一、工藝流程

原料選擇→清洗→修整→切分→配料備糖→加糖濃縮→裝瓶→密封→殺菌→冷卻→成品。

二、操作要點(diǎn)

1、原料選擇。要求山楂果實(shí)充分成熟、色澤鮮紅，并剔除病蟲果、傷爛果；胡蘿卜要求正常成熟。

2、原料預(yù)處理。包括清洗、修整、切分、去核。將胡蘿卜皮刮凈、清洗，再用刀切去綠莖部分，切成長10毫米左右、粗2-3毫米的塊備用。將山楂放于0.5%濃度的鹽酸溶液中浸泡5-10分鐘，以除去果皮上的殘留農(nóng)藥，然后用清水沖洗干凈，再用捅核刀除去果蒂、果柄及果核，最后用不銹鋼刀切成4塊備用。

3、預(yù)煮。胡蘿卜塊和山楂塊應(yīng)分鍋預(yù)煮。山楂塊應(yīng)加入其重量20%-30%的清水在不銹鋼鍋內(nèi)煮10-15分鐘，至果肉軟化為止。胡蘿卜塊需加入其重量30%-40%的清水煮20-30分鐘，至軟化易得漿為止。

4、打漿。將胡蘿卜軟化料倒入打漿機(jī)內(nèi)（占機(jī)體2/3）進(jìn)行打漿。山楂塊已軟化到要求程度，故不需再進(jìn)行打漿。

5、配糖。將山楂與胡蘿卜漿料按10:8的比例混合均勻；白砂糖按與漿料0.6-0.8:1的比例稱量好備用。

6、加糖濃縮。先將備好的白砂糖配成濃度75%的糖液并過濾，然后將糖液與混合漿料入鍋加熱濃縮。濃縮中要注意控制火候，并不斷攪拌，以加快濃縮速度和防止糊鍋。濃縮標(biāo)志可任選一項判斷：⑴可溶性固形物在60%以上；⑵用木板挑起果醬呈片狀落下；⑶果醬中心溫度達(dá)到105-106℃時出鍋。

7、裝瓶、密封。濃縮后，趁熱裝入已消毒的瓶中，保持醬溫在85℃以上。裝瓶時瓶中應(yīng)留5毫米頂隙，裝好后立即密封。

8、殺菌、冷卻。密封后立即將瓶裝入鍋內(nèi)，用蒸汽進(jìn)行殺菌：5分鐘內(nèi)升溫至100℃，保持此溫度20分鐘，然后分段冷卻到37℃左右。擦凈瓶外水球，即可保存。

編輯：foodqa