1 序言

啤酒釀造屬于控制性發酵, 需要抑制和杜絕雜菌的污染和生長繁殖。啤酒釀造中如果某一環節處理不嚴格就帶進雜菌, 雜菌的代謝產物是影響啤酒口味純凈的主要因素。目前，啤酒的生產工藝大都采用了錐形罐發酵工藝，相對來說清酒之前的生產過程都在密閉的罐體或管路中進行，微生物控制相對穩定。清酒生產是在啤酒生產中唯一一個低溫狀態下經過復雜管路輸送及添加物料的工序，影響清酒微生物狀態的因素增多，為整個啤酒生產的微生物控制的薄弱環節。

2 清酒生產流程簡介

3清酒微生物影響因素及控制措施

從清酒生產流程可以看出，自待濾酒的過濾至清酒的貯存，每一個環節衛生處理不好均會成為微生物控制的隱患，下面我們也是著重從清酒生產的各個環節來查找影響清酒微生物控制的主要因素。

3.1 清酒過濾系統

清酒過濾系統我們主要排查了過濾機酒液、后緩沖酒液及高濃稀釋后酒液的微生物情況，結果如下：

物料名稱

取樣日期

PCA

單位

MRS

單位

過濾機出口酒液

20120520

0

個/200ml

0

個/200ml

后緩酒

20120520

16

個/200ml

0

個/200ml

稀釋后酒液

20120520

0

個/200ml

0

個/200ml

過濾機出口酒液

20120521

0

個/200ml

0

個/200ml

后緩酒

20120521

12

個/200ml

0

個/200ml

稀釋后酒液

20120521

0

個/200ml

0

個/200ml

3.1.1 影響因素分析

從跟蹤數據看，過濾系統的后緩沖系統存在污染點。

后緩沖系統組成：捕集器+后緩沖罐+管路

后緩沖系統特點：底部管路雜亂、器皿容積小

3.1.2改進措施

a)、后緩沖罐先從頂部沖凈，從出酒管路進熱水，對底部進行反刷洗，然后注滿后緩沖罐保溫半小時。

b)、從頂部先沖凈捕集器，然后再從捕集器底部進滿熱水，使捕集器溢流管有熱水溢出 ，保證捕集器腔體內殺菌無死角。

c)、對不經常使用的連接管路閥門做醒目標志，警示操作人員系統刷洗時開啟相關閥門，保證系統中的所有管路均進行有效刷洗。

3.1.3 改進效果驗證

物料名稱

檢驗日期

PCA

單位

MRS

單位

過濾機出口酒液

20120614

0

個/200ml

0

個/200ml

稀釋后酒液

20120614

4

個/200ml

0

個/200ml

后緩酒

20120614

0

個/200ml

0

個/200ml

過濾機出口酒液（前）

20120615

0

個/200ml

0

個/200ml

稀釋后酒液（前）

20120615

0

個/200ml

0

個/200ml

后緩酒（前）

20120615

0

個/200ml

0

個/200ml

過濾機出口酒液（中）

20120615

0

個/200ml

0

個/200ml

稀釋后酒液（中）

20120615

0

個/200ml

0

個/200ml

后緩酒（中）

20120615

0

個/200ml

0

個/200ml

改進刷洗后，后緩沖系統微生物狀況有所改善。

3.2 管件衛生狀態

過濾酒液經過管路的輸送，各管路及管件的衛生狀況也是影響清酒微生物控制的因素之一。

物料名稱

PCA

單位

HW霉菌數量

HW酵母菌數量

HW細菌數量

HW好氧菌總數

HW好氧菌計數單位

MRS厭氧菌數量

MRS厭氧菌計數單位

跨接管路擦拭

100000

個/200ml

0

0

100000

100000

個/200ml

30

個/200ml

進罐前管道酒

8

個/200ml

0

2600

0

2600

個/200ml

0

個/200ml

清酒

80

個/200ml

0

1900

0

1900

個/200ml

0

個/200ml

清酒罐底酒（出）

100000

個/200ml

0

2300

0

2300

個/200ml

272

個/200ml

管口擦拭（滅菌前）

100000

個/200ml

28

32

0

60

個/200ml

0

個/200ml

管口擦拭（滅菌后）

4

個/200ml

0

0

0

0

個/200ml

0

個/200ml

3.2.1 原因分析

在清酒生產過程中，待濾酒至過濾機及稀釋系統的管路均為密閉管路，生產前經過嚴格的刷洗殺菌處理，但是在過濾后清酒至清酒罐間的管路由于生產計劃安排與刷洗的要求，需要經常重新安裝跨接管路，因此，跨接管及管接口的衛生狀況也會對清酒微生物控制造成影響。另外，清酒罐錐底及頻繁開啟的閥門及視鏡部位易積聚污垢，除了依賴于CIP外，還要定期進行分解清洗。

