五香烤魚(yú)以小雜魚(yú)為主要原料。通過(guò)加工可使低檔小雜魚(yú)便于貯運(yùn)，是一種很有發(fā)展前途的魚(yú)類熟食品加工業(yè)。五香烤魚(yú)制作方法如下：

一、工藝流程。原料處理→鹽漬→干燥→調(diào)味→烘烤→包裝→成品

二、制作方法

1、原料處理：原料可采用冰鮮或冷凍的魚(yú)，也可用鹽漬保藏的咸鹵魚(yú)。凍魚(yú)須先行解凍，咸鹵魚(yú)須用清潔流水(水溫不超過(guò)20℃)漂洗脫鹽。原料魚(yú)的除鱗、除頭、剖腹除內(nèi)臟和用水洗凈等工序應(yīng)流水作業(yè)，以免積壓而影響質(zhì)量。新鮮原料魚(yú)的鹽漬，一般采用10%-15%的鹽水，鹽漬10-20分鐘。

2、蒸煮干燥：經(jīng)鹽漬的小雜魚(yú)(或魚(yú)塊)瀝水后裝在蒸煮烘架上，先用蒸汽蒸熟，然后在70-80℃的烘房?jī)?nèi)干燥至六七成干，全過(guò)程7-8小時(shí)。

3、調(diào)味：取干燥的魚(yú)塊放在預(yù)先配制好的調(diào)味液中浸泡30分鐘。魚(yú)塊應(yīng)全部浸沒(méi)，并隨時(shí)攪動(dòng)。

調(diào)味液配方有五香、辣椒等，可按各地口味選定。五香配方是：八角洗凈敲碎，加水12千克，煮熬至6千克(需1-1.5小時(shí))。然后，在濾液中加白糖2.5千克、醬油3千克、精鹽1.5千克一起煮沸，再加入黃酒1.5千克。過(guò)濾后的殘?jiān)?，再加入少許新香料，可作第2次調(diào)料使用。

4、烘烤：將浸漬調(diào)味液的魚(yú)塊(或魚(yú)條)，瀝干后平攤在鋁絲烘架上，第2次進(jìn)入烘房中烘烤4小時(shí)左右，待九成干后即為成品。

編輯：foodqa