蘑菇采收后，由于過氧化酶或過氧化物酶作用產生褐變，影響品質和觀瞻，及時進行鹽水加工，便于貯存、運輸，對于偏僻的產地很有意義。
　　鹽水蘑菇的工藝：采摘→分級→漂洗→殺青→冷卻→定色→腌制→貯藏→包裝→調運。
　　(一)蘑菇采摘與加工
　　蘑菇的加工是蘑菇成品質量好壞，產值高低的關鍵。鹽水蘑菇加工技術可分以下幾個階段：
　　1.采摘　
　　為了保證蘑菇不受損傷，不開傘、變質，保持菇體正常色澤，采收及加工時要做到“三輕”、“三分”、“三及時”，即輕摘、輕放、輕運，分級采菇、分級加工、分級出售，及時采菇、及時運送、及時加工。并且為了提高采菇的質量，在采菇前8小時內不能噴水，在氣溫高的情況下(18℃)每天可采摘2次。
　　2.分級　
　　一般大致分為二級加工，亦可分為三級加工(即包括副品)，也可收統菇加工，在包裝時再分級裝桶。總的原則是要能夠符合出口的要求；反之，因收購不當影響質量，造成浪費，而減少產值。因此，收購分級是加工鹽水蘑菇質量好壞的關鍵因素之一，應特別引起重視。
　　3.漂洗　
　　將收購的蘑菇放進缸或水池內進行漂洗，除去雜質。如果采菇后超過1.5－2小時內未加工，要及時用稀鹽水漂洗。鹽水濃度絕對不能超過千分之六。鹽水濃度過高，漂洗后表面變紅，通過殺青(煮菇)處理會變成黑烏色，因而影響菇體色澤，降低蘑菇質量。
　　4.殺青(煮菇)　
　　其目的在于殺死菇體細胞，抑制過氧化酶或蛋白水解酶的活動，保持菇體色澤。可先用千分之六鹽水(或清水)漂洗。蘑菇經漂洗除去雜質后，撈起瀝干5－6分鐘，然后下鍋。下鍋量要適當，以菇體能在鍋內翻動并能全部淹入水中為宜。下鍋時灶火要旺，保證鍋內水溫在95℃以上，并用竹棍、木棒快速翻動，邊煮邊撈出泡沫，使菇體殺青均勻，無異樣、異色。殺青時間長短隨菇大小而定。一般大菇3.5－6cm以上，煮10－15分鐘即可，小菇1.8－2.5cm的可煮 8－10分鐘，使菇體煮熟為準。檢驗方法：①將殺青的菇體撈起4－5只，投入冷水中冷卻，蘑菇體全部沉入水中，表明菇體已煮熟。②將菇柄切開視之，金黃色即熟，白色即生。③將殺青菇撈上一只放進入口里咬碎，不沾齒的即熟。總之在煮菇時要把菇煮熟為止，否則，殺青未處理好，菇體在腌制過程中會霉爛、變質。
　　5.冷卻　
　　殺青后的蘑菇要倒入清潔的水缸(盆或水泥池內均可)中進行冷卻。用自來水或長流水冷卻最佳，一般冷卻20－30分鐘，使菇體冷透為止，不然菇體未經冷透就腌制，往后菇體很容易腐爛、變臭。同時會縮短貯藏期。因此，蘑菇經殺青后要使菇體冷卻到菇心，然后撈起放在篩或簍筐中瀝水5－10分鐘，再倒入鹽水中腌制。
　　6.定色　
　　將殺青后充分冷卻的菇體，放入缸內或水池15－16％的定包鹽水中腌制3－5天，使菇體顏色逐漸變成黃白色，即為定包。定包鹽水的配制：先將食鹽放入煮沸的水中溶解，冷卻過濾，除去雜質，然后用波美表調至15－16％(不能超過18％)。定色鹽水濃度過高，因鹽水的滲透作用加快，會使菇體“吐水”過多，出現死菇色或烏黑色，嚴重影響質量。
　　7.腌制貯藏　
　　將定色好的菇撈起，瀝干水5分鐘左右，再放進20－23％的鹽水液中。或直接采用一次腌制法，即不撈出缸，保留定色鹽水(鹽水和菇在一起)，提高鹽度，這種辦法既省工，又方便。在腌制期間(1星期內)要勤檢查，保證腌制菇體的鹽水濃度在18％以上，若鹽水濃度達不到18％，應及時調整加鹽，提高鹽的濃度。在腌制8－10天內要認真做到“三勤”，即：勤翻缸、勤檢查、勤加鹽。每次翻缸要把上面的菇往下翻，下面的菇往上翻，使缸內的鹽水濃度均勻一致。鹽水濃度穩定在18－20％不變，即說明鹽水菇已達到飽和。以后2天翻缸一次，再不加鹽，直至保持出缸、裝桶為止。在翻缸時，一次翻缸完畢，要注意把菇面平整一下，然后用蚊帳布或紗布覆蓋，放上竹蓋，用石頭壓沉，使菇體全都浸入鹽水中3－7cm。石頭不要太重，能把菇壓沉不露菇體即可，避免鹽水菇變形(畸)影響質量；反之，如果壓得太淺，甚至菇體露在空氣中，很快被空氣氧化，嚴重者菇色變黑發爛，并縮短貯藏期。在整個鹽水蘑菇腌制過程中，大概10－15天即可裝桶。但腌制15－20天比較理想，出菇率高達60－70％。若裝桶過程還沒滿足腌制蘑菇應需的時間，菇體達不到飽和，既影響出菇率，又降低鹽水蘑菇的色澤質量。鹽水蘑菇應具有香味，淡黃色或谷黃色，無異味，這是鹽水蘑菇正常的表現，如果發現有異味應及時處理。頭次的定色鹽水和飽和鹽水，一般可反復使用1－2次，但一定要注意重新調配成所需的濃度。在加工過程中，工作要認真細致，這樣才能加工出優質鹽水蘑菇。

編輯：foodqa