隨著人民生活水平的提高，特別是生活方式的改變和生活節奏的加快，便于貯藏、攜帶、安全衛生、營養而風味多樣的復合調味料得到了飛速發展，在調味品中已占有了重要的地位。

復合調味料不僅能滿足人們對傳統的調味中“酸、甜、苦、辣、咸”等口味的需要，還能滿足人們對“鮮”的口感的需求，這是人們生活水平提高后對家庭烹飪的高層次享受，同樣也是食品工業迅猛發展的一個重要原因。

據有關資料顯示，目前在國外調味品市場中，復合調味料已占市場份額的80％以上，這充分顯示了復合調味料的重要地位。對我國調味品企業而言，復合調味料的市場商機無限，潛力巨大。復合調味料根據其形態可分為固態（粉狀）復合調味料、半固態復合調味料和液體復合調味料，以下分別介紹這3種復合調味料生產的技術要求。

一、粉狀復合調味料

1、工藝流程

原輔料→驗收→預處理→混合→過篩或造粒→檢驗→包裝→成品

2、操作要點

1） 預處理

所用原料有各種蛋白質增強劑、鮮味增強劑、香辛料、粉末狀香精、糖和鹽等，原料均應符合國家標準。同時使用前需要進行必要的清洗、干燥、粉碎、過篩、酶解、過濾和濃縮等預處理。

2）混合

混合分為精料混合和大料混合兩種。先將肉類提取物、鮮味增強劑、水解蛋白粉、酵母抽提物、香辛料和粉未香精等精料混合好，應在10 min內完成。再將食鹽、糖和味精等大料混合3～5 min，邊攪拌邊加入溶好的油脂，加入已混合好的精料和抗結劑，混合5—6 min即可。

3）過篩或造粒

如生產粉狀復合調味料，過篩即可得到成品；若生產顆粒復合調味料，混合完后再邊攪拌邊加入濃縮處理好的抽提物或少量水，混合均勻后造粒，再經干燥至水分<6％，然后過篩冷卻即可。

4）包裝

每批產品在包裝前必須進行檢驗，檢驗合格后產品才能進行包裝。根據包裝的要求進行規格分裝，包裝材料必須具有良好的防潮、隔氧和阻光性能。

3、控制要點

1）環境濕度的控制

粉狀復合調味料的水分含量要控制在5％左右，因其具有極強的吸濕能力，所以生產環境的相對濕度必須控制在70％以下。

2）衛生指標的控制

由于粉狀復合調味料生產過程中無熱處理過程，對原料和生產環境要嚴格控制衛生標準。

二、半固態復合調味料

1、 工藝流程

原輔料→驗收→預處理→混合調配→加熱滅菌→膠體磨處理→灌裝→檢驗→成品

2、操作要點

1） 預處理

所用原料有面醬、豆醬、花生醬以及各種香辛料，原料均應符合國家標準，使用前需進行必要的提取、過濾或磨碎等預處理。

2）混合調配

按生產配方將各種原輔料混合，并加熱調配。

3）加熱滅菌

根據不同的半固態復合調味料，采用不同的滅菌方法。

4）膠體磨處理

將經過加熱滅菌后的半固態復合調味料通過膠體磨磨碎，同時也起到乳化均質的作用。

3、控制要點

1）乳化質量控制

蛋黃醬的生產中起穩定作用的是乳化劑和增稠劑，乳化劑一般添加量約為0.5％，添加方法要適當，乳化劑和增稠劑必須選用耐酸型的，增稠劑可適量使膠類。

2）配料的處理

使用香辛料前必須進行檢驗，其粉碎最好采用冷卻粉碎機，篩孔達80目以上，使用的豆醬、醬油和香辛料一定要煮沸，以免因所含的磷酸酯酶分解增味核苷酸，從而失去增鮮作用。

3）增稠劑的調配

復合調味料的首選增稠劑為變性淀粉類增稠劑，其使用方便，使用范圍廣，因此，只要控制好加熱溫度和加熱時間，可達到很好的增稠效果。

4）衛生指標的控制

應根據不同的半固態復合調味料所使用的原料和生產工藝，選用不同的滅菌方法。食鹽含量在10％以上的半固態復合調味料，可采用熱灌裝。食鹽含量低或蛋白質含量高的半固態復合調味料，則宜采用灌裝后殺菌的方法。

三、液體復合調味料

1、工藝流程

原輔料→驗收→浸取→精制→調配→滅菌灌裝→檢驗→成品

2、操作要點

1）浸取

所用原料有鮮味劑、增稠劑及各種香辛料，應符合標準的要求，為強化有些原料的風味，常采用浸提技術將該原料的風味物質提取出來。

2）精制、調配

各種浸取液中可能含有顆粒狀物質，可采用過濾、沉淀或離心分離等技術，必要時可加入有針對性的酶。根據液體復合調味料的物性，選擇適當的增稠劑增稠。

3）滅菌灌裝

滅菌灌裝采用熱灌裝，也可采用灌裝后加熱滅菌的方法。

3、控制要點

1）精制調配質量控制

對于液體復合調味料，應將含有影響產品質量的顆粒物質除去，以保證產品應有的性狀。并不是所有的液體復合調味料都需要增稠，增稠是取決于液體復合調味料的用途，如有必要則進行增稠處理。

2）衛生指標的控制

由于液體復合調味料含水量大，相對水分活度高，更適合微生物的生長繁殖，因此，要加強生產過程的衛生管理和控制，優選工藝，既能保證產品質量和風味，又能最大限度的殺滅微生物。

編輯：foodnews