戚風蛋糕的生產與品質控制

發布日期：2019-07-06 09:38:22 來源：互聯網

所謂戚風，是英語的譯音，港澳地區譯作雪芳。意思是像打發蛋白那樣柔軟，而戚風蛋糕的攪拌方法是將蛋黃和蛋白分來，把蛋白攪拌得很蓬松柔軟，這類蛋糕稱之為戚風蛋糕。

從蛋糕的性質與口感來說，面糊類蛋糕使用固體油脂較多，口感較重，尤其重油蛋糕為甚。而傳統的乳沫類蛋糕組織雖較柔軟，卻多粗糙，不夠細膩。戚風蛋糕綜合了上述兩類蛋糕的優點，把蛋白部分與糖一起按乳沫類蛋糕的攪拌方法打發，把蛋黃部分與其他部分按面糊類的攪拌方法攪拌，最后再混合起來。

一、配方

1、蛋白糊部分配方：

蛋白100-220%，白砂糖65-75%，塔塔粉1-2%

2、蛋黃糊部分配方

低筋粉100%，發粉2.5-5%，液體油35-70%，蛋黃45-55%，奶水或果汁65-75%，鹽0.5-1%，糖70-100%

其配方平衡的基本原則是：

第一：蛋黃糊部分，按面糊類蛋糕中的輕油蛋糕的配方平衡原則，就是仍然以低筋面粉為基準，即100%蛋的用量（這里通常用蛋黃）為45-55%，油的用量應等于蛋量或少于蛋量的10%，發粉用量為2.5-5%，總用水量視產品種類來決定，體積較大，厚度較厚的用量在65%左右；體積較小，厚度較薄的水量在75%左右，與前述相同，總水量也包括奶水、果汁等在內，但不包括蛋黃。

第二：蛋白糊部分，按乳沫類蛋糕中的天使蛋糕配方平衡原則，其中的蛋白用量在100-220%，具體看品種而定。如做蛋糕卷，應用多一些蛋白，以保證容易卷起。如做一般的生日蛋糕底、蛋糕胚，用100-150%即可。

糖的用量，要根據蛋白用量和甜度來調節。從工藝上說，糖量與蛋量的最佳配比為65-70%，即如果蛋白為100%，糖即為65-70%，同樣蛋糖配比打出來的蛋白糊起泡性和安定性最好。

另外，再加上一些塔塔粉（通常用量為1%），以幫助起泡和穩定。

二、原料選用

戚風蛋糕的原料選用，主要是以下幾點：

1、面粉：要選用新鮮的普通低筋面粉，不能使用中筋面粉或高筋面粉，更不能使用過期或生蟲有霉的面粉。因為戚風蛋糕中蛋黃部分的水分含量比其他蛋糕高出較多，要求面粉的品質新鮮良好，才能在攪拌和烘烤過程中容納配方內的水分，而且支持蛋糕膨大，防止蛋糕出爐后過度收縮。

2、蛋：一定要選用新鮮的雞蛋，這是戚風蛋糕能否制作成功的最主要的條件。首先，陳舊的雞蛋蛋白和蛋黃難以分開，蛋黃又容易破散，稍有不慎就會使蛋白里混有蛋黃，導致蛋就無法打起泡。

蛋黃是用于做面糊類部分，要注意蛋黃的溫度不能太高，應保持室溫，否則打好的面糊會因脂磷酸的增厚呈現顆粒狀，無法溶解，影響蛋糕成品的品質。

3、糖，最好使用精制砂糖，尤其是蛋黃糊內，粗紗糖不易溶解，不宜使用。

4、油，一般使用液體的，最好是使用精制液態起酥油，保證不含任何不良氣味，顏色也不深。芝麻油、花生油等則不宜使用。

5、塔塔粉（酒石酸氫鉀）：它存在于蛋白糊部分，增加蛋白液的酸性，使蛋白液容易打起，并增強已打起蛋白糊的韌性，提高蛋白糊泡沫的安定性。如一時找不到塔塔粉，可暫用其他酸性材料代替。

6、發粉：應選用雙重反應的發粉，因為戚風蛋糕內的水量較多，故要使用一些發粉來幫助面糊部分的發起，用量以配方內液體多少而定，一般為2.8-5%。

三、攪拌

1、蛋黃糊部分的攪拌

首先把面粉與發粉一起過篩，再把糖、鹽混合均勻，然后把液體油、蛋黃、奶水或果汁等依照順序加入，用網狀拌打器中速攪拌幾分鐘至均勻即可。若攪拌機不夠，蛋黃糊部分也可手動來拌合均勻。

蛋黃糊部分的攪拌，關鍵是原料投放的次序，一定要按上述順序，這樣面粉才不會結塊，否則都會使面粉粘在一起不易攪散，甚至結塊，在烤好的蛋糕內部產生不均勻的生顆粒。

2、蛋白糊部分的攪拌

蛋白糊部分的攪拌是戚風蛋糕制作的最關鍵工序。

首先要求把攪拌缸清潔干凈，無油跡，然后加入蛋白、塔塔粉，以中速打濕至發泡，再加入細砂糖，打至干性發泡（即用手指勾起蛋白糊，可在指尖上形成一向上的尖鋒）即可。

若蛋白打發程度不夠，蛋糕烘烤出爐會收縮；若打發過頭，蛋白糊成棉花狀，蛋白又失去韌性，很難與蛋黃糊部分混合，蛋糕體積和組織結構就不十分理想。

3、蛋白糊和蛋黃糊的混合

先取1/3打好的蛋白糊加入到蛋黃糊中，用手輕輕拌勻。拌時手掌向上，動作要輕，由上向下拌合，拌勻即可。切忌左右旋轉，或用力過猛，又不可拌合太長時間，避免蛋白部分受到油脂的影響而消泡，導致制作失敗。拌好后，再將這部分蛋黃糊加到剩余的2/3蛋白糊里，也是用手輕輕拌勻，要求同上。

兩部分面糊混合好以后，其面糊性質應與海綿蛋糕的相似，呈濃稠狀。如混合后的面糊顯得很稀很薄，表面有很多小氣泡，則表明蛋白打發程度不夠，或是蛋白糊和蛋黃糊兩部分混合時拌得太久，使蛋白部分的氣泡受到蛋黃部分內的油脂破壞而導致消泡，使蛋糕的體積組織均受到影響。

如蛋白糊部分打得太發，則混合時呈一團團棉花狀，此時蛋白已失去了原有強韌的伸展性，既無法保存打入空氣，也失去了膨脹的功能，會有一團團蛋白夾在面糊中間，使烤后的蛋糕內存在有塊狀的蛋白，周圍則形成空間，影響蛋糕品質，同時因這些棉花狀蛋白難以拌勻，往往需要較長拌合時間，使面糊越拌越稀，最終制作失敗。

四、裝盤與烘烤

戚風蛋糕可用各種烤盤盛裝，但最好是使用空心烤盤，較容易烘烤和脫模。不論是何種烤盤都不能涂油，都必須墊紙，使烤盤能擋住面糊的邊緣部分，支撐整個蛋糕的重量，避免收縮。

裝入盤的面糊容量，只需是烤盤容量的一半或六分滿即可，不可太多。因戚風蛋糕配方內的液體用量較多，有較多量的蛋白起發，又有發粉或小蘇打等化學膨松劑，故戚風蛋糕的面糊在爐內的烘烤膨脹性較大，如裝的太滿，多余的面糊會溢出烤盤，或在蛋糕上部形成一層厚實的組織，與整個蛋糕的松軟性質不符合。

編輯：foodnews