風味咖啡各有特色

發布日期：2019-12-25 16:05:39 來源：互聯網

原標題：風味咖啡各有特色

受訪專家：食品安全博士、科信食品與營養信息交流中心副主任 鐘 凱

愛喝咖啡的人越來越多，隨之而來的，是多種多樣的咖啡產品。為讓人們能隨時隨地“沖上一杯”，以“方便”為主打的咖啡產品，如速溶咖啡、掛耳咖啡等層出不窮，其中，僅速溶咖啡就有黑咖啡、凍干黑咖啡、卡布奇諾、拿鐵、摩卡、二合一等十幾個品種，價格也有很大差別。那么，這么多咖啡產品，到底有啥區別？

食品安全博士、科信食品與營養信息交流中心副主任鐘凱表示，作為一種嗜好性產品，如果攝入量不大，不同咖啡產品對健康的影響區別并不大。因此，我們可以從風味入手，選擇最適合自己口味的咖啡產品。

掛耳咖啡。將烘焙好的咖啡豆磨粉，按固定規格裝入帶有兩個“耳朵”的濾袋密封，即為掛耳咖啡。因此，掛耳咖啡產品的配料表里，一般都只有“咖啡豆”。沖泡時，只需將濾袋開口撕開，把“耳朵”掛在杯子上，加入85℃~95℃的熱水，便可獲得一杯黑咖啡。掛耳咖啡充分保存了咖啡豆獨有的香味，用手沖方式來萃取咖啡液體，保留了咖啡的大部分酸、香、苦、甘、醇五味。掛耳咖啡風味、價格的差別，更多體現在咖啡豆的選用與制作上。不同品種的咖啡豆及烘焙方法，能賦予咖啡不同的口感與香氣，這需要消費者親自品嘗。

速溶黑咖啡。將烘焙好的咖啡豆磨碎成一定大小的顆粒，在一定的溫度和壓力下, 把咖啡有效成分提取到水中。再將提取的咖啡液體進行干燥，形成速溶咖啡粉。制作過程中，咖啡的香味特別容易揮發，使得速溶咖啡沒有現磨現沖咖啡香氣濃郁、口味純正。這是一個世界難題。因此，自1938年速溶咖啡誕生以來，復原炒磨咖啡的風味和口感一直成為速溶咖啡生產者不斷努力的方向。在所有程序中，干燥是在全部加工過程中對咖啡粉的品質影響最大的。一般采用的噴霧干燥法是在較高溫度下進行，而咖啡的芳香物質熱敏性很強，因此香味散發得更快，保留就更少。這類速溶咖啡就是常見的粉狀黑咖啡。近幾年出現的顆粒狀黑咖啡，大多是利用真空冷凍干燥技術生產的“凍干咖啡”，即在高度真空的環境下，將提取的咖啡液體冷凍，讓水不經過融化，直接升華為蒸汽，再通過分解、破碎等工藝制得，便是“凍干咖啡”。這一方式避免了高溫干燥過程對咖啡品質的傷害，較好保留了炒磨咖啡的風味和口感，速溶咖啡的品質從此得到很大提升，但其價格也高，比噴霧干燥的咖啡粉要高出1.5~2倍。需要注意的是，市面上有些顆粒狀的速溶黑咖啡，其配料為“速溶咖啡粉”，并不是凍干咖啡。

速溶花式咖啡。黑咖啡味道偏苦、澀、酸，對于很多人來說，難以入口。而加入調味品及其他飲品的花式咖啡，如拿鐵、摩卡等更容易被人接受。各種速溶的花式咖啡，目的是復原手沖咖啡飲品的味道，因此，在黑咖啡粉中增加了一些調味物質。以超市常見的“二合一”咖啡為例，其配料表所含內容大致有：植脂末、酪蛋白、乳粉、乳化劑、抗結劑、白砂糖、速溶咖啡、葡萄糖漿、乳糖、穩定劑、食用香精、食用鹽。其中，速溶咖啡即黑咖啡，乳粉、植脂末替代牛奶，白砂糖、葡萄糖漿、乳糖等為甜味來源，而乳化劑、抗結劑、食用香精等食品添加劑則是為了讓咖啡粉能長久地保持性狀，讓沖出的咖啡口感更好。相比上述黑咖啡產品，速溶花式咖啡更易入口，品類也更加多樣，價格較低。但需注意，此類產品中含有一定量糖，若經常飲用，應適量控制其他含糖食品、飲品的攝入量。（記者 雷 妍）