罐頭對裝罐的量是必須符合產品的規格要求的食品原料在經處理加工后，應迅速裝罐，并做到以下幾點：

1。必須保持一定的頂隙度。罐內食品表面至罐蓋之間的空間稱為罐頭的頂隙。頂隙大 小與頂隙高度成正比，所以在罐頭工業中，都以高度（mm）表示。

大多數食品裝罐時，需保持一定頂隙，一般為6～8mm左右。頂隙大小影響到罐內的真空度、罐內食品的容量和排氣效果。頂隙過小，即內容物裝得過多，在加熱殺菌時，由于內容物受熱膨脹，造成罐內壓力增大，容易引起容器變形，甚至產生爆節。頂隙過大，即內容物裝得太少，如果排氣不充分的話，罐內殘留空氣較多，將促進罐內壁腐蝕和產品氧化變色或變質。為此，裝罐量必須根據罐頭的固重、操作過程的損耗（輸送、預封和密封過程的外溢等）、食品的狀態以及最大裝入量（殺菌條件的關鍵因素）等適當控制。

但有些產品（如午餐肉等），基本上不留頂隙，這是為了防止罐內存在空氣而引起產品表面油脂氧化發黃。熱裝果醬等濃稠食品，是趁熱（80℃以上）裝罐后立即密封的，這類產品也不需留有頂隙，當罐頭在密封、殺菌、冷卻之后，由于罐內食品冷縮，也能使產品達到一定的真空度。目前國內使用的電素鐵罐生產中，也采用加滿湯汁趁熱密封，減少頂隙，減少罐內殘存空氣，以減輕食品對罐內壁的腐蝕。
此外，某些含淀粉較多的產品，因受熱容易膨脹，罐內頂隙可適當留大一些。

2、裝罐時必須按照產品規定的稱量或容量要求定量裝罐。稱量或容量過大，容易引起“物理性胖罐”；稱量不足，則不符合規格。有些罐頭則更應注意對固形物和湯汁分別按不同稱量要求加以控制，以保證固形物含量。為保證稱量準確，更好地控制裝入量的穩定性，可以采用-R圖。此外還必須定期對臺秤進行校對。

3、質量應基本一致。由于食品的原料不同，特別是果蔬原料，因生長條件、環境、季節等的不同，而造成形態、大小，色澤、成熟度等的差異；各種肉禽類、魚類，因部位不同，質量也有差異，因此在裝罐時，必須注意質量搭配，使罐頭內容物的色澤、成熟度、形態、大小、個數等基本一致保證產品的良好外觀。合理的搭配，還可提高原料的利用率，降低成本。

4、要及時裝罐。經處理合格的半成品應及時裝罐，不得堆積過多，否則容易污染微生物，并造成微生物的發育繁殖，從而使半成品腐敗變質，影響產品質量和殺菌效果。對熱裝罐產品，如果醬、果汁類產品，更不應積壓過多過久，以免影響罐頭的真空度。

5、嚴格防止夾雜物混入罐內。裝罐時必須十分重視清潔衛生，保持內容物和罐口的清潔。為防止一切夾雜物混入罐內，在裝罐工作臺上不要放置與裝罐無關的其它物品。

編輯：foodnews