在面包的實際生產(chǎn)中，酵母的發(fā)酵受到以下因素的影響：

1、 溫度

在一定的溫度范圍內(nèi)，隨著溫度的增加，酵母的發(fā)酵速度也增加，產(chǎn)氣量也增加，但最高不要超過38℃~39℃。一般正常的溫度應(yīng)控制在26℃~28℃之內(nèi)，如果使用快速生產(chǎn)法則不要超過30℃，因為超過該溫度，將發(fā)酵過速，面團(tuán)未充分成熟，保氣能力則不佳，影響最終產(chǎn)品品質(zhì)。

2、 pH值

PH值：面團(tuán)的PH值最適于4~6之間。

3、 糖

糖的影響：可以被酵母直接采用的糖是葡萄糖，果糖。蔗糖則需要經(jīng)過酵母中的轉(zhuǎn)化酶的作用，分解為葡萄糖和果糖后，再為發(fā)酵提供能源。還有麥芽糖，是由面粉中的淀粉酶分解面粉內(nèi)的破碎淀粉而得到的，經(jīng)酵母中的麥芽糖酶轉(zhuǎn)化變成2分子葡萄糖后也可以被利用。

4、 滲透壓

滲透壓：滲透壓是指為阻止?jié)B透作用所需要加給溶液的額外壓力，外界介質(zhì)滲透壓的高低，對酵母的活力有較大的影響。是因為酵母細(xì)胞的外層的細(xì)胞膜是個半透膜，即具有滲透作用，故外界介質(zhì)的濃度會直接影響酵母的活力，高濃度的糖，鹽，無機(jī)鹽及其他可溶性的固體物質(zhì)都會造成較高的滲透壓力，抑制酵母的發(fā)酵。其原因是當(dāng)外界介質(zhì)濃度高時，酵母體內(nèi)的原生物滲出細(xì)胞膜，原質(zhì)漿分離，酵母因此被破壞，而無法生存。在這方面，干酵母比鮮酵母更有較強的適應(yīng)能力。當(dāng)然也有一些酵母在高濃度下仍可生存，并發(fā)酵。

在面包生產(chǎn)中，影響滲透壓大小的主要是糖，鹽這兩種原料。當(dāng)配方中的糖量為0%~5%時，對酵母的發(fā)酵不起抑制作用，反而可促進(jìn)酵母發(fā)酵作用。當(dāng)超過6%時，便會抑制發(fā)酵作用，如果超過10%時，發(fā)酵速度會明顯減慢，在葡萄糖，果糖，蔗糖和麥芽糖中，麥芽糖的抑制作用比前三種糖小，這是因為麥芽糖的滲透壓比其他糖要低。

鹽的滲透壓更高，對酵母發(fā)酵的抑制作用更大，當(dāng)鹽的用量達(dá)到2%時，發(fā)酵即受影響。

編輯：foodnews