火鍋蘸醬香辣醬以及沙茶醬的做法

發(fā)布日期：2019-07-06 09:38:36 來(lái)源：互聯(lián)網(wǎng)

香料：甘松10克，香菜籽10克，白芷5克，枝子黃10克，八角20克。 藏紅花3克，山奈5克，小茴香10克，木香5克，甘草3克，草果10克，玉竹（又叫山鈴鐺、玉參，產(chǎn)于東北）丁香3克，紫草3克，玉果8克，陳皮5克，當(dāng)歸10克，香草5克，枸杞8克，花椒10克，白蔻20克，芝麻5克，沙仁10，草蔻5克，肉桂10克，沙參5克，良姜5克，5克。

其他配料：郫縣豆瓣5千克，菜籽油25千克，姜、蔥、大蒜各1.5千克，糍耙辣椒7.5千克。

制法：

1、鍋下菜籽油，燒至8成熱時(shí)，關(guān)火，下姜、蔥、蒜浸至出味并干香時(shí)撈出不用，然后將菜籽油上火，下入糍粑辣椒、郫縣豆瓣中火熬出水分，下香料粉，小火炒約40分鐘至香濃時(shí)即成。

2、香料汆水去雜質(zhì)晾干（或烘干）后打成粉。

香辣底料的制作

配料:糍粑辣椒2千克，泡辣椒蓉2千克，白芷20克，沙姜20克，大蔥段1千克，郫縣豆瓣1千克，泡姜1千克，菜籽油10千克，色

拉油5千克。 冰糖50克，八角50克，三奈30克，靈草25克，干辣椒節(jié)1千克，姜片200克，大蒜300克.

香辣油的提煉

將生菜籽油1千克與色拉油500克按2：1的比例熬熟去菜腥味，離火，當(dāng)油溫降到五成油溫時(shí)加入蔥段100克（包括蔥白和蔥葉，因?yàn)槭[葉也能出蔥香味，而且節(jié)約成本）和250克辣椒（包括二斤條辣椒、子彈頭辣椒、泡椒，其中二斤條辣椒量稍多，泡椒量稍少，加入泡椒的目的是出一種不刺激、不燥的香辣味）大火熬去水分，轉(zhuǎn)小火熬制10分鐘左右至辣椒干香，再加入紅油豆瓣150克、泡姜100克，大火熬去水分，轉(zhuǎn)小火熬15分鐘左右，再加入八角4-5個(gè)、三奈7-8個(gè)、靈草2克（香料不要加多，否則香味太雜）小火熬30分鐘左右至香氣四溢并油色紅亮、清澈，打去渣滓，留油即成。

沙茶醬的做法

原料：

原料:肉餡400克,番茄罐頭400克裝(不是番茄,也不是番茄醬),辣椒面,老抽,白糖,精鹽,味精,植物油約50毫升

制法

1.油燒至6分熱,下辣椒面,稍炸,不要糊了

2.下肉餡,大火炒約10分鐘,直到水氣完全蒸發(fā)掉,干成干肉粒狀.

3.下番茄罐頭,加糖適量,這樣醬就不會(huì)酸了,在放老抽上色.

4.大約再炒7,8分鐘,直到成粘稠狀,最后加精鹽,味精,出鍋.

沙茶醬的制作方法

1、花生仁5千克入色拉油中小火浸炸3分鐘，取出磨成花生醬。

2、取鐵鍋一只，倒入花生油2千克，燒至七成熱時(shí)放入蒜頭碎1250克、干蔥頭碎1千克小火爆香，加入切碎的紅辣椒干500克小火炒香后放入沙茶粉1.5千克、全脂牛奶粉150克、單晶冰糖1100克小火燒化，最后加入磨好的花生醬調(diào)勻即成沙茶醬

主料： 干辣椒若干，蔥姜末，花椒面，豆豉，雞精少許。

編輯：foodqa