臺灣烤腸工藝中的注意要點

發布日期：2019-07-06 09:38:26 來源：互聯網

臺灣烤腸（Taiwan sausage )，也叫“臺灣風味烤香腸”，簡稱“臺烤”，是運用現代西式肉制品加工技術生產的具有中國傳統風味的低溫肉制品，是一種以豬肉、雞肉、牛肉為主要原料，經絞切、腌制、添加輔料二次攪拌，灌腸后，經或不經熱處理，速凍保存，食用前先解凍，用電烤爐烤的肉制品。

臺灣烤腸色澤誘人，腸體飽滿而有彈性，經熱加工后口感外酥內嫩、香氣襲人、風味獨特，深受消費者喜愛，多在商場、超市和其他人口流動的場所售賣。目前有很多企業在生產，那么該如何獲得一個好的品質還需要注意以下要點。

一、 先把雞胸肉用10個的孔板絞出備用加入到攪拌機中，加入腌料攪拌至產品分散均勻（主要是提煉蛋白）；

（1） 再加入大豆分離蛋白和組織蛋白，保油保水，提高出品率；

（2） 再加鹽和糖；、乳化蛋白攪拌5分鐘后將淀粉和膠體香辛料和色素、冰水，放入攪拌機攪拌均勻，再加入雞皮（雞皮用3到4個的孔板絞制）等脂肪攪拌均勻即可；

二、打漿過程中注意要點：

雞胸肉與雞皮要半解凍，提煉蛋白的最佳溫度是0℃-8℃，沒有解凍就斬，這樣肉蛋白在凍硬的情況下，很難提取，會造成做出來產品結構很差，口感不好；

1、 雞皮也是要在處于半解凍狀態，沒有解凍做出來的烤腸結構形成太多油窩，讓人吃了會膩，也不容易灌腸。但也不能完全解凍，這會導致全部油性被粉吸干，吃起來就一點油都沒有，口感很干；

2、 色素和亞硝酸鈉要配在一起用水化開，直接加入色素會攪拌不開，上色不均勻。亞硝酸鈉，主要是與肉的肌紅蛋白反應，反應出肉本來的紅色，如化不開，會導致攪拌不均勻，發色不均勻，還有亞硝酸鈉有一定毒性（食品中可用），化開更安全；

三、攪拌

（1）做烤腸過程中最重要的一點就是控制好溫度，如果攪拌中溫度高于8-10度，要立即加入冰片降溫，夏天一般溫度保持在零上3-8度，冬天氣溫度低，溫度可以控制在零上5-10度；

（2）攪拌過程中，不要讓雞皮完全乳化，這樣香腸的結構會更好，如果完全乳化，會造成組織結構松散沒彈性、沒嚼勁。因為雞皮乳化后會把蛋白和水分離，像水和油倒在同一個杯子里面，它們會處于分離狀態，同樣道理。所以后面加入雞皮時，最好轉速度不要太快。

（3）加冰水速度不可太過急，一定要等漿和水混合了再加入，過早加入冰水，會導致漿沒法完全把冰水吸收，做出來會脫水很厲害，出品率就會下降；

四、香腸灌裝好后進去烤箱，烘烤過程中注意要點：

（1） 溫度控制在78-83度，大約烤20分鐘，烤至表皮與腸衣凝固即可，注意：烘烤時，溫度不可太高，太高會使香腸太干，丟失的水分過大，出品率不高；

（2） 表皮腸衣與漿結合，就可以蒸，蒸的溫度一般在75-80度，時間一般在20-25分鐘，注意蒸的時候溫度是最重要，溫度太高會造成爆腸，太低烤腸不容易熟，做出的彈性不好，結構散；

（3） 如果烤腸沒烤好，沒烤熟就拉出來冷卻，發現沒熟想要再放進去烤，就烤不熟了。

五、灌裝好的腸如果在夏天天氣熱的時候，放在車間里面太長時間沒有及時烤，腸衣會反吸水，這樣在蒸的時候，香腸會一根根的向下掉，全部沒用了，所以灌裝好的香腸一定要及時烤。

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編輯：foodnews