白酒制曲中的專業術語

發布日期：2019-07-06 09:38:23 來源：互聯網

1、大曲：釀酒用的產酒生香劑，一般為磚形的塊狀物。

2、高溫曲：在制曲過程中，特定工藝操作而使最高品溫控制大于60℃而制成的大曲。

3、中溫曲：在制曲過程中，特定工藝操作而使最高品溫控制在50℃~60℃而制成的大曲。

4、低溫曲：在制曲過程中，特定工藝操作而使最高品溫控制小于50℃而制成的大曲。

5、曲坯：制曲原料壓（踩）制成型的塊狀物。

6、上霉：制曲培養過程中，在曲坯外表生長出菌斑的現象，又稱穿衣。

7、晾霉：在制曲培養中，當菌絲體已長出，打開門窗，降低曲室和曲坯表面的溫度和水分的操作。

8、翻曲：在制曲培養中，將曲坯調位，增加曲房的通風供氧，排除二氧化碳，調節溫度和濕度，使曲坯得到均勻培養的操作。

9、糖化發酵劑：以含有淀粉和蛋白質等營養源的原料為天然培養基，富集多種微生物及生物酶，是用于釀酒的糖化和發酵的制劑。

10、踩曲：傳統制曲時，將拌和好的物料放入曲模中人工踩壓、脫模成型的操作。

11、微生態制品：同時含有微生物菌系和微生物酶系的制品，是一種具有“活性”的制品。

12、皮張：曲塊表層未發酵而呈現生淀粉且菌絲不密集部分，通常以厚度計（并非水圈以外的部分），以次反映曲塊的發酵狀態。

13、液化力：將淀粉截斷為短鏈糊精的能力。能把淀粉分解成低分子糊精的酶叫液化酶，這種酶分解淀粉的能力叫液化力。液化酶作用淀粉的方式是任意切割淀粉鏈，能水解α—1,4糖苷鍵，它的產物是糊精。可用碘退去測定，以1g絕干曲在60℃、ph6.0、60min內液化可溶性淀粉的克數表示，即g/（g.h）。

14、糖化力：將糊精轉化為葡萄糖的能力。糖化力與液化力甚為密切，通俗講就是液化了多少淀粉立即被糖化多少。糖化酶作用淀粉是從非還原端依次切割成葡萄糖的。以1g絕干曲在36℃、ph4.6、60min分解可溶性淀粉為葡萄糖的毫克數表示，即mg/（g.h）。

15、發酵力：將葡萄糖轉化為乙醇的能力，亦即大曲中的酵母菌將原料中的可發酵糖發酵生成乙醇和二氧化碳的能力。以1g固體曲，將發酵性糖（單糖）發酵72h，所產生的CO2的克數表示，即g/（g.72h）。

16、酒化力：將淀粉轉化為乙醇的能力。

17、生香力：生成大曲酒香味的能力。

18、產酒生香劑：以含淀粉和蛋白質的原料為培養基，培養多種微生物，并富集了大量的酶類，用作大曲酒釀造生成乙醇和香味物質的“活性”制劑。

19、酯化力：在一定條件下，大曲將酸和醇合成酯的能力，是衡量曲藥質量的重要指標之一。以每50g大曲，在規定條件下催化合成己酸乙酯的毫克數表示，即mg/50g。

編輯：foodnews