牛肉干具有蛋白質含量高、脂肪含量低、易保存、食用方便等特點。現介紹一種制作工藝。

一、產品配方：牛肉50kg、食鹽1.2kg、醬油2.5kg、白糖10kg、味精1.6kg、黃酒1.5kg、五香粉0.2kg、辣椒粉0.2kg、生姜0.5kg、茴香0.1kg、自配高級調味料0.6kg。

二、操作要點：

1、原料修整：采用衛生合格的牛胴體肉，修去脂肪肌膜、碎骨等，切成1kg-1.5kg大小的塊。

2、浸泡：用循環水將肉浸泡24小時，以除去血水減少膻味。

3、煮沸：往鍋內加入生姜、茴香、水(以浸沒肉塊為準)，煮沸后加入肉塊，保持微沸狀態至切開肉中心無血水為止。此過程需要1-1.5小時。

4、冷卻、切開：將肉晾透后切成3mm－5mm厚的薄片，注意向著肉纖維的方向切。

5、鹵煮：⑴調湯：將煮肉的湯用紗布過濾后放入鹵鍋內，加鹽、醬油、白糖、五香粉、辣椒粉、自配高級調味料，煮開。⑵將肉片放入鍋內，開啟蒸汽閥門旺火煮20分鐘，文火30分鐘，煮時不斷攪拌，加入味精、黃酒，10分鐘后出鍋，放入漏盤內瀝凈湯汁。此過程需要1小時。

6、烘烤：采用往復式隧道烘房，上下六層，烘烤溫度85℃-95℃，時間1小時，注意及時排除水分。

7、包裝：把大小分開，大片散著賣，小片用包裝袋包裝后銷售，注意避免二次污染。

編輯：foodqa