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狗肉食品的加工―烤乳狗

放大字體 縮小字體 發(fā)布日期:2019-07-06 09:38:38 來源:互聯(lián)網(wǎng)
1、屠宰與整理。選用4公斤左右的乳狗,要求皮薄肉嫩,體軀豐滿。采用心臟刺殺放血法。放血后,狗尸放入熱水中浸燙,迅速將狗毛刮掉。將全身狗毛刮凈后,用清水沖洗干凈。從腹正中線用刀剖開胸腹腔和頸肉,取出全部?jī)?nèi)臟器官。割除舌、尾、腳爪。在體腔內(nèi)面,從脊柱正中劈開脊柱,切莫劈開皮膚,保持左右兩半皮肉相連,取出脊髓和狗腦。然后將兩側(cè)的前4根肋骨剔除,暴露肩胛骨和臂骨并分離剔除。在股部和臂部?jī)?nèi)側(cè)肉厚處劃幾刀,以便腌制時(shí)吸收配料。

2、腌制與打糖。乳狗1只,食鹽75克,白糖150克,干醬50克,芝麻醬25克,豆腐乳50克,五香粉7.5克,蒜泥、蔥末、酒少量。先將五香粉放入鍋中炒熱,加入食鹽拌和。然后均勻涂擦在乳狗體腔肉面和四肢刀口上。腌制10分鐘后,再將其他配料混合拌勻同樣涂擦其上。用長(zhǎng)鐵叉把狗從后腿穿至嘴角,將乳狗掛起,用80℃左右熱水澆淋肉皮面,同時(shí)刮凈皮上油污。晾干后,將飴糖水均勻刷在皮面上,掛在通風(fēng)處晾干。

3、烤制。采用明爐烤法時(shí),用的是鐵制的長(zhǎng)方形烤爐,將爐內(nèi)炭火燒旺,把腌好的乳狗放在烤爐上烤制。先烤體腔肉面,約烤20分鐘。然后反轉(zhuǎn)烤皮面,約30分鐘,至皮面色澤開始轉(zhuǎn)黃時(shí)取出,用針板扎孔,并將皮面上流出的油刷勻。入爐繼續(xù)烤制,注意不時(shí)轉(zhuǎn)動(dòng),并隨時(shí)在表面上針刺和刷油,至皮面紅黃、肉色紅潤(rùn)即可,出爐即為成品。

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