烘焙食品廠對水的要求及處理與飲料產(chǎn)品相比就要粗放許多了，這樣就容易使人造成誤解，認(rèn)為面包加工用水的水量較小，對水質(zhì)也沒什么要求，而且可隨意使用。

事實上，水是面包加工的四大基礎(chǔ)原料之一，面包加工對所用水的水質(zhì)也有其特定的要求，水質(zhì)的好壞與面包加工過程及最終品質(zhì)密切相關(guān)。因為水是面包加工中重要的增塑劑與溶劑，由于水的存在，面粉才可能形成具有粘滯流動特性的面團，酵母生長等一系列生理生化反應(yīng)才得以進行，也最終才能加工成面包。

首先，要求制作面包的原料用水應(yīng)是透明、無色、無臭、無異味、無有害微生物，不允許致病菌的存在，滿足生活飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。此外，面包加工對水的硬度、堿度及溫度也有相應(yīng)要求。

硬度是指水中存在的金屬離子沉淀肥皂的能力，水的總硬度是暫時硬度與永久硬度之和。暫時硬度又稱碳酸鹽硬度，主要成分是鈣、鎂的酸式碳酸鹽，其次是鈣、鎂的碳酸鹽，它們在煮沸過程中會分解成為溶解度很低的碳酸鹽沉淀，從而除去大部分硬度。永久硬度又稱非碳酸鹽硬度，包括鈣、鎂的硫酸鹽、硝酸鹽、氯鹽，這些鹽類經(jīng)加熱煮沸不會產(chǎn)生沉淀，硬度不變化。

天然水按硬度（德國度，即1L水中含有10mgCaO為1度）可分為極軟水（30）。面包加工用水要求硬度應(yīng)適中，即8—16度。過硬與過軟的水均不適于面包加工。因為鈣、鎂離子的存在會強化面筋的韌性，使面包口感變得粗糙，并使面包發(fā)酵時間延長；而極軟水會使面團過于柔軟、發(fā)黏，縮短發(fā)酵時間，面包易塌陷。

實際生產(chǎn)中，可根據(jù)面包要求及面粉的品質(zhì)對所用水的硬度進行適當(dāng)處理。例如，對過硬的水可采取加碳酸鈉沉淀等方法進行適度軟化；過軟的水可通過添加微量硫酸鈣等方法來增加硬度。

水的堿度取決于水中能與H+結(jié)合的OH-、CO32-和HCO3-的含量，分別稱為氫氧化物堿度、碳酸鹽堿度和重碳酸鹽堿度，三種堿度的總量為水的總堿度。注意OH-和HCO3-不可能在水中同時并存，水中通常不含OH-，又由于鈣、鎂離子碳酸鹽的濃解度很小，當(dāng)水中無鈉、鉀存在時，CO32-的含量也很少，故天然水中僅有HCO3-存在；只有在含有Na2CO3或K2CO3的堿水中，才存在CO32-。面包面團屬發(fā)酵面團，而酵母的最適pH值生長范圍為5.0—5.8，顯然，理想的面包加工用水的pH值應(yīng)控制為略小于7。堿度過高的水不利于酵母的生長，此時可添加乳酸進行中和；偏酸性的水將有助于面團發(fā)酵過程，但酸度過大的水會影響面包的最終體積。

編輯：foodnews