1、屠宰與整理。選用4公斤左右的乳狗，要求皮薄肉嫩，體軀豐滿。采用心臟刺殺放血法。放血后，狗尸放入熱水中浸燙，迅速將狗毛刮掉。將全身狗毛刮凈后，用清水沖洗干凈。從腹正中線用刀剖開胸腹腔和頸肉，取出全部?jī)?nèi)臟器官。割除舌、尾、腳爪。在體腔內(nèi)面，從脊柱正中劈開脊柱，切莫劈開皮膚，保持左右兩半皮肉相連，取出脊髓和狗腦。然后將兩側(cè)的前4根肋骨剔除，暴露肩胛骨和臂骨并分離剔除。在股部和臂部?jī)?nèi)側(cè)肉厚處劃幾刀，以便腌制時(shí)吸收配料。

2、腌制與打糖。乳狗1只，食鹽75克，白糖150克，干醬50克，芝麻醬25克，豆腐乳50克，五香粉7.5克，蒜泥、蔥末、酒少量。先將五香粉放入鍋中炒熱，加入食鹽拌和。然后均勻涂擦在乳狗體腔肉面和四肢刀口上。腌制10分鐘后，再將其他配料混合拌勻同樣涂擦其上。用長(zhǎng)鐵叉把狗從后腿穿至嘴角，將乳狗掛起，用80℃左右熱水澆淋肉皮面，同時(shí)刮凈皮上油污。晾干后，將飴糖水均勻刷在皮面上，掛在通風(fēng)處晾干。

3、烤制。采用明爐烤法時(shí)，用的是鐵制的長(zhǎng)方形烤爐，將爐內(nèi)炭火燒旺，把腌好的乳狗放在烤爐上烤制。先烤體腔肉面，約烤20分鐘。然后反轉(zhuǎn)烤皮面，約30分鐘，至皮面色澤開始轉(zhuǎn)黃時(shí)取出，用針板扎孔，并將皮面上流出的油刷勻。入爐繼續(xù)烤制，注意不時(shí)轉(zhuǎn)動(dòng)，并隨時(shí)在表面上針刺和刷油，至皮面紅黃、肉色紅潤(rùn)即可，出爐即為成品。

編輯：foodqa