雞肉松色澤潔白或微黃，質地疏松呈絨狀，鮮香可口，咸甜適中，深受廣大消費者喜愛。被淘汰的蛋用型老母雞，將其肉加工成雞肉松，可大大提高其利用價值和經濟效益。

1、屠宰：選體型較大、健康無病的老齡雞，停料停水16～24h（小時）后宰殺，放血，投入65℃～68℃的熱水中浸燙1min（分鐘）左右，煺凈雞毛。接著于腹下開膛，取出全部內臟和板油，去頭頸、翅膀和腳爪，剝凈雞皮，再用水沖洗。然后用清水浸泡30～40min（分鐘），以漂去雞體血污，至雞身干凈，最后取出雞體，瀝干水待用。

2、初煮：每10kg雞肉，配白砂糖800g、精鹽200g、黃酒150g、生姜50g、大茴香10g。將生姜切片，和大茴香一起用紗布包裹，與雞一道放入鍋內，加清水浸泡，然后用旺火煮沸并保持30min（分鐘），再改用文火燜煮2h（小時）左右。然后撈出雞趁熱剔凈骨頭，除去肌腱、筋膜、粗血管等結締組織。煮制時注意勤添清水，以防燒焦肉塊。

3、復煮：初煮的原湯過濾除去沉渣和雜質，再放回鍋內用旺火燒開，按前述配方量加入食鹽，把剔骨后的雞肉放回繼續煮制。煮至用筷子夾肉塊，稍用力肌肉纖維即自動松散時，添加白砂糖和黃酒，改用文火煮30min（分鐘）左右。待湯汁燒干后即可出鍋，然后將肉塊擠壓成粗絲狀的肉松坯。

注意，初煮、復煮，都要不斷地撈出浮油和污沫。整個煮制過程中，尤其是復煮湯汁快干時要不停地用鏟上下翻動，以免糊鍋焦化。

4、焙炒：刷凈大鍋，將肉松坯放進鍋內，開始用文火焙炒，后期用微火精心焙炒。炒到一定程度時出鍋，再在木質搓板上用手反復搓揉肉松坯，然后再入鍋焙炒。如此反復幾次，直到雞肉呈蓬松的絮狀。該步驟是決定雞肉松質量的關鍵，要注意掌握好焙炒的溫度、時間及搓松時的用力程度。

5、整理：將成品肉松置于竹筐上，邊翻動，邊撕散個別較粗的肌肉，揀除骨屑、焦屑及雜質等。攤晾后取食品薄膜袋或透明塑料盒密封包裝成50g、100g、250g等不同規格成品即可。

編輯：foodqa