里的水分，反而讓肉炒出來口感老。有的人在腌制階段喜歡加醬油、鹽、味精、料酒等調料，這個有利有弊。加調料可以使肉更入味，但過多的鹽分會促使肉里面的汁液流失，因此需要你自己權衡。此外，可以加一點點堿，目的是改變蛋白質的結構，讓它能結合更多的水分。腌制完畢可以再加一些油拌勻，這樣也可以進一步鎖住水分。

有兩種炒法，一種是熱鍋冷油，一種是熱鍋熱油。筆者更喜歡后者，大火將油燒熱，油可以多給一點，目的是迅速讓表層凝固，將水分鎖在里面。煎牛排的時候有鎖邊這個動作，也是同樣的目的。