優質干百合加工技術

發布日期：2019-07-06 09:38:32 來源：互聯網

一看葉色定收獲時間。收獲期對百合加工質量影響較大。收獲過早的百合，水分多，鱗莖中單糖多、淀粉少，用它來加工干百合，不僅成品率不高，而且干片瘦薄、不壯實；收獲過遲，部分養分又返回到百合苗，減少了鱗莖中干物質的積累。因此，加工成品率仍然會下降，而且干片也瘦弱不壯。據調查，收獲過遲的鮮百合加工成100公斤干百合片需要300-320公斤，而適時收獲的鮮百合加工成100公斤干片只需要270-280公斤。品種不同，肥水條件不同，百合的收獲期也不同，可根據葉色來確定適宜的收獲期。在大暑到立秋期間（約在7月25日至8月5日之間），當百合2/3的葉片變黃時即可收獲。此時百合體內養分已轉移到鱗莖，百合球淀粉含量最大，加工干百合成品率最高。當百合僅1/3葉片變黃時就采收，則為收獲過早；當百合葉已全部枯黃甚至枯死時才采收，則為收獲過遲。將百合挖出后，應剪去須根，剝下片子，將邊片與心片分別裝袋。如遇降雨，可將鮮百合存放于潮濕處，等到天晴后再剝片加工。

二看燙片顏色變化定出鍋時間。燙制時用水量與百合重量比以10:3為宜，即100公斤水燒沸后可燙30公斤百合片子。放片量不宜過多，多則燙不均勻。片子下鍋前先把水燒沸，將用清水洗凈后瀝干的片子放入鍋內，一邊用棍棒攪拌，一邊看百合片顏色變化。按照百合片白—黃—白的顏色變化規律確定出鍋時間：把白色的鮮百合片倒進鍋中燙制，先稍轉黃，后由黃變成白色。此時用指甲刮片子皮，刮起物呈粉狀，用口嘗片子生脆，折斷片子后斷面色澤均勻而沒有白心，鍋中水也未變糊，此時應立即出鍋。如出鍋過遲，會引起發糊；而出鍋過早，則又容易變黑。一般來說，邊片由黃變白通常需沸水向上翻滾5-6分鐘，而后即可出鍋；心片只需滾2-3分鐘，片子變白即可出鍋。每鍋水燙2-3次片子就要換水。

三看天氣定干燥方法。燙片和干燥要盡可能選在晴天進行。剛出鍋的片子應立即放入干凈清潔的冷水中冷卻，并洗去黏質。然后撈出瀝干水，放在曬墊上，置于陽光下攤曬。攤片要薄而均勻，不能堆積。攤曬后先不要翻動，否則易翻爛片子。一般攤曬2天 1夜，片子6成干時才能翻動，完全曬干后才能收起。如百合收獲后一直陰雨連綿，則燙制后只能采用烘烤方法干燥。烘烤時要注意控制溫度，溫度過高，容易發生焦化現象；而溫度過低，干燥時間長，又容易發生氧化。片子干燥標準為片子變硬，手折片子斷裂有響聲。

編輯：foodqa