杏汁的加工

發布日期：2019-07-06 09:38:33 來源：互聯網

選料→清洗→破碎→預煮→壓榨→粗濾→澄清→精濾→均質→脫氧→調整糖酸度→裝罐→殺菌→成品。

加工要點　

選料、清洗　制取杏汁的杏果要具有良好的風味，酸度稍高，取汁容易，出汁多，離核，果肉橙黃色，充分成熟，無蟲，無傷。加工前杏果用清水洗凈，切半，去核。

破碎、預煮　最好把杏肉切成3mm—4mm的小塊，不要切得過碎。將等量的碎果肉和水在不銹鋼鍋中預煮15min—30min，溫度控制在60℃—70℃，使果肉充分軟化，同時加入少許維生素Ｃ、檸檬酸或少量的食鹽，以利于護色。

壓榨、粗濾　經過破碎等處理后的杏肉，要立即用壓榨機壓榨。第1次壓榨后的果渣加入少量水，浸泡幾小時后再進行壓榨；榨出的杏汁用過濾網或過濾袋將懸浮物和雜質濾掉。

澄清、精濾　粗過濾只濾去大粒的雜質和懸浮物，澄清和精過濾主要是去掉杏汁內的膠體，使杏汁清晰透明。

均質、脫氧　渾濁的杏汁須進行均質，使果汁中的顆粒更加微小而均勻，杏汁在高壓下穿過0.002mm—0.003mm均質小孔。脫氧是除去杏汁中的氧，可采用抗氧化劑法，即在杏汁裝罐時加入少量的維生素Ｃ等抗氧化劑。

調整糖酸度　杏汁的含糖量與含酸量要有適當的比例風味才好，一般糖酸比為13—15：1，含糖量為17%左右。調整的方法是用已過濾的濃糖液調整含糖量，用質量分數為0.1%的檸檬酸調整其酸度。

裝罐、殺菌　將杏汁加熱到80℃—90℃，趁熱裝罐，立即密封。用沸水高溫殺菌，入鍋后3min—5min水溫升到100℃，保持10min左右。殺菌后的鐵罐放入冷水中迅速冷卻，玻璃瓶裝的飲料可采用分段冷卻方式降溫，擦去水珠，涂防銹油，即為成品。

成品質量　

加工好的杏汁顏色呈深黃或橙黃，含可溶性固形物為15%—20%，含酸量為0.5%—1%，具有濃郁的杏果風味。

編輯：foodqa