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內(nèi)蒙古小肥羊火鍋制作配方及兌鍋技術(shù)
發(fā)布日期:2019-07-06 09:38:21 來源:互聯(lián)網(wǎng)
特點介紹: “小肥羊火鍋”是根據(jù)老北京的“涮羊肉”創(chuàng)制的一種流行火鍋,此火鍋風靡大江南北,走勢十分看好。
“小肥羊火鍋”與傳統(tǒng)涮羊肉不同的是,“小肥羊火鍋”的湯是比較講究 的,它選用幾十種香料藥材用老母雞、羊骨、牛骨等熬制而成。所以說,要制作好“小肥羊火鍋”關(guān)鍵就是熬制所需的湯料。另外,“小肥羊火鍋”不 需要像其他火鍋涮羊肉那樣用味碟蘸食,而是采用本身白湯進行調(diào)味后,涮 燙羊肉進食。
小肥羊火鍋鍋底湯料分白湯和辣湯兩種。白湯回味悠長,辣湯香辣適口。湯久涮而不淡、肉久涮而不老。長期食用,有滋補養(yǎng)顏、強身健體之功效。
另注: 以下白湯鍋與辣湯鍋介紹,均為10鍋單鍋用量,如兌制鴛鴦肥羊鍋,兩款湯料用量分別減半組合即可。
白湯鍋制作流程:
吊制白湯原料(以上為制作10鍋白湯肥羊火鍋的原輔配料)
主料: 老母雞1只(約4500克),羊棒子骨2000克、鴨架1只、牛骨2500克。
輔料: 當歸10克,白芷3克,黨參 100克,大棗40個,桂圓 20個,生姜片250克,大 蔥750克,大蒜瓣400克。
藥料: 八角、淮山藥、山奈、草果(拍破去籽)各5克,白芷、小茴香、桂皮、草豆、白豆蔻、肉豆寇、砂仁、木香、良姜、杜仲、枸杞、玉竹、黃芪、花椒、 香茅、研碎的白胡椒、篳撥各2克,陳皮、香芹籽(研碎)、紫蘇、甘草、辛夷、丁香各1克,當歸5克,干姜、沙參、香葉各3克,羅漢果(拍破)1個。
調(diào)料: 精鹽200克,雞精200克,胡椒粉35克,沙姜粉20克,牛油羊油各50克,雞油 150克,白酒50克,色拉油100克。
制作:
1)將藥料用白酒加清水500克浸泡約25—30分鐘,撈出包成香料包。
2)老母雞宰殺治凈,斬成大塊,羊骨、牛骨、鴨架入沸水鍋內(nèi)汆5分鐘撈 出。
3)鍋上火,放色拉油燒至五成熱,下當歸10克、白芷3克炒香,入老母雞 塊煸炒至水分將干時,起鍋倒入不銹鋼桶內(nèi)放羊骨、牛骨、鴨架骨和香料包,注入清水25千克大火燒沸后,控凈浮沫,改用中小火熬6—8小時后,去盡料渣,即熬成小肥羊火鍋白湯料。
4)將熬好的白湯裝入10個火鍋盆內(nèi),將黨參、大棗、桂圓、生姜片、大蔥、大蒜瓣及所有調(diào)料,平均放入10個火鍋盆內(nèi),上火燒沸約5—8分鐘左右,即成肥羊涮鍋的湯汁。
5)上桌配由內(nèi)蒙古生產(chǎn)的綿羊肉片和時令蔬菜及豆腐、粉絲等涮燙而食。
辣湯鍋制作流程:
(1)辣湯鍋底料炒制
油料: 色拉油5千克,三重油1.5千克(其制作方法:色拉油和干辣椒面以3:1的比 例,將色拉油燒到七成熱,起鍋沖入辣椒面中,邊沖邊攪動不要糊底,然后 靜置,等辣椒面沉淀后取出色拉油,再燒至七成熱,再沖入另外一份干辣椒 面中,如此反復(fù)3次即成三重油),牛油1千克,羊油500克。
配料: 糍粑辣椒4千克,火鍋專用的郫縣豆瓣1千克。
調(diào)料: 冰糖300克,白酒150克。
底料炒制工藝: 將四種油入鍋,燒至五成熱后下入所有配料,小火用鍋鏟不停地翻動防止糊底,熬至油由渾濁轉(zhuǎn)向清澈時,下入冰糖,小火炒至冰糖融化后加白酒即成。
炒制關(guān)鍵:
①炒底料的關(guān)鍵要選擇好的原料,辣椒要選擇優(yōu)質(zhì)紅艷且少籽的二金條或燈 籠椒,做糍粑辣椒時要先去掉辣椒籽,煮漲(即辣椒變大吃水)后控干水再 蒸約1小時再絞碎,這樣做出來的火鍋香辣紅亮、香味回溢,而且蒸后的辣椒 吃完不上火、不口干,辣椒顏色也更亮。
②將傳統(tǒng)的菜籽油改為優(yōu)質(zhì)色拉油后色澤更加紅亮清澈,香味也沒有損失, 牛油煉制時要注意火力不可過大,否則容易有焦糊味,而且色澤發(fā)黑。
(2)兌鍋工藝(10鍋量): 取炒好的火鍋底料1300克,將火鍋底料均勻分成10份,分別裝入10口鍋中, 再分別往10口鍋中摻2500克吊制好的肥羊火鍋白湯,將黨參100克,大棗40 個,桂圓 20個,生姜片250克,大蔥750克,大蒜瓣400克,平均放入10個火 鍋盆內(nèi),接著分別調(diào)入精鹽150克,雞精100克,胡椒粉20克,沙姜粉10克, 雞油150克,上火燒沸約5—8分鐘左右,即成辣湯肥羊涮鍋湯汁。
(3)上桌配由內(nèi)蒙古生產(chǎn)的綿羊肉片和時令蔬菜及豆腐、粉絲等涮燙而食。
備注:商業(yè)用途請注意各種原料的合規(guī)性。
編輯:foodnews
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