3.2.2 改進措施

（1）管接口閑置時要噴灑酒精后加蓋保護，使用前用無菌水沖洗干凈。

（2）連接跨接管時必須保持雙手潔凈，避免造成污染。

（3）跨接管使用后沖洗干凈，閑置時整齊擺放入浸泡槽內浸泡，使用前用無菌水沖洗干凈等，濃度按刷洗液濃度配制。滅菌劑每周至少更換一次，保證殺菌效果。

（4）為防止三通閥門內部存液體，在刷洗時要求每一個步驟必須點排。形成每年對錐底閥門拆卸檢查制度，對錐底三通閥門進行拆卸檢查，更換損壞的密封墊圈。

（5）閥門、法蘭、視鏡墊圈要定期檢查，及時更換。

3.2.3 改進效果驗證

物料名稱

取樣日期

PCA（個/200m）

HW霉菌數量

HW酵母菌數量

HW細菌數量

HW好氧菌總數

HW好氧菌計數單位

MRS厭氧菌數量（個/200ml）

進罐前管道酒

20120719

0

0

2600

0

2600

個/200ml

0

清酒罐底酒（出）

20120719

8

0

1900

0

1900

個/200ml

0

關注拆卸管路及閥門的衛生管理，對清酒微生物控制有比較明顯的改善。

3.3 稀釋用水衛生狀態

水是啤酒生產的主要原料之一！

自高濃稀釋技術在我國成功推行以來，稀釋水就成為了清酒的重要組成部分，稀釋水微生物狀況的好壞直接影響清酒。



（紫外燈1距離最終用水端偏遠）

在清酒生產工序，稀釋水主要用于三個方面，一是直接稀釋酒液，二是作為沖洗水和管路排氧用水處理過濾系統及管路，三是用于過濾助劑等物質的混合添加。為保證稀釋水輸送過程微生物不增殖，主要控制措施為管路及稀釋水容器CIP的執行，合理的管路安排和CIP刷洗工藝是保證稀釋水微生物的關鍵。目前，在合理的CIP之后配合紫外燈的使用也是保證稀釋水微生物控制的好方法。一般紫外燈滅菌的安裝地點應選擇在最接近用水點安裝，避免滅菌后的稀釋水再經過過長的管路輸送造成污染。

3.4 CIP系統效果

CIP系統包括刷洗系統和自刷洗系統，是微生物控制的重點系統，在日常工作中技術人員和操作人員要加強檢查，注意檢查清洗液濃度和溫度、殺菌劑的添加程序和濃度，以及清洗時間(要求回流溫度達到工藝要求時才開始計時)等操作是否符合工藝要求。在設備配置硬件方面，CIP系統管道走向和布置應合理，不能存在衛生死角。每月應對CIP系統罐進行一次酸洗或堿洗和全面檢查，避免CIP系統本身成為污染源。要定期校驗CIP泵的輸出量、檢查清洗噴球的暢通情況，并定期拆開罐體附件檢查內部清潔狀況，以確保CIP清洗效果。

3.5取樣環境衛生狀態

取樣環境的干擾會是使檢測數據不能真實的反映樣品的控制水平。

（1）對清酒罐取樣閥周邊環境衛生進行排查，避免環境污染影響檢測準確性。

（2）對清酒取樣閥采用CIP連接與清酒罐同步刷洗。

（3）制定工藝巡檢計劃，每天對取樣閥的酒精更換情況進行巡檢。

4、小結

清酒微生物的控制貫穿清酒生產的全過程，在低溫狀態下每一個環節的污染都將對最終的清酒微生物控制帶來影響，因此，在生產過程中我們要遵循不帶入、不增殖、不延續的微生物控制理念，即盡量的保證從外部阻斷防止侵入，力求無菌化。即使微生物侵入，在不易增殖的條件(維持)下，危害可控制在最小限度。侵入的微生物即使增殖，定期進行清洗殺菌確保恢復原狀，不使微生物的污染持續發生。

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編輯：foodqa