一、選骨經(jīng)得起燉煮

醬骨根據(jù)原料的不同有醬脊骨、醬排骨、醬骨棒等，這幾種原料都有一個(gè)共同的特點(diǎn)，就是經(jīng)得起長(zhǎng)時(shí)間燉煮，并且肉質(zhì)不會(huì)發(fā)柴。其中又因豬棒骨和脊骨耐燉煮，更為軟糯，啃起來(lái)有“口感”，經(jīng)常被廚師拿來(lái)用。本以骨棒為主，主料選擇后腿骨棒。醬骨一般選用腔骨，上桌后，食客除了吃表面的肉以外，主要吃骨髓。另外，如選脛骨，則主要吃筋。

二、兩刀防止骨髓外溢

很多沒(méi)有經(jīng)驗(yàn)的師傅做醬骨時(shí)，將骨頭砍成小塊煮制，結(jié)果骨髓都流出來(lái)，缺少了香氣。吃醬骨的骨髓是件非常有樂(lè)趣的事，防止骨髓外溢也有竅門(mén)，在改刀時(shí)注意即可。正確的刀工為：第一刀，在骨棒正中央用剁刀砍出一個(gè)印或是鋸骨棒；第二刀，沿著印砍下去，直至將骨棒一分為二。這樣做的好處是上桌美觀，并且防止骨髓外溢。

三、投冰浸泡排凈血水

棒骨改好刀后需浸泡，很多師傅浸泡不到位，煮出的醬骨呈暗紅色，感覺(jué)不新鮮，而且有腥味，這是因?yàn)闆](méi)加冰塊浸泡，血水沒(méi)排凈。正確的做法是將棒骨放入盆中，加水、冰塊浸泡（水需蓋過(guò)原料）。加入冰塊的目的一是祛醒，二是降低溫度，令肉質(zhì)收縮，然后靠自身的擠壓力將多余的血水排凈。一般加冰塊浸泡12小時(shí)，期間要每3-4小時(shí)換一次水和冰。

四、冷水下鍋焯一下

浸泡好的骨棒需焯水，但不是放入熱水中焯，骨棒上的肉一接觸熱水，迅速升溫，最外層的肉質(zhì)受熱收縮后，形成一層“硬殼”，阻礙了里面血水的排放進(jìn)程，這樣也會(huì)導(dǎo)致血水排不凈。正確的做法是將棒骨下入冷水鍋中，逐漸加熱焯水。

五、醬湯不加醬

很多外地的師傅聽(tīng)到醬骨的名字都以為是加?xùn)|北黃豆醬做的，其實(shí)這是個(gè)誤區(qū)。正宗的醬骨是不加黃豆醬的，而是用類(lèi)似潮汕鹵水的醬湯醬制的，這種鹵水是用當(dāng)?shù)叵懔险{(diào)制而成，我們稱(chēng)之為“東北鹵水”。那很多師傅就會(huì)問(wèn)，為什么醬骨的顏色很像加黃豆醬烹制而成的呢？其實(shí)這道菜的調(diào)色主要靠炒糖色，不僅起到上色作用，還具有致嫩、提香的效果。炒糖色時(shí)不能太重，否則出鍋后棒骨易發(fā)生氧化作用，顏色變黑（炒糖色比例：500克白糖，烹制200千克的棒骨）。

六、調(diào)料投放有順序

很多小廚做這道菜時(shí)，容易失誤的地方是醬湯調(diào)不好，最主要的技術(shù)原因是沒(méi)按正確順序、時(shí)間投料。曲酒要在醬制2小時(shí)以后下入，這樣才能起到祛醒的作用，如果下早了易揮發(fā)。鹽和味精則要最后投放，放早了會(huì)令肉質(zhì)發(fā)緊、不嫩。

七、排酸100%釋放骨香

老師傅醬制骨棒時(shí)，在里面放入了蘋(píng)果和楊梅，目的是解膩和釋放食用酸，蘋(píng)果和楊梅加入后都會(huì)排放出酸性物質(zhì)，這些物質(zhì)有助于骨質(zhì)鈣化，自然就100%得釋放骨香（200千克的骨棒需搭配楊梅、蘋(píng)果各4千克）。

八、示范菜例之一品醬骨的制作

精鹽800克，味精900克，白糖、曲酒各1500克，糖色500克。東北鹵水料包（白芷、丁香各100克，桂皮、肉蔻、砂仁、草果、干辣椒各150克，陳皮、花椒各250克，八角400克，山楂干、香葉各200克，大蔥2500克，生姜2千克），蘋(píng)果、楊梅各4千克。

制作步驟

1、高湯吊制：將老雞10只、凈豬手、精豬肉皮各5千克，龍骨15千克斬成大塊，焯水投涼后放入湯桶內(nèi)，注入清水10千克，用小火將原料煮6小時(shí)至湯汁濃白，撈出以上原料，再撈盡湯汁中殘?jiān)跍屑尤胩巧|北鹵水料包制成醬湯。（藥膳口味依各地食客喜好決定投放時(shí)間長(zhǎng)短）。

2、將精選的250千克豬龍骨以4根肋骨相連為一塊，用刀整齊斬開(kāi)后（注意不要將骨髓斬碎）。

3、將改刀后的龍骨放在冷水池內(nèi)（加冰塊），以3小時(shí)為一周期更換一次冷水，共浸泡12小時(shí)直至龍骨中血污完全排出，顏色略白后撈出（浸泡時(shí)冷水須淹沒(méi)原料10厘米以上）。

4、將浸泡后的龍骨放在冷水鍋內(nèi)小火慢慢加熱至沸，撇去浮沫，再撈出用冷水投涼。

5、將焯水投涼的豬龍骨放入用東北鹵水料包調(diào)制的醬湯中，大火燒開(kāi)，放入白糖改為小火煮2小時(shí)，再放入曲酒、鹽燜30分鐘，出鍋前加入味精，裝盤(pán)即可。

編輯：foodnews