雜糧是小宗糧豆作物的俗稱，具備醫、食雙重功效。我國雜糧種類繁多，且營養豐富。然而，在市場消費中，雜糧的利用形勢卻不容樂觀，主要是由于其質地粗糙、缺乏面筋蛋白，以至于成品質構松散、外觀欠佳、適口性差，難以形成市場競爭力，這就需要對雜糧粉進行前處理。本文介紹了膨化技術、超微粉碎技術、酶處理技術以及氣爆技術在雜糧粉處理上的應用，以期為雜糧粉的制作以及品質的提升提供參考。

一、膨化技術在雜糧粉前處理上的應用

膨化技術主要是以擠壓、油炸、沙炒、焙烤、微波等為熟化工藝，使物料前后體積呈明顯變化的處理方式。經膨化過的物料，組織結構變得酥松多孔、質地生脆、吸水性增加，與水混合會呈現出特有的香味。

與此同時，在膨化的過程中成分也會隨物料的處理發生變化，具體表現在蛋白質發生變性、對蛋白酶的敏感性增強、淀粉分子間的氫鍵發生斷裂、淀粉發生糊化、降解生成一些小分子的物質、脂肪的氧化速率變慢等。這些狀態以及成分的變化為雜糧粉的制備和在口感的改良方面提供了益處，突出表現在與面粉摻合制作食品時能提高添加量，相應的面團流變學特性以及產品的質構特性均要好于直接添加生雜糧粉制作的產品。

目前，我國的膨化技術主要有以下幾種：油炸膨化技術、擠壓膨化技術、微波膨化技術、氣流膨化技術以及二氧化碳膨化技術等，而在雜糧粉的預處理上，一般是利用焙烤、擠壓、微波等技術，市場上比較成熟的產品(如薯片、蝦條)制作都是將雜糧粉進行膨化處理，然后擠壓成型。

二、超微粉碎技術在雜糧粉前處理上的應用

超微粉碎技術是利用物理或化學的方法將各種固體物質粉碎到直徑小于10 um的處理方式。經過粉碎的物料按直徑的大小又可以分為微米級粉碎、亞微米級粉碎和納米級粉碎3種。

一般工業上的超微粉碎有干法粉碎和濕法粉碎2種處理方式，不同粉碎方式所運用的工具也不相同，前者主要是采用錘擊、自磨、球磨高頻振動等方式進行處理，后者采用的是膠體磨和均質機進行濕法粉碎舊。超微粉碎以往用于中藥制藥中，目的是對中藥進行特異性粉碎，且最大限度保留藥物中的活性成分。

近年來，隨著超微粉碎技術的發展，設備造價的降低，超微粉碎在食品工業中的應用逐漸增多。經過超微粉碎的面粉制品，最突出的表現就是面粉中的破損淀粉顯著增多，淀粉的顆粒變小。

此外，物料在進行超微粉碎的過程中不能只是機械地認為是幾何尺寸上發生了變化，在這一過程中往往還伴隨著復雜的物理、化學變化。超微粉碎時，由于機械力的作用使淀粉粒內部充滿了晶格畸變、缺陷甚至是納米晶微單元，斷裂產生的外表面上有不飽和價鍵和高表面能的聚集化學活動性較強。這些變化是導致面制品性質變化的直接原因，如吸水性顯著增強等。由于雜糧粉成分復雜，并且有些雜糧的表皮也是營養十分豐富的物質，用普通的粉碎方式難以達到要求，這就要求在雜糧粉前處理上采用超微粉碎技術。

三、酶處理技術在雜糧粉前處理上的應用

酶處理技術是利用酶制劑對物料中粗纖維和抗營養因子進行特異性的破壞，從而達到提高物料消化率和利用率的目的。在食品工業中常用的酶制劑有淀粉酶、蛋白酶、纖維素酶等。因雜糧粉中富含粗纖維、灰分、大量的淀粉以及蛋白質等成分，所以酶制劑在雜糧粉處理上的應用比較廣泛。

經過酶前處理的雜糧粉，其纖維素、淀粉以及蛋白質和脂肪的含量往往會降低，而處理后的雜糧粉中寡糖、氨基酸、灰分等成分會增加，這對雜糧粉的黏度、凝沉性、溶解度、持水力、糊化特性等一系列的物化特性都會造成較大影響，為雜糧粉的精細化提供可能。

四、氣爆技術在雜糧粉前處理上的應用

氣爆技術是近年來發展起來的一種新型物料處理方式，其處理過程是利用蒸汽產生的高熱高壓對物料內部結構進行特異性降解的過程。這種處理方式源于美國一位學者發明的爆破制漿技術，后經其他研究學者大量的試驗探索和驗證繼而得到推廣，并在技術上不斷革新，如連續氣爆技術的推出。

傳統的氣爆技術主要是針對農業上產生的秸稈再利用，將秸稈進行氣爆后從中提取低聚木糖和制備腐植酸、草酸、液體燃料以及生態肥料等，是一種清潔無污染的處理方式。雖然氣爆技術發展了近90年，但是這種技術多用于木質纖維素的處理，在雜糧粉處理乃至整個糧食產業上應用并不常見。而又由于這種技術本身特有的性質，即氣爆時產生的高溫高壓作用，對物料的結構改變較大，所以適當的工藝條件是處理后物料品質的關鍵。

筆者認為，在適當的工藝條件下利用氣爆技術可以特異性地將雜糧粉中一些難溶成分加以改變，諸如粗纖維、灰分等物質。在高溫、高壓、高濕的過程中雜糧粉會發生一系列復雜的物理、化學變化，伴隨有糊化、蛋白質變性、分子間化學鍵的斷裂、物料結構細化和一些特定成分的轉化降解等，如一些黃酮類物質和酚酸類物質的降解。

五、展望

在倡導“綠色飲食、健康飲食”的今天，雜糧的高營養、強保健功能在居民飲食結構中扮演重要的角色。雖然我國雜糧物產豐富，但在加工技術上存在瓶頸，且很多都是原生態的利用模式，難以在市場上形成較強的競爭力。所以，對雜糧的精細加工和深度利用應該會成為今后研究的熱點。本文綜 述了幾種雜糧前處理的方式，分析了這些技術對雜糧粉結構、性質以及成分的影響，以期為雜糧精細化利用提供參考。

編輯：foodnews