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做好油鹵鴨舌的關鍵技巧

放大字體 縮小字體 發布日期:2019-07-06 09:38:21 來源:互聯網

制作流程:

1、鮮鴨舌3000克去喉管,洗凈后加料酒、鹽、蔥、姜腌制30分鐘去腥。

2、取出腌好的鴨舌放入盆中,倒入青椒油鹵5000克浸沒,覆膜大火蒸40分鐘,取出揭掉保鮮膜,將鴨舌繼續浸泡其中,走菜時取10根裝入盤中即可。

技術關鍵:

1、鹵鴨舌通常吃的是筋道耐嚼的口感,如今將鴨舌泡入油鹵中蒸熟,成菜肉質比鹵熟的更嫩,且因覆蓋了保鮮膜而形成密閉空間,制好的鴨舌更入味。

2、鴨舌蒸好后不要急著取出,繼續泡在油鹵中,以免在空氣中久置風干。

青椒油鹵制作:

1、青二荊條辣椒段500克、芹菜段400克、姜塊100克、蒜瓣60克分別拍破;干蔥頭600克切絲,香蔥1000克切段備用;草果20克拍破去籽,和八角60克、山柰、肉桂、小茴香、砂仁各20克、丁香10克一起放入盆中,加入清水浸泡20分鐘,撈起瀝干水分,包入紗布中成香料包。

2、鍋入混合油6000克(熟菜籽油和色拉油按照1∶1的比例兌成)燒至三成熱,分三次放入芹菜段、姜塊、青二荊條辣椒段、蒜瓣、干蔥頭絲、香蔥段小火炸至干香,倒入鮮湯1000克,下入香料包大火熬開,調入糖色20克、老抽40克、鹽、雞精各100克小火熬40分鐘,打去除料包外的渣滓即成青椒油鹵。

制作關鍵:

1、制作油鹵時,加大蔥、生姜、洋蔥、芹菜等蔬菜類原料的目的是為了讓鹵油里融入這些原料的蔬香味,但不要一次性全部倒入油鍋里,否則會由于倒入了這些水份含量多的原料而導致菜油猛烈翻滾外溢。

2、應選用熟菜籽油與色拉油各一半,因熟菜籽油色澤較暗,但能很好地給原料入味;色拉油則相反,色澤較淺且入味效果較差,將兩者合用,可取長補短,使油鹵的色澤和粘附力均達到最佳效果。

編輯:foodnews

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