在所有的家常菜中，紅燒肉無疑是最家常、最經典、最解饞的菜肴了。紅燒肉色澤紅潤，肉質酥爛、軟糯，肥而不膩、瘦而不柴，但很多人在燒制紅燒肉時不得要領，燒出的紅燒肉肉質老、柴、硬，口味和質感都很差。

1、精心選料，確保菜肴風味特色

紅燒肉的選料是確保菜肴風味特色的重要因素之一。因此，在選料上應注意以下幾點。

1.1 豬的品種

我國的豬種主要有華北型和華南型兩種，它均具有皮薄肉嫩、頭蹄小、豬肉肥度高等特點，不符合現代人的健康飲食要求。從外國引進的良種豬 (如約克夏、巴克夏等)，生長快、瘦肉多、頭蹄小，但肉質粗老、滋味差。我國豬種和外國豬種的雜交改良豬，皮薄、骨細、肉質細嫩，滋味鮮美。用這種豬肉來烹制紅燒肉風味尤佳。

1.2 豬的育齡

豬的育齡期長短，直接影響著菜肴的口感。育齡長的豬，皮厚粗糙，肉質灰暗，肌肉纖維粗，風味不佳，難吃。育齡為一年左右的豬，其肉質細嫩、易熟，熟后香味濃，味鮮美，是制作紅燒肉的上上之選。

1.3 豬肉的部位

不同部位的豬肉，其質量不同，適用的烹調方法也不同。最適宜用來做紅燒肉的是帶皮的五花肋條肉。五花肉的特點是肥瘦相間，并有規則的排列，呈五花三層。很多人在燒制紅燒肉時都喜歡選用精肉，甚至把肥肉剔除干凈，用純精肉來制作紅燒肉，結果導致紅燒肉肉質老柴、缺少香味。紅燒肉肥而不膩、酥爛軟糯的風味特點是來之于肉中的脂肪 (即肥肉)。脂肪含量少的肉不僅發硬乏味，滋味也差。五花肉是肥瘦相間的肉，精肉與肥肉的比例恰到好處，是制作紅燒肉的最佳部位。

1.4 豬肉的成熟度

很多人在選料時特別注重肉的新鮮程度，卻忽視了豬肉的成熟度。豬在宰殺后，一般會經過僵硬、成熟、自溶和腐敗4 個過程。前兩個階段是新鮮肉，但處于僵硬期的肉，肌肉纖維堅硬，不易煮爛，肉湯混濁，缺乏風味，不適宜用作烹飪原料。僵硬期的肉在常溫下，經過幾小時后，由于肉體中酶的繼續作用，豬肉就到達成熟期，肉就會變得柔軟、多汁，且有芳香的滋味，是最佳的烹調時機。因此，燒制紅燒肉時應選用成熟期的豬肉。

1.5 調味品的種類

燒制紅燒肉一般選用生姜、蔥、大蒜、鹽、味精、料酒、醬油、糖等調味品。有些人還喜歡加入香料、辣椒等來增加菜肴的風味。醬油和糖有調味和調色兩種作用。南方人喜歡用醬油作為調色料，但是成菜后，顏色容易變黑。北方人喜歡用糖炒成糖色來作調色料，成菜色澤美觀，不易變色。生姜、蔥、大蒜和料酒主要起到去除異味，增加香味的作用。俗話說 “吃肉就大蒜，營養翻一翻。”大蒜和肉同食還能增加肉中營養素的吸收。

2、認真進行初步加工和焯水，為正式烹調做好準備

在正式烹調前，必須對五花肉進行初步加工和焯水，主要目的是去除原料表面的污物及原料中的異味，使原料初步成型，便于烹調。如果初步加工和焯水不認真，將會使紅燒肉的口感和風味受到很大的影響。因此，在正式烹調前，必須做好以下幾點。

2.1 洗滌加工

有皮豬肉的表皮上難免會殘留豬毛和污物，不除凈會影響口感和食欲，必須用刀或鑷子將其去盡。如果豬毛較多，可將豬肉置于火上，用火燎去毛，再用刀刮洗干凈。

2.2 刀工處理

五花肉刀工處理以塊形為好，為了使成菜形狀美觀，易于成熟，必須將原料改刀成大小一致厚薄均勻的骨排塊。

2.3 焯水

焯水是指將切好的肉放入開水鍋中汆一下，以去除肉中的血污和異味。焯水后，應將肉用清水沖洗凈，確保成菜后湯汁清爽、無血沫和異味。有些人認為，肉用開水鍋焯水后，會使肉中的營養成分大量流失，而改用開水將肉清洗干凈，結果，其易造成肉中的血污和異味去除不盡，使成菜有異味，湯中有血沫，影響成菜的滋味和清潔度。

2.4 小料加工

小料是指生姜、蔥、大蒜、辣椒、香料等。這些小料都應清洗干凈，生姜切片拍松; 蔥打成蔥結; 大蒜拍松。這些小料要盡可能的保持完整，便于菜肴成熟后用筷子夾除，保證成菜清爽美觀。，初步加工和焯水必須認真仔細，它對菜肴的成菜效果會產生較大的影響。

3、正確進行調味燜燒，掌握投料時機和火候

調味燜燒階段是正式烹調階段，對菜肴風味特色起到決定性的作用。在調味燜燒階段必須注意以下幾點:

3.1 掌握投料時機

紅燒肉所用調料較多，不同的調料在烹調中的作用不同，因此投料時機非常重要。

1) 鍋洗凈燒熱，放入少量滑鍋，放入小料用中火煸炒出香味。

2) 投入五花肉進行煸炒，將五花肉煸出油，再倒入料酒調味，這是菜肴除異增香的一個細節因素。首先，將肉煸出油會減少成菜后肉的油膩感; 其次，利用酯化作用為菜肴增香，脂肪在加熱后會分解出脂肪酸和甘油，脂肪酸能與酒化合成芳香氣味的酯類，能增加菜肴的芳香氣味，這就是酯化作用。

3) 投入醬油和糖，使菜肴上色。加入醬油和糖，不能立即加水，應有一個收汁上色的過程。用中火加熱，將肉不斷的翻炒，使調味汁的顏色著附在肉上。

4) 加入湯水，并調味。五花肉上色后，即可加入湯水進行燒制。在加湯水時應注意動作要輕，從鍋壁慢慢澆入，不能將湯水直接澆在肉上，否則會將肉上的調
料色澤沖淡。接著旺火燒開，加入鹽等調味。湯水和調料要一次下準，中途追加會沖淡湯汁的味道、嚴重影響菜肴的口感。湯水的最佳添加量應該是湯水能淹沒鍋中原料表面，并與原料平齊為好。

3.2 掌握火候，小心燜燒

俗話說 “文火燒肉，武火燒魚”。紅燒肉在燒制時應旺火燒開湯汁，中小火長時間燜燒至熟，最后旺火稠濃鹵汁。具體燜燒時間和火力大小應根據肉塊的大小和多少來決定。蘇東坡曾經總結過一句話 “慢著火，少著水，火候足時它自美”，這可是燒制紅燒肉的制勝法寶。經過長時間的小火燜燒，肥肉中的內部營養構成發生了改變，對人體有害的脂肪含量下降，飽和脂肪酸和膽固醇減少了，對人體有益的不飽和脂肪酸卻大量增加，有益于人體健康。因此，在日常生活中對紅燒肉有恐懼癥的朋友們也可以大飽口福了。

4、旺火收汁，完善菜肴風味與口感

旺火收汁階段是紅燒肉烹制的關鍵階段，對成菜的色澤、形態、鹵汁都有很大的影響。收汁的目的是使五花肉在燒制過程中分解出的風味物質和調味料更好的融合，湯汁包裹在肉上，使菜肴具有香濃滋味的一種方法。五花肉經過燜燒，已成熟，口感也基本定形，但此時菜肴的湯汁不稠，吃起為沒有一種香濃醇厚感，必須進行旺火收汁。

收汁是一個技術活，用旺火收汁要掌握好分寸，并非火越大越好，必須視具體情況而定。湯汁多，火可大些; 湯汁少，火應小些。否則會使菜肴粘鍋焦糊，影響口味和香氣。收汁時應一邊加熱收汁，一邊輕輕的翻拌原料，使湯汁慢慢濃稠，湯汁的口味、色澤、醇厚感達到成菜標準。

5、出鍋裝盤，點綴成菜

紅燒肉收好汁后即可出鍋裝盤。在出鍋前，撿去生姜、蔥、和大蒜，使成菜清爽，還可撒些青蒜末或蔥花點綴，以增加成菜的香味，豐富菜肴色彩，增加食欲。

編輯：foodnews