在添加油脂的面糊形成中，尤其是重油，很多因素會影響其起發及乳化融合，和穩定的組織形成。

1、油脂的種類

油脂的種類很多，人造奶油中，不同的油脂復配，就會產品不同的應用特性。油脂的種類、性質決定了它的打法性。一般而言，可塑性、融合性好、熔點較高的油脂會較為適合。

2、糖的顆粒大小

糖的顆粒大小影響著油脂結合空氣的能力。糖的顆粒越小，油脂結合空氣能力越好。顆粒大小也影響著攪拌時間需求，顆粒越大，打發時間越長。在企業的實踐中，首先會因為顆粒大小不均勻導致充氣機參數不固定，影響產品質量穩定性。表現為時而出現部分氣泡，組織結構不均勻空洞等情況。其次，顆粒大對面糊溫度控制收到限制，同時在物料融合過程中，對產品的穩定性也有較大影響。

3、加蛋情況

油脂面糊加蛋，主要提供水分及營養。水分可以溶解糖濕潤面粉。蛋的加入要分次，不能過急，同時要考慮糖的溶解。企業實踐當中，預處理蛋液，以便更好的融合到油脂面糊中，獲得更細膩的面糊。

4、適合的面粉

主要是選擇適合的筋度。

5、溫度

溫度低，油脂硬不易打發，溫度過高，油脂融化，液態狀打發不起來。適合的溫度需要企業根據油脂種類，靈活掌握。面糊形成后整體溫度過高過低都會造成體積過小。一般而言22℃是較為適合的溫度。

目前市場上流行的長崎類蛋糕，有的油脂添加量較高，遵循以上原則去操作，會減少很多失誤。

編輯：foodnews