1、魚肉脯工藝流程

原料→去皮→剖片→清洗→漂洗→脫水→擂潰→攤片→烘片→切片→油炸→浸汁→瀝干→烘制→真空包裝→預貯觀察→檢驗→成品

二、操作要點

(一)原料魚：把新鮮或冷凍良好的草魚洗凈。如為凍草魚，剔除鮮度差的魚，在室溫下用流水解凍。

(二)去皮：將整條魚浸入80～85℃、3%的碳酸鈉溶液中10～15秒，然后立即移人冰水中不斷攪動3～4分鐘，拿出，用刀刮去魚皮，清洗干凈。

(三)剖片：用刀垂直從魚頭部肌肉切下，并用刀沿背椎骨水平方向至魚尾剖成一片完整的魚肉。用同樣的方法得到另一片魚肉。將魚肉用清水洗凈腹腔內(nèi)血污、黑膜。注意剖片時不要將魚膽弄破，因為草魚魚膽有毒，且會影響風味。

(四)脫腥：將魚肉片浸入濃度6%食鹽溶液中，浸30分鐘，中間翻動2-3次。魚肉與鹽水之比為1：2，最后用流動水漂洗2～3分鐘。

(五)漂洗：將脫腥的魚肉按魚肉水為1：5，慢速攪拌8～10分鐘，使水溶性蛋白充分溶出，靜置10分鐘，使魚肉充分沉淀，傾去表面漂洗液，再按以上重復操作3次。最后一次漂洗可用0.15%食鹽水溶液。

(六)脫水：可將魚肉包在紗布里用力絞干脫水，魚糜在脫水后要求水分含量在80%～82%。

(七)擂潰：分為空擂、鹽擂和調(diào)味擂潰三個階段。首先，空擂是將魚肉放人斬拌機內(nèi)粗絞一次成糜，時間為5分鐘。魚糜應粗細適中，太細產(chǎn)品咀嚼無韌性，太粗則調(diào)味不均。其次，將3%食鹽溶于水，加入空擂后的魚肉中，繼續(xù)攪拌研磨10分鐘；魚肉變成粘性很強的溶膠。最后，先將0.2%味精、3%白糖、0.2%五香粉、0.3%姜粉、0.2%焦磷酸鈉(以魚肉重量計)溶于水，加入魚肉中，使其與魚肉充分攪拌均勻，時間為3分鐘。在調(diào)味擂潰后期，將4%淀粉溶于水，加入并繼續(xù)

(八)抹片：將魚糜攤到模板上，要求厚薄均勻，并壓緊實，表面平整，肉膜內(nèi)無空隙，厚度2～3毫米。

(九)烘片：將模片置于鼓風干燥機中，在45℃溫度下烘3小時，烘至魚片表面結膜。以人工脫膜后將半干制品放到網(wǎng)片上，在50℃溫度下繼續(xù)烘干，烘至水分20%左右取出，所需時間為4小時。

(十)切片：將魚片按包裝規(guī)格切成小片。

(十一)油炸：將切成小片的魚肉脯投入溫度為190-200℃的色拉油中，投料時，油溫不得低于190℃。輕輕翻動，當魚脯表面呈金黃色，時間為5～7分鐘，即可撈出瀝油。

(十二)浸汁調(diào)味：調(diào)味汁配方；(以每千克魚肉脯計)生姜1克、醬油18克、白砂糖15克、精鹽4克、味精0.3克、胡椒粉1克、辣椒干1克、八角15克、桂皮15克、清水300克。調(diào)味汁煮制：按配方將洗凈的桂皮、八角、生姜投入鍋中，加水煮沸，并保持微沸1小時，然后撈出香料，控制鍋中水為300克(蒸發(fā)的水用開水補足)，用紗布過濾后，加入醬油等并加熱，攪拌溶解，煮沸后待用。浸汁：將油炸好的魚脯趁熱浸入調(diào)味汁中，浸泡10～15秒，撈出瀝干余汁。

(十三)烘制：魚肉脯放人鼓風干燥箱中，于100℃溫度下烘至酥脆。

(十四)真空包裝：魚肉脯裝袋計量封口。裝袋時注意封口處切忌被污染，以免影響封口質(zhì)量。真空包裝機封口條件：采用真空包裝機Ⅲ檔進行封口，熱封時間為7秒。

(十五)保溫試驗：真空包裝好的袋子，存放于37℃±2℃的電熱恒溫培養(yǎng)箱內(nèi)保溫7天，觀察包裝袋的變化，是否有胖袋現(xiàn)象。如有應及時剔除。無變化的即可裝箱入庫。

編輯：foodqa