綠色保健食品脆皮鵝加工制作技術

發布日期：2019-07-06 09:38:33 來源：互聯網

1、制坯：選用3—3.5kg肥嫩仔鵝，宰殺、煺毛、洗凈，在右肋翅下切一個6—8cm的口子，取出內臟。用剪刀戳破眼球，排盡黑水，以防油炸時眼球爆裂油濺出燙傷人。洗凈腹腔，將鵝坯放入沸水中，滾動幾次燙至鵝肉呈白色，除去血水，撈出瀝干。

2、制鹵：八角、茴香、陳皮、草果、丁香、甘草、桂皮、花椒各20g，生姜2片，用紗布包好放入鐵鍋中，加清水8—10kg，冰糖200g、鹽250g、味精20g，白酒100g，胡椒粉適量，旺火煮沸鹵汁1小時。

3、鹵坯：取出盛香料的紗布袋，將鵝坯投入鹵汁鍋內，上壓重物，防止鵝坯浮起。加蓋，旺火鹵至鵝坯五成熟，取出瀝干鹵汁（鹵汁可留下繼續用）。

4、上色：將飴糖、黃酒、醋、栗粉適量調成糊狀作上色劑用，用鐵鉤鉤住鵝眼，掛在架上，將上色劑均勻地抹在鵝坯上（不宜過厚，以蓋住鵝坯毛孔即可）。放在通風處，經3—4小時皮干變硬即可。如有的部位未干透，可以在小火上烘干。

5、油酥：植物油1.5kg，在鍋中加熱至六成熱。將上好色的鵝坯腹部朝上置于漏勺中，再用湯勺盛油先澆淋腹腔內部（由右肋翅下切口處灌入），反復多次，然后再澆淋外部，至全身呈金黃色，表皮酥脆為止。切忌反復頻繁集中在一個部位澆淋，且油溫不宜太高，以免燒焦鵝的表皮。

編輯：foodqa