紅辣醬：取紅辣椒10公斤、鹽1.5公斤、花椒30克、大料50克。先將辣椒洗凈、晾干，再將調(diào)料粉碎，與辣椒末一并入缸密封，7天后即成。

腌青辣椒：取青辣椒10公斤、鹽1.4公斤、水2.5公斤、大料25克、花椒30克、干生姜25克。將青辣椒洗凈、晾干、扎眼、裝缸。將花椒、大料、生姜裝入布袋，投入鹽水中煮沸3-5分鐘撈出，待鹽水冷卻后入缸。

每天攪動一次，連續(xù)3-5次，約30天后即成。

腌紅辣椒：取鮮紅辣椒10公斤、鹽2公斤、白糖500克、料酒100克。將辣椒洗凈，在開水中焯5秒鐘迅速撈出，瀝盡水，晾曬后倒進大盆，加入鹽、白糖拌勻，腌24小時后入缸，淋入料酒，密封貯藏，約60天后即成。

豆瓣辣醬：取鮮辣椒10公斤、豆瓣醬10公斤、鹽500克。將辣椒洗凈、去蒂、切碎，入缸加鹽與豆瓣醬攪勻，每天翻動一次，約15天后即成。

辣椒芝麻醬：取辣椒10公斤、芝麻1公斤、鹽1公斤、五香粉300克、花椒、八角各100克。將辣椒、芝麻粉碎，與花椒、八角、五香粉及鹽一并入缸充分拌勻后貯藏，隨吃隨取。

酸辣椒：取鮮辣椒10公斤、米醋、醋精各20克。先將辣椒洗凈，用開水燙軟后撈起、瀝干、裝缸，然后加入米酒、醋精及涼開水（水高于辣椒10厘米），密封腌漬，約60天后即成。

五香辣椒：取辣椒10公斤、鹽1公斤、五香粉100克。將辣椒洗凈，曬成半干，加入調(diào)料拌勻，入缸密封，15天后即成。

辣椒糊：取紅辣椒10公斤、鹽2.5公斤。將紅辣椒去蒂、洗凈，上碾，碾細后入缸，加入鹽，每天攪拌一次，10天后（封缸貯存）即成。

泡甜椒：取甜椒10公斤、涼開水3.5公斤、鹽2.6公斤。先將甜椒洗凈、晾干，用針或竹簽扎眼，裝入盛水的泡菜壇中，蓋好蓋，在壇口水槽內(nèi)注滿涼水，約10-15天后即成。

泡紅椒：取大紅椒10公斤、鹽1.5公斤、白酒100克、紅糖250克、花椒、八角各15克。選擇新鮮、肉厚、無傷爛、帶蒂的大紅辣椒，連同各種調(diào)料均勻放入壇中密封，約10天后即成。

醬油辣椒：取咸辣椒10公斤、醬油4公斤。將腌好的咸辣椒撈出，瀝盡水分，然后入壇，淋入醬油，兩天后翻動一次，隔2-3天再倒缸1次，約7天后即成。

編輯：foodqa