一、原材料及配比（kg）

豬皮40.00；豬2、4號(hào)肉100.00；食鹽3.00；白砂糖0.50；葡萄糖1.00；味精0.50；保水劑P26 1.50；D-異VC0.07；亞硝酸鈉 0.007；紅曲紅0.006；I+G0.02；乙基麥芽酚0.03；卡拉膠FS01 0.80；普通蛋白 2.00；玉米淀粉 4.00；變性淀粉 4.00；培根香料 0.45；骨髓膏M2 0.50；牛NY04 0.30；雙乙酸鈉 0.20；乳酸鈉2.00；冰水 30.00

二、加工步驟

1、豬皮生產(chǎn)前提前兩天準(zhǔn)備，修整去浮毛、污物、肥膘等，裁剪長(zhǎng)度按豬皮自然長(zhǎng)度，寬18厘米，漂洗干凈后加入2%食鹽拌勻腌制。

2、2、4號(hào)肉解凍至0℃左右用￠30網(wǎng)板絞肉機(jī)絞過(guò)。加入輔料1及1/3冰水入拌料機(jī)攪拌均勻或入滾揉機(jī)真空0.08Mpa轉(zhuǎn)20分鐘停20分鐘總時(shí)間1小時(shí)后靜腌12小時(shí)以上。腌制間溫度0-4℃。

3、加入輔料2混勻后備灌裝。

4、腌制后的豬皮放入1/1000的二氧化氯水溶液中浸泡10分鐘，漂洗干凈擦干水分備用。

5、將豬皮卷后放入折80腸衣中，腸衣的一端用手動(dòng)打卡機(jī)打卡。

6、肉餡入灌裝機(jī)開(kāi)機(jī)排出灌口空氣，將帶豬皮的腸衣套入灌口充入肉餡并擰緊，用針排出腸衣表面空氣擰緊打卡。

7、蒸煮：水溫90℃下鍋，蒸煮溫度85--90℃/100分鐘。

8、水冷卻至常溫后撈出備包裝。

9、包裝：拆去腸衣{也可不拆}切去兩端腸頭，按300g/段切段后裝入低溫殺菌袋真空封口。

10、低溫殺菌：85--90℃水殺菌25—30分鐘后水冷卻至常溫后撈出。

11、包裝：晾干袋表面水份擦去污物，檢驗(yàn)、打印生產(chǎn)日期、貼標(biāo)、裝箱入庫(kù)。

編輯：foodnews