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夏季豬肉蒼白滴水問題淺析

放大字體 縮小字體 發(fā)布日期:2018-11-01 11:53:53 來源:互聯(lián)網(wǎng)

每年的夏季,豬肉滴水、蒼白問題總會出現(xiàn)。那么豬肉滴水、蒼白等問題為什么總在夏季多見呢?因為豬屠宰后,生命結(jié)束了,但細(xì)胞的代謝活動并沒有停止。主要體現(xiàn)在兩個方面:

一是肌肉中糖的酵解,肌肉中糖分在ATP等酶的作用下,通過發(fā)酵產(chǎn)生乳酸,其發(fā)酵過程受溫度影響大。

二是肌肉中肌紅蛋白的變化,剛屠宰時肌肉未接觸空氣,肌紅蛋白呈紫紅色,與空氣接觸后變成氧合肌紅蛋白,呈鮮紅色。肉色與肌肉中肌紅蛋白含量與狀態(tài)有密切關(guān)系。肌紅蛋白長時間暴露于空氣中,其中的Fe2+會被氧化成Fe3+,肉色變成暗紅色。

冬季氣溫低,屠宰后胴體溫度很快下降,上述變化過程緩慢,因此,問題就沒有那么突出。相反,夏季溫度高,胴體不易降溫,內(nèi)部更可能因糖酵解而升溫,因此,上述過程快而劇烈,容易導(dǎo)致細(xì)纖維細(xì)胞的細(xì)胞膜被氧化破壞,從而細(xì)胞內(nèi)液外滲,表現(xiàn)為滴水、蒼白現(xiàn)象。

大型屠宰場一般在屠宰前給予豬只充分的休息、飲水降低應(yīng)激的過程,加上屠宰后進(jìn)行冷藏,排酸,即冷鮮肉,已經(jīng)較少出現(xiàn)滴水、蒼白肉的現(xiàn)象。屠宰條件差的地方問題就會較多。

影響豬肉滴水蒼白的因素主要有:

品種:地方品種很少見,外來品種居多

生長速度:放養(yǎng)、生長慢的豬少見,圈養(yǎng)、生長快的豬多發(fā)

屠宰年齡:300斤以上豬較少見,屠宰體重小的多發(fā)

健康:健康度好的少見,亞健康豬多發(fā)

營養(yǎng):飼料中維生素、微量元素添加合理的少見,缺乏時多發(fā)

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