一、工具準(zhǔn)備。鐵鍋一只，旋子3個(gè)（用白鐵皮做成直徑42-45厘米的圓形，高8-10厘米，沿邊下3.3厘米處做兩個(gè)提手），毛巾、油布各一塊，油碗一個(gè)，鐵勺一把和面盆一個(gè)，水盆兩個(gè)，水桶兩只。

二、原料配制。小麥粉5公斤、綠豆(或紅薯)淀粉1.5公斤、食用礬10克、鹽150克左右。

三、洗面程序。將面粉和至硬度適中，再用清水揉洗，將粉漿澄出，再?zèng)_再洗，反復(fù)沖洗澄出，直到水變清，沒有沉淀物出來，面筋干凈有勁為止。澄出的粉漿在桶內(nèi)沉淀8小時(shí)左右。面筋放入一水盆內(nèi)，淀粉放入另一水盆內(nèi)，沉淀8小時(shí)。

四、合并方法。將粉漿和淀粉（澄出的清水不要）合并，放鹽。白礬用溫水溶解，放入桶內(nèi)，充分?jǐn)嚢琛?br />
五、蒸制過程。用油布擦旋子，放一勺合并粉漿，順一個(gè)方向旋轉(zhuǎn)720度(即兩圈)，待薄厚一樣了，迅速放入開水鍋內(nèi)，蓋蓋加火。再放油布擦旋子，放一勺粉漿，第一張涼皮出鍋放一邊，把第二張放入鍋內(nèi)，照例做第三張。最后，將面筋放入旋子，擱開水鍋內(nèi)煮熟。5公斤面粉可做涼皮50多張。

六、注意事項(xiàng)：⑴在蒸制過程中，因?yàn)榈矸鄢恋砜欤诿看问褂脮r(shí)，都要先將淀粉充分?jǐn)嚢鑴颉銎ぬ窳藭?huì)粘，可多加點(diǎn)淀粉。要用快火燒，出鍋時(shí)間長點(diǎn)，蒸出大泡后出鍋。用過的旋子，用毛巾擦凈，放油再用。⑵調(diào)配時(shí)，用花椒、茴香水來拌和，口感就不粘了，也筋道了。料水的制作是：將適量的花椒、茴香用布包好、放入水鍋中燒開20分鐘，水晾涼后就能用了。⑶涼皮制好后應(yīng)及時(shí)食用或銷售。

編輯：foodqa