近年來，隨著公眾對清潔標簽（clean label）的重視以及消費理念的轉變，有著“最少加工”“營養最大保留”等優勢、采用超高壓加工的NFC果蔬汁受到消費者的熱捧。近5年來，國外超高壓加工NFC果蔬汁發展迅猛，相關的生產企業數量在快速增加。以美國為例，5年內增加了15家應用超高壓技術生產NFC果蔬汁的企業，其中不乏飲料巨頭可口可樂、星巴克等企業的身影。在美國， NFC果蔬汁已成為市場上的主流果蔬汁產品，占市場果蔬汁總量的60%。在歐盟，NFC果蔬汁產品也占到了果蔬汁總量的30%。與之相比，我國NFC果蔬汁僅占“100%果蔬汁”的2%左右。如何開發具有我國特色的NFC果蔬汁，超高壓技術在我國的研發和應用狀況又是如何?近日，記者專訪了從事超高壓技術基礎和應用研究多年的中國農業大學食品科學與營養工程學院副院長、農業部果蔬加工重點實驗室主任廖小軍教授。　　

對比
歐美：NFC果蔬汁已成為市場的主流果蔬汁產品
國內：NFC果蔬汁僅占“100%果蔬汁”產品2%左右

近年來，消費者的健康意識日漸增強，傳統的FC果蔬汁與飲料已經難以滿足消費者的需求，更加新鮮、更加營養、更少加工的果蔬汁受到消費者的青睞，這也成為果蔬汁加工的研究方向。而隨著果蔬汁加工技術的發展與冷鏈貯運設施的完善，工業化生產具有新鮮風味和營養、更接近新鮮水果蔬菜的NFC果蔬汁成為了可能。

廖小軍認為，目前全球果蔬汁工業已快速發展到第四階段，即NFC果蔬汁階段。NFC果蔬汁主要消費市場集中在美國、歐洲和日本等發達國家和地區。

在美國，NFC果蔬汁30年來一直保持著快速增長，目前總量已占到果蔬汁市場的60%，成為市場上的主流果蔬汁產品；在歐盟，NFC果蔬汁產品也已占到果蔬汁市場的30%。

而我國的飲料產量近年來每年以20%左右的速度快速增長，2015年飲料產量已達到17661.1萬噸，果蔬汁及果蔬汁飲料為2386萬噸。國內市場上果蔬汁大多是用濃縮果蔬汁復原而成的，NFC果蔬汁的比率很少，僅占聲稱為“100%果蔬汁”的2%左右。

問題
“過度加工”成為我國果蔬汁加工瓶頸
我國當前NFC果蔬汁加工技術缺乏創新

廖小軍指出，“產品過度加工”是我國果蔬汁加工當前面臨的主要問題，由此加工出的果蔬汁產品品質破壞嚴重。

“根據國內外果蔬汁工業發展歷史、現狀與趨勢，果蔬汁發展可以分為四個階段。目前，全球果蔬汁工業正步入NFC果蔬汁階段。”廖小軍總結。

據廖小軍介紹，第一階段為果味飲料，俗稱三精水；第二階段為濃縮汁，濃縮汁一般經過酶解澄清、加熱濃縮、巴氏殺菌等一系列加工環節，果蔬原有的品質及營養成分受到嚴重破壞，從工藝環節上存在過度加工的問題；第三階段為還原（from concentrate, FC）果蔬汁與飲料，將濃縮果蔬汁兌以水、糖、香精、色素等還原成果蔬汁與飲料，由于經過濃縮與還原灌裝時的高溫殺菌等加工，產品顏色、香氣、滋味等品質無法很好地保留，并且營養損失嚴重；第四階段為NFC果蔬汁，將新鮮水果蔬菜清洗后壓榨出果蔬汁，經快速殺菌后直接灌裝（不經過濃縮及復原），完全保留了果蔬原有的新鮮風味，是果蔬汁中的高端產品。

廖小軍強調，在我國，現階段的NFC果蔬汁主要以熱殺菌為主，缺乏加工技術的創新。

應用
國外：可口可樂、星巴克等多家企業應用超高壓技術
國內：運用超高壓技術加工NFC果蔬汁剛剛起步

據廖小軍介紹，作為非熱加工技術之一，超高壓加工技術的研究與應用，推動了新型的NFC果蔬汁快速發展。

談及超高壓技術在國外的應用情況，廖小軍告訴記者，早在2001年，高壓技術就被美國FDA批準應用于果蔬汁加工；2004年，高壓技術被美國農業部批準應用肉制品加工。不僅可口可樂、星巴克、Jamba Juice等多家大型跨國公司都在使用超高壓技術，而且越來越多的創新型公司正在開發并使用超高壓技術生產NFC果蔬汁。據不完全統計，截至2014年全球已有56個公司使用超高壓技術加工食品，其中利用超高壓技術進行果蔬汁生產的公司已經超過20家。目前，國際上各企業圍繞超高壓技術開發了適合NFC果蔬汁加工的專利技術。

廖小軍介紹說，近4年來，我國超高壓果蔬汁生產應用已開始起步，Hey Juice、Per Se、潤興等品牌相繼出現。未來我國超高壓果蔬汁市場空間會越來越大。

廖小軍認為，NFC果蔬汁在我國剛剛起步，急需超高壓加工技術的創新與應用，以解決巴氏熱殺菌對NFC果蔬汁品質的不利影響，進一步提升我國NFC果蔬汁的品質，滿足多元化、個性化、定制化的消費需求。

談及我國超高壓技術的發展狀況，廖小軍介紹說，目前，國外的NFC果蔬汁產品多以單一原料為主，所應用的技術也僅是單一的超高壓技術。廖小軍在考察中發現，市場上需要的是風味、糖酸及色澤均匹配的復合型NFC果蔬汁。這對超高壓技術提出了更高的要求，而個性化的超高壓技術則滿足了這類高端果蔬汁產品多元化的開發需求。

記者了解到，在我國，中國農業大學食品科學與營養工程學院的超高壓研發團隊經過近20年的不懈努力，已能夠根據不同的果蔬原料品種，開發出專門針對具有不同加工特性原料的“超高壓+”技術。　

趨勢
國際：超高壓研究層次將深入且方向更加多元化
國內：加大對超高壓研究的系統性和全面性

據廖小軍介紹，從國際發展趨勢來看，超高壓研究層次將進一步深入，同時研究方向更加多元化。一方面，超高壓研究領域不斷開拓。例如，利用超高壓技術進行更多大分子修飾或改性，改良食品品質和風味；利用超高壓技術激活某些在常壓下受抑制的酶，應用于某些食品加工的特定處理；利用超高壓技術有效降解農殘等。

未來，超高壓技術產業化應用的推進，除了取決于超高壓技術開發和機制研究外，還依賴于裝備研制、產品安全性評價、包材研發、超高壓食品標準制訂等輔助研究的不斷進步。超高壓裝備有效處理容量是制約產業化應用的首要因素。如何進一步增加處理釜的容積，并配套相關組件、優化結構設計、增強設備穩定性，從而提高整體裝備性能和生產效率，將是超高壓裝備發展的重要方向。

廖小軍表示，我國在超高壓技術研究方面雖然取得了長足的進步，但與國外發達國家相比，研究范圍和研究的深度都有一定的差距。從目前來看，我國對超高壓研究的系統性不強，重復或相似的研究居多，且與超高壓相關的機制研究較少。因此，全面、系統、深入的研究是我國超高壓技術理論研究的趨勢。目前，我國自主設計并生產的超高壓裝備已經可以達到商業化應用水平。通過進一步優化設備設計、 提高加工工藝，增強設備的穩定性和工作效率是下一步發展的方向。

對于食品非熱加工技術的創新與應用還將繼續深入。廖小軍透露，2016年10月18—20日將在北京舉辦“2016食品非熱加工國際研討會”，主題為“食品非熱加工技術的創新”。此次大會將邀請來自世界各地的食品非熱加工領域專家學者及企業交流各自在食品非熱加工領域的研究進展，同時對食品非熱加工技術商業化應用進行展示。

概念解讀：

NFC果蔬汁

NFC(not from concentrate)果蔬汁的中文名稱為“非濃縮還原汁”，意指不是用濃縮果蔬汁配制的。是將新鮮水果蔬菜清洗后壓榨出果蔬汁，經殺菌后直接灌裝（不經過濃縮及復原），較好地保留了水果蔬菜原有的新鮮風味和營養成分。

食品超高壓加工技術

超高壓技術（High pressure processing，HPP）是一種新興的非熱加工技術，指將食品物料以柔性材料密封包裝后，放入液體介質中，使用100 兆帕以上（100—1000 兆帕）的壓力處理利用一定時間，使食品達到殺菌效果的新型食品加工方法。與熱殺菌相比，利用超高壓技術加工的NFC果蔬汁保留了果蔬原有的風味、營養、色澤等品質。

編輯：foodnews