甘署酥糖的加工技術

發布日期：2019-07-06 09:38:38 來源：互聯網

甘薯酥糖的特點是具有甘薯的特殊香味，酥脆無渣，香甜可口。原料配方是糯米20公斤，鮮甘薯12公斤，菜油10公斤，綿白糖12.5公斤，飴糖7.5公斤，熟花生仁4公斤，熟芝麻1．5公斤。具體操作要點如下：

　　1、原料處理：將糯米浸泡12小時，瀝干后磨成粉。甘薯上鍋蒸熟，剝皮后切成小塊或搗爛。2、混合：將甘薯與糯米粉混合均勻，裝入容器中壓實，切成4-5厘米見方的小塊，上籠蒸20-25分鐘至蒸熟。3、揉捏：將熟料趁熱放入石臼中春至揉捏均勻（石臼內預先擦一層植物油，以防粘連），直到沒有甘薯硬塊的斑點時取出，裝入盆內壓成坯塊。4、切絲、干燥：將坯料切成6-7厘米見方的塊．再切成3-4厘米的片，最后切成6-7厘米的絲，陰干。5、油炸：油溫170-180℃，將薯絲炸成表面微黃，用手能折斷時立即起鍋。6、熬糖：白糖、飴糖加少量水加熱溶化后過濾，再下鍋熬至128-130℃。7、上糖漿：在熬好的糖漿中倒入油炸薯絲及熟花生仁，拌勻。8、成型：拌好的料倒入案板上木框中，壓緊、壓平，最后用刀切成方塊即成。木框長寬各50厘米、高2.5厘米，使用時木框內側抹一層熟油，在案板上鋪上一層熟芝麻，以防粘連。

編輯：foodqa