攪拌型酸羊奶加工關鍵技術
發布日期：2019-07-06 09:38:36 來源：互聯網
本課題研究的主要內容分為四個部分。
第一部分主要研究乳酸菌對攪拌型酸羊奶質量的影響。對分離純化的8株乳酸菌的發酵特性研究表明，4株嗜熱鏈球菌中S.t-499菌株的產粘能力較強，4株保加利亞乳桿菌中L.b-300菌株的后發酵能力較弱，當嗜熱鏈球菌S.t-499菌株與保加利亞乳桿菌L.b-300菌株按2：1比例混合制作發酵劑，發酵劑添加量為2%，發酵溫度為39℃時攪拌型酸羊奶的粘度較高，穩定時間較長。
第二部分主要研究攪拌工藝對攪拌型酸羊奶質量的影響。通過對攪拌型酸羊奶攪拌過程中的攪拌速度、攪拌時間和攪拌溫度的研究表明，攪拌型酸羊奶發酵結束后，迅速冷卻至15℃，然后在攪拌速度為12r/min、攪拌時間為15min、攪拌溫度為20℃時，酸羊奶的質量較好。
第三部分主要研究乳清蛋白和酪蛋白對攪拌型酸羊奶質量的影響。結果表明，在攪拌型酸羊奶中添加乳清蛋白和酪蛋白對其質量無明顯影響。
第四部分主要研究乳固形物濃度和貯藏溫度對攪拌型酸羊奶質量的影響。結果表明，乳固形物濃度在12%～14%時，攪拌型酸羊奶的質量較好，穩定性較高；貯藏溫度較低時，攪拌型酸羊奶具有較高的質量和穩定性。
編輯：foodqa